Le Potjevleesch (Nord)

Ce nom signifie « petit pot de viandes ». Il est parfois abrégé à l'oral en "potch'" par les nordistes. Il est originaire de Furnes et de Dunkerque. Il s'agit de morceaux de viandes de poulet, lapin et veau, froides et prises dans de la gelée. À déguster ab-so-lu-ment avec des frites. Il se prépare la veille de la dégustation
Préparation 15 min
Cuisson 3 heures
Repos :sleep: 12 heures
Comptez pour 6 personnes :
300 g de poulet
300 g de lapin
300 g de veau (flanchet)
poitrine de lard
3 oignons
50 cl d'eau
50 cl de vin blanc
15 cl de genièvre
baies de genièvre
thym
laurier
sel, poivre

1- Détaillez toutes les viandes en morceaux.
2- Coupez les oignons en rondelles et disposez-les dans le fond d'une terrine en terre cuite.
3- Salez, poivrez et ajoutez le thym, les baies de genièvre et le laurier. Recouvrez avec les morceaux de viandes. Ensuite, alternez 1 couche d'oignons et 1 couche de viandes.
4- Versez par dessus l'eau et le vin blanc : la viande doit en être complètement recouverte.
5- Portez la terrine couverte, soit d'alu ou mieux de son couvercle, à ébullition et laisser cuire à feux doux 3 heures. Au besoin, mouillez avec un peu de vin et d'eau en cours de cuisson pour éviter que cela ne dessèche.
6- Laissez refroidir et ajoutez le genièvre. Placez au réfrigérateur pendant 1 nuit pour déguster le lendemain avec de bonne frites une fois !

Tu vas rire, on parlait de ce plat pas plus tard qu'hier avec une amie ch'ti Merci pour la phonétique, ça avait l'air imprononçable le nom de ce plat pour moi ce plat malgrè mes origines mi ch'ti

Bah, justement, c'est au menu du jour

C'est moi qu'en ait causé :Dclin:

Ouf ! tu nous donnes la prononciation de ce plat qui me semble succulent.

Peux-tu me préciser s'il faut couvrir la terrine et la placer au four ?

Merci

Oups ! j'ai oublié en effet de dire qu'il vaut mieux la couvrir afin d'éviter qu'elle ne désséche... désolée !

Merci Sioux

Sioux...tu vas découvrir doucement mais surement...je suis un Kinder..... et en plus je suis une grande débutante côté cuisine.....

J'ai pas tout saisi pour la cuisson....faut mettre la terrine sur le feu direct....?

non, non ! pas sur les flammes, au four c'est beaucoup mieux... à moins que ce ne soit une terrine en fonte que tu aies, dans ce cas tu peux aussi la mettre sur le feu direct.

Ah voui c'est vrai que c'est mieux comme ça.... merci Sioux

A mon avis, même si je ne suis pas nordiste ni spécialiste du potjevleesh (mais j'ai essayé les pains de poulet ou de lapin) les viandes blanches ne sont pas des viandes très riches en collagène, aussi, pour que la terrine se tienne bien il faudrait ajouter 2/3 feuilles de gélatine.

Il ne faut surtout pas rajouter de la gélée, ce serait un sacrilège ! Les morceaux déjà gélatineux vont en donner bien assez...

Entendu

ça risquerait de dé-bor-der...

CORWIN a écrit:

Entendu

Tiens, tiens, Corwin qui capitule

Sioux, je ne suis pas tou-à-fait d'accord avec toi, dans ma recette, il y a des pieds de veau (ou de cochon) pour faire la gelée ... et pour éviter le débordement, il faut luter la terrine ... bah foui !
L'emploi de feuilles de gélatine est possible.
De plus, ce n'est pas du genièvre que j'ajoute, mais de la bière de garde (Jeanlain ou autre)

Ce qui me gène dans votre histoire c'est le collagène, m'enfin les z'amis, ça s'injecte ça, et pendant que vous y êtes, faites faire un peeling à la viande

Heu, pas besoin de me raccompagner, je sais ou est la sortie

Alors on résume, tout dépend de la viande que tu y mets... si pied de porc, tête de veau, oreilles, etc.... pourquoi pas les corps spongieux... après tout, pas besoin de gelée. Si pas de tout ça = gelée j'ai un doute... Bon et bien il faudrait que quelqu'un tente une recette et l'autre.... l'autre ! Perso, je garde la mienne (sans corps spongieux de veau ou de porc ou même de bison)

Citation :

Tiens, tiens, Corwin qui capitule

Hehe, voici le 5 ème de cavalerie!

Je l'ai dit je n'ai jamais essayé la recette, mes remarques venaient de l'expérience avec les pains de poulets qui se cassent la gueule sans gelée.

Donc j'ai fait une recherche sur Internet où l'on trouve quasi toujours la même recette (y compris nos copines des super tinettes). Quand on va plus loin, on constate que la recette, à l'origine, se faisait en laissant les os, les viandes étant ensuite désossées et réparties dans des pots, arrosées du jus de cuisson. Donc on obtenait facilement de la gelée avec les os ( cf le Viandier de Taillevent)
Il y a donc 3 écoles, celle qui cuit avec les os, celle qui cuit les viandes désossées et ajoute de la gélatine en incorporant des pieds de veau ou de la gélatine en feuille, enfin la dernière qui désosse et n'ajoute rien, surtout pas de bison -en particulier la bouse-

Un site belge donne une recette en soulignant l'importance des os c'est lui


Par ailleurs, il est évident qu'il faut lutter la terrine et laisser la magie de la cuisson lente au four (en dessous de 100° opérer pendant? longtemps! faut tester ) Mais avec le progrès technique, les mijotages sur un coin du piano ou en fin de chaleur du four à pain, on disparu et doivent être redécouverts. Mais ceci est une autre histoire,

Corwin a écrit:

copines des super tinettes

Je les appelle les supernènèttes.

Moi je laisse les os comme dans cette recette, ça contribue énormément à la sauce c'est vrai.

Citation :

tête de veau, oreilles, etc.... pourquoi pas les corps spongieux...

Qui a dit ça !!!



Bah, c'est quoi ?
C'est pas du mou, ça madame



Quant à la traduction de potjeflesch, c'est ... potjeflesch.
Comment dit-on "viande" en allemand ? ... Tout simplement "Fleisch"
Le welsh, c'est autre chose ...



Euh ... tu sais ce qu'on fait, nous, des noreilles de poporc ... hein ma tite Weiki ?

Oui, mais cette Madame Ghislaine Arabian, elle est pas du nord, elle !

Caloo a écrit:

Qui a dit ça !!!

... C'est moi !

Wikipédia a écrit:

Le Potjevleesch (ou Potjevleisch selon certaines orthographes) est un plat nordiste flamand. Ce nom signifie « petit pot de viandes » ("pot" signifie pot, "-je" est un suffixe diminutif et "vleesch" signifie viande en ouest-flamand). En Belgique on trouve souvent l'orthographe "potjevlees" (en néerlandais actuel) et il est parfois abrégé à l'oral en "potch'" par les nordistes. Il est originaire de Furnes et de Dunkerque. Il s'agit de morceaux de viandes de poulet, lapin et veau, froides et prises dans de la gelée.

Citation :

Oui, mais cette Madame Ghislaine Arabian, elle est pas du nord, elle !

Mais moi, oui

Et elle ...

Qui c'est qui va bouquiner ?

RE :



Ref. : Dictionnaire de la gastronomie ...

Je ne l'a connaissais pas... désolée ! :Chapo: et je m'incline ! sauf pour la cuisson : je maintiens il ne faut pas désosser... ça donne du goût et de la texture. va me falloir un dico sur la gastronomie

Tssst, Tssst, Tssst ... Sioux, tu parles de texture, voilà ! On y est ...
Quand tu fais un poulet en sauce et que tu mets au frigo, ça prend en gelée.
Pour le potjeflesch, c'est pareil : si tu laisses les os, il sera en gelée, pas synthétique, mais en gelée quand même.
Moi, j'ai laissé les os du poulet (cuisses) et du lapin (cuisse, râble etc ...) et, faute de veau, j'ai mis du porc.
Allez, bonne nuit et

Discussion intéressante qui, j'espère, aura fourni des éclairages sur l'évolution des recettes de cuisine. Si vous voulez mes conclusions sur le sujet:

- Il y a les recettes traditionnelles et leur interprétation par les cuisiniers en fonction de leurs expériences et de leurs sensibilités. C'est grâce à ça que la cuisine est vivante et passionnante, même si les chefs vont parfois trop loin.

-Il y a, et c'est heureux, plusieurs voies pour arriver au même résultat, j'aime les décortiquer par l'étude raisonnée qui est, je l'avoue, mon péché mignon. Sagissant d'un plat comme celui qui nous occupe, l'important, je pense, est la tendreté et l'onctuosité. On sait que la dureté de la viande est apportée par le tissu formé de collagène qui entoure les fibres musculaires or ce collagène est dissous par le vinaigre des marinades, par la maturation, par la cuisson, autant de pistes pour aboutir à la tendreté. La cuisson longue à basse température donne des résultats remarquables vantés par Mme Saint-Ange dans sa recette de fricandeau "cuit au point de pouvoir être coupé à la cuiller". L'onctuosité, opposée à la sécheresse, va venir de la gelée dont les éléments "nutritifs" dit le larousse gastronomique sont, gite 2 kg, jarret de veau 1,5 kg, os de veau et de boeuf cassés 1,5 kg, pieds de veau 3 pièces, couennes de lard fraîches 250 g; autres pistes pouvant être explorées.