Terrine de lapin en rillettes et galettes de pain.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

• 1 lapin (1,5kg environ)
• 150 g de poitrine de porc fumée
• 1 c. à s. de graisse de canard
• 2 c à c de sel
• 1 c à c de poivre
• 4 échalotes
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 5 cl de vinaigre de cidre
• ½ pied de veau frais
• 1 c. à c. de fond de volaille déshydraté
• 2 g de thym en poudre
• 1 botte de persil plat, 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de moutarde

Ingrédients pour les galettes :
• 500 g de pâte à pain
• 1 pincée d'anis vert en grains
• 1 cuiller à soupe de raisins de Corinthe
• 50 g de farine.

Préparation :
• Détailler le lapin en morceaux.
• Faire fondre la graisse de canard dans une cocotte puis faire revenir la viande afin d'obtenir une légère coloration.
• Saler, poivrer.
• Tailler en brunoise les échalotes et les carottes, émincer finement le poireau..
• Découenner et retirer les cartilages de la poitrine de porc et la détailler en fins lardons.
• Retirer le lapin de la cocotte, y faire revenir les lardons, ajouter les légumes et les suer sans faire roussir.
• Déglacer au vinaigre de cidre, laisser réduire jusqu'à évaporation complète.
• Mettre les morceaux de lapin dans la cocotte, les cuisses au fond, ainsi que le demi-pied de veau.
• Ajouter : le fond de volaille et 1 bouquet garni (queues de persil, un brin de thym, une feuille de laurier).
• Couvrir d'eau froide et cuire à feu doux 2 h en écumant (ou 40 minutes en autocuiseur à partir de la rotation de la soupape). Retirer les viandes et les légumes, jeter le bouquet garni.
• Désosser les morceaux de lapin, tailler des de longues bandes dans les cuisses et émietter la chair. Désosser le pied de veau et le hacher finement.
• Bien égoutter la viande, transférer le jus de cuisson et les os dans une casserole et faire réduire afin d'obtenir 20 cl de liquide.
• Réserver les morceaux de cuisse, mélanger les viandes et les légumes puis ajouter : les feuilles de persil haché, la moutarde et le jus réduit.
• Mettre la farce dans une terrine (contenance 1,5 l), en disposant les morceaux au milieu.
• Laisser refroidir puis faire prendre la préparation 24 h. au réfrigérateur.

Préparer les galettes de pain :
• Faire gonfler les raisins dans un peu d'eau chaude.
• Les égoutter et les mélanger à la pâte à pain et à l'anis.
• Fleurer le plan de travail, former la pâte en boudin pâte.
• Détailler en 10 morceaux égaux, abaisser au rouleau afin d'obtenir des disques de 5 mm d'épaisseur.
• Faire chauffer une poêle et cuire sans matière grasse ces galettes quelques minutes sur chaque face jusqu'à obtenir une couleur blonde.
Présentation :
• Démouler les rillettes de lapin et faire des tranches de 1 cm d’épaisseur.
• Dresser sur assiette avec salade, tomates cerises, des cornichons. Présenter les galettes, tièdies au four, dans une panière.