Terrine de lapin aux noisettes et au thym

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 95 minutes
Temps de repos : 1 à 2 jours

Ingrédients pour 8 :
1 lapin de 1,5 kg environ
1 crépine de porc
300 g de gorge de porc
1 oeuf
15 g de farine
10 g de fécule de pommes de terre
1 bouquet de persil plat en pluche 1 feuille de laurier 3 brindilles de thym
3 échalotes
15 noisettes
20 g de beurre
1 dl de lait
3 dl de vin blanc sec
1 dl de cognac
Coriandre, 4 épices, muscade, Sel, poivre

Préparation :
1) Désosser le lapin. Réserver au froid les 2 cuisses, les 2 filets (sans les panoufles) et les abats. Hacher le reste du lapin et les 300 g de gorge de porc.
2) Dans un ramequin, mélanger 1 c. à café de sel, 2 g de poivre, 1 pincée de coriandre, 1 pincée de 4 épices et une râpure de muscade. Dans un saladier, assaisonner le hachis avec le mélange d'épices, ajouter 1,5 dl de vin blanc sec et 5 cl de cognac, brasser. Couvrir d'un film et réserver au froid 24 heures.
3) Dans une casserole, faire suer les échalotes émincées sur feu doux, sans coloration, dans une noix de beurre et une pincée de sel. Ajouter les rognons et le cœur, les laisser juste raidir puis mouiller avec 3 cl de cognac, porter à ébullition, et laisser réduire. Baisser le feu, ajouter la feuille de laurier, la farine, bien mélanger, compléter avec le reste de vin blanc et laisser cuire 5 minutes en mélangeant.
4) Hors du feu, ajouter le thym, le persil plat ciselé, laisser refroidir. Mixer l'appareil avec la fécule délayée dans le lait, le foie cru et l'œuf.
5) Hacher grossièrement les morceaux de lapin, mêler le tout.
6) Remplir 1/3 de la terrine de farce, tasser, disposer la moitié des noisettes dessus, recommencer l'opération et finir, avec le dernier1/3 de la farce.
7) Faire tremper la crépine 1 heure dans de l'eau avant son utilisation l'égoutter. Tendre délicatement la crépine sur le dessus de la terrine, bien rentrer les bords. On peut également mettre la crépine dans la terrine en la faisant remonter sur les bords puis en les rabattant sur la farce.
8) Mettre un linge au fond d'une cocotte, déposer la terrine dessus et verser de l'eau chaude jusqu'aux 2/3 de la terrine). Fermer la terrine avec son couvercle.
9) Mettre la cocotte dans un four préchauffé à 160°c pendant 1h30. Sonder la cuisson de la terrine, l'optimum est atteint lorsque la température en tout point est supérieure à 85°C.
10) Sortir la terrine de la cocotte, et la laisser refroidir découverte pendant 10 minutes, Poser alors sur le dessus de la terrine, un morceau de papier sulfurisé, une planchette et un poids pour tasser la farce et faire remonter la graisse. Entreposer au réfrigérateur pendant 1 jour avant de la commencer (elle se conservera sans problème une semaine).