Pâtés et rillettes

Terrine de poulet à ma façon

Mixer 2 escalopes sur 3, couper la dernière en petits morceaux
Ajouter un oignon et 3 ou 4 ail hachés, du thym émietté, 1 sachet de gelée instantanée (ou feuilles de gélatine trempée et essorée), 1/2 verre de vin blanc, 1 oeuf, quelques pistaches
Mélanger, saler et poivrer
Remplir une petite terrine de l'appareil
Décorer le dessus d'une petite feuille de laurier
Enfourner et laisser cuire (la cuisson est très rapide, sinon, la viande blanche sècherait trop)
Au sortir du four, recouvrir de papier alu et placer un poids dessus pour que la gelée affleure
Placer au réfrigérateur
Tout simple et facile à réaliser.

Fromage de tête

Mettre 1/2 ou 1 tête de porc, dans de l'eau bouillante salée, 1 ou 2 pieds de veau
Ajouter des légumes comme pour un pot-au-feu
Laisser cuire 1 h à 1 h30
Sortir la tête et laisser refroidir
Détacher tous les os (et l'oeil)
Garder la couenne et les cartilages, avec la viande
Couper le tout en gros morceaux
Préparer un hachis bien fin d'oignons, d'échalotes, d'ail, de persil et fines herbes
Bien mélanger
Ajouter quelques louches du bouillon de cuisson
Rectifier l'assaisonnement
Mettre dans un terrine et placer au réfrigérateur
Le lendemain, ce sera pris en gelée.

Le bouillon de cuisson fera la soupe du soir en y ajoutant chou et
pommes de terre

Pâtés de foie de charcutier

Couper en dés, 750 g de foie de porc, 500 g de lard frais, et 500 g de panne de porc,
Hacher le tout au hachoir mécanique (pas au robot... )
Assaisonner assez fortement
Ajouter oignons et échalotes rissolés, du thym, du persil, 3 càs de farine, 3 oeufs entiers battus
Tapisser de voilette (ou crépine) une terrine à pâté
Disposer la viande hachée, rabattre la voilette sur le dessus
Cuire au bain-marie à four modéré
Garder au frais avant de déguster.

Rillettes charcutières

Viande de porc (rouelle jambon ou épaule)
Lard de poitrine frais,
2 ou queues de cochon


Placer les viandes dans une marmite avec oignon, sel, poivre, thym, laurier et ail
Couvres d'eau
Laisses cuire jusqu'à ce que ta viande soit en purée, c'est-à-dire, très cuite et toujours dans du jus
Retirer la viande dans un saladier, laisses tiédir
Détacher la viande en "fils", sans couper
Ecraser la viande à la fourchette, en rajoutant un peu du bouillon de cuisson, jusqu'à consistance désirée
Rectifier l'assaisonnement
Placer la viande dans une terrine, ou des petits pots
Verser sur le dessus une couche de gras fondu
Mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.