Le Pâté Lorrain de Nonon Charles

La cuisine lorraine est une cuisine de tradition familiale, utilisant si possible des ingrédients bon marché disponibles à la ferme. Chaque famille a ses recettes transmises  de génération en génération.

Notre recette familiale se distingue par le fait qu'elle est réalisée avec du lapin ( parce que nous élevions des lapins) et du porc, et marinée au vin rouge.
J'ai modifié la recette en ajoutant du veau et en remplaçant le vin rouge ordinaire de la marinade par du Gris de Toul. On peut aussi ajouter à la farce une panade faite avec 50 g de pain rassis trempé dans du lait et égouttée pour lier et donner du moelleux.


Ingrédients pour 4 personnes :

-  150 g de veau (épaule ou autre morceau de 2ème catégorie)
-  150 g d'échine de porc
-  150 g de lapin
-  800 g de pâte feuilletée
-  1 œuf
-  2 échalotes
-  1 cuillères à soupe de persil  concassé
-  1 dl de vin blanc (gris de Toul)
-  1 bouquet garni avec thym et laurier
-  Sel fin et poivre du moulin
-  dorure (1 œuf battu avec quelques gouttes de lait et 1 pincée de sel fin)

Préparation


1) Détailler les viandes en tout petits cubes. Peler et ciseler finement 2 grosses échalotes.

2) Dans un saladier, mélanger la viande avec les  aromates, le poivre  et  le vin blanc, éventuellement ajouter une cuillère de vinaigre si le vin est peu acide . Couvrir avec un film alimentaire et laisser mariner 12h00 au moins au réfrigérateur.

le lendemain:

1) hacher finement l'échalote et la faire revenir sans coloration dans une noisette de beurre et cuillère d'eau, ajouter le persil et laisser fondre encore 2 min.

2) Faire tremper la mie de pain, l'essorer, la mélanger avec l'échalote, ajouter l'œuf battu en omelette.  Égoutter la viande, retirer le bouquet garni de la marinade, goûter et rectifier l’assaisonnement (saler) poivrer si nécessaire (la farce doit être bien relevée)

3) Réaliser avec 800 g de pâte feuilletée 2 abaisses rectangulaires de 2 à 5 mm d'épaisseur. En prévoir une de 30X35 cm environ et 2 mm d'épaisseur et une seconde plus petite de 20X30 cm et 5 mm d'épaisseur. Dans le grand morceau découper un carré de 5X5 dans chaque angle, rassembler les chutes et les abaisser pour former un rectangle très fin de 20X30

4) Placer chaque abaisse sur un morceau de papier cuisson et les entreposer 1h00 au froid.

5) Répartir la viande sur la plus grande abaisse en prenant soin de laisser une marge libre de 3 cm  tout autour.

6) Poser l'abaisse la plus fine sur la viande pour faire un premier couvercle,  puis rabattre les 2 côtés les plus longs de la grande abaisse sur le couvercle. Rabattre ensuite les deux autres côtés, badigeonner le dessus des parties rabattues de dorure à l'aide d'un pinceau,puis  recouvrir  partiellement le pâté avec la deuxième abaisse ( si nécessaire, enlever le surplus de pâte pour conserver 1 cm tout autour non recouvert) faire adhérer légèrement  les 2 épaisseurs de pâte entre elles. Les deux couvercles, c'est l'astuce maison  pour obtenir un pâté bien levé.


7) Dorer toute la surface apparente du  pâté sans toucher à la tranche du couvercle ce qui l'empêcherait de gonfler; avec la pointe d'un couteau, réaliser 2 trous et faire des petites cheminées avec un papier roulé, et  quadriller légèrement ou  réaliser un dessin au choix.

Entreposer ce pâté 30 minutes au froid avant de le mettre à cuire.

8 ) Préchauffer le four à 200°C.

9) Enfourner le pâté à mi-hauteur, le cuire 45 minutes à 200°C,

10) Faire réduire de moitié la marinade (après avoir retiré le bouquet garni) verser la valeur d’une cuillère à soupe de marinade dans chaque cheminée et poursuivre la cuisson 15 minutes à 175 °C.

J'allais oublier, ça se mange chaud avec une simple salade verte.

merci, fait ainsi cela me semble pas mal du tout
j'essaierai, promis de chez promis, dès que j'aurai perdu un peu du poids que je dois perdre, je suis en pleine rééquilibration alimentaire (je déteste le mot régime, j'en ai trop fait)
je viendrai donc mettre mon grain de sel, dans quelques temps :) :)

Ma chère c'est la Recette familiale transmise par les femmes jusqu'à moi et un peu modifiée comme je l'indique. Il m'est impossible de suivre une recette à la lettre. Celle-ci est une exception , elle est restée longtemps fidèle à la tradition jusqu'au jour où discutant avec un Pays il me dise que chez lui le Pâté était toujours fait au vin blanc, c'est de là que vient ma recette perso au gris de Toul, Tant qu'à faire prenons le Top!

Cela ne fait pas grossir, nous sommes nombreux sur le forum à manger et à être minces comme des fils. Ce sont les nourritures vite faites, vite mangées qui ne laissent pas au cerveau le temps d'envoyer un message de satiété qui font grossir.

CORWIN a écrit:

Ma chère c'est la Recette familiale transmise par les femmes jusqu'à moi et un peu modifiée comme je l'indique. ......
Cela ne fait pas grossir, nous sommes nombreux sur le forum à manger et à être minces comme des fils. Ce sont les nourritures vite faites, vite mangées qui ne laissent pas au cerveau le temps d'envoyer un message de satiété qui font grossir.

je prends note... je prends note

j'ai oublié de vous dire, j'ai fait un pâté lorrain vendredi dernier, comme vin j'ai utilisé un Pinot gris 2008: succulent!

A tester alors (je parlais du pinot et je sors avant de me faire expulser manu militari )

Weiki a écrit:

A tester alors (je parlais du pinot et je sors avant de me faire expulser manu militari )

Bon test Weiki.