La blanquette de veau

Un récent article de presse que l'on ma cité, indique que la blanquette de veau est le plat préféré des français, je ne dis pas quels sont les deux autres!

Personnellement, dans la blanquette de veau ce que je n'aime pas c'est la crème fraîche et l'oeuf. Donc, forcément je n'en utlise pas dans ma recette qui est plus dietétique et ( ;) meilleure ;) )

Blanquette de veau

Temps préparation : 30 min. Temps cuisson : 120 min.

INGREDIENTS pour 8 personnes
- 1 kg d’épaule de veau,
- 1 kg de tendron de veau ou du collier
- 250 grammes de champignons de Paris,
- 3 carottes,
- 1 branche de céleri (je n'aime pas le céleri, généralement je n'en mets pas)
- 2 oignons ,
- 1 clou de girofle,
- 1 c. à soupe de farine
- 1 cuillère à soupe d’huile,
- 2 noix de beurre,
- 1 bouquet garnil ,
- sel,
- poivre noir en grain


PREPARATION

. Eplucher les carottes les couper en quatre. Pelez les oignons et les piquer avec les clous de girofle.

Détailler la viande en morceaux et les faire revenir dans une grande poêle avec l’huile et la moitié du beurre puis débarrasser sur une grille.

Faire chauffer 2 litre d’eau dans une grande cocotte, y transférer la viande, porter à ébullition et écumer.

Ajouter les oignons et les légumes, du sel, du poivre, le bouquet garni compléter le niveau pour que le bouillon arrive à hauteur de la viande.
Couvrir et laisser mijoter sur feu doux pendant 1 h 30. (Le bouillon doit frémir)

Couper le pied des champignons, les Laver, les éponger, les couper en lamelles.Les faire revenir doucement à la poêle dans la cuisson de la viande. Les blanchir quelques minutes dans un peu de bouillon de cuisson.

Egoutter la viande et les carottes. Réserver deux louches de bouillon.

Faire réduire le bouillon de cuisson de moitié sur feu vif pendant environ 20 minutes, puis le filtrer au chinois.

Remettre le bouillon dans la cocotte avec la viande et les carottes maintenir au chaud.

Préparer un roux avec le beure et la farine, incorporer peu a peu une bonne louche de bouillon, ajouter les champignons laisser frémir.

Transférer sur le plat de service napper d'un peu de sauce, présenter le reste en saucière. Servir avec du riz cuit à la vapeur. (Je sais la blanquette se sert avec des pommes de terre, j'ai dit du riz!)

Dès l'introduction, je savais qu'elle me plairait ta recette... pas de crème fraîche, pas d'oeuf ! Ce sont vraiment ces éléments qui me gènent dans une recette "classique"

Bien, je n'ai plus qu'à me mettre au boulot, je n'ai plus d'excuses.

Merci Corwin.

moi aussi je préfére avec du riz !!!! suis d'accord avec toi TT

miss P a écrit:

...TT

Tiens, il est revenu, lui ?

c'est histoire de l'énerver un peu !!! hé, hé

A mon avis, le bon morceau à blanquette c'est le collier. Mais tout dépend de la qualité du veau!

merci je note et je vais essayer
car hier on ma donné de la viande à fondue pour une goulash beurk

pourquoi préconises tu du collier?

C'est une viande savoureuse, légèrement gélatineuse ce qui donne du moelleux.

ah ok

je vois qu'il manque une recette un peu plus traditionnelle: la blanquette à l'ancienne.

Voici

Blanquette de veau à l'ancienne, pour 4 personnes:

Épaule de veau désossée, collier, poitrine 800g

GARNITURE AROMATIQUE
Gros oignon 1
Carotte 1
Poireau 1
Céleri branche 25g
Gousse d'ail 1
Bouquet garni 1
Sel, Poivre blanc
Laurier, clou de girofle.

SAUCE
Beurre 30g
Farine 30g
Crème fraîche 10cl
Œuf (jaune) 1

ACCOMPAGNEMENT
Riz 200g
Beurre 50g
Petits oignons 250g
Champignons de Paris 250g


Cuissons
Laver et éplucher les légumes
Parer et détailler la viande en une douzaine de cubes
Ficeler le poireau et le céleri avec le bouquet garni.
Piquer l'oignon d'un clou de girofle
Mettre les morceaux de veau dans la cocotte, Ajouter l'eau froide puis porter à ébullition. Ecumer et dépouiller la préparation Ajouter la garniture aromatique, saler, poivrer, laisser mijoter à tout petit feu 75 min
Réserver la viande au chaud dans un peu de fond
Cuire le riz créole: 18 à 20 minutes.

Petits oignons glacés
Mettre les petits oignons dans une sauteuse en une seule couche Assaisonner de sel fin et de quelques pincées de sucre semoule.
Ajouter les parcelles de beurre Mouiller avec de l'eau à mi-hauteur des petits poignons
Couvrir d'un papier sulfurisé Cuire à petit feu une dizaine de minutes
Retirer le papier et remuer les petits oignons afin de les imprégner de la cuisson.

Champignons de Paris
Nettoyer et escaloper les champignons
Faire bouillir de l'eau additionnée de sel , de jus de citron et de parcelles de beurre. Y mettre les champignons
Couvrir, laisser cuire 5 à 6 min ou plus si vous les aimez moins croquants. Réserver

Sauce
Confectionner le roux avec le beurre et la farine, mouiller avec 1 litre de fond de cuisson. Laisser cuire 10 à 15 minutes tout en remuant
Mélanger dans une jatte le jaune d'œuf et la crème, détendre avec une louche de velouté bouillant
Verser la liaison à l'œuf dans le velouté, passer la sauce, Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité, maintenir au chaud mais ne plus faire bouillir.

Réchauffer le riz puis assembler le tout avant de servir

Un grand classique en effet.