Il faut, au minimum, 10 litres de lait cru, acheté à la ferme (pas de lait en brick) et de la présure.
1 - Dans un grand faitout, mettre le lait à tiédir. Ne pas le porter à ébullition, ce qui tuerait les bactéries, le fromage ne se ferait pas.
2 - Eteindre le feu et verser 30 gouttes de présure (dose pour 10 litres). Patienter le temps que le lait coagule.
3 - Avec les mains, poussez, petit-à-petit, le caillé vers le bas du faitout.
Les fromages
Je vous en propose trois :
1°) La mozzarelle
Sur une partie du caillé, prélevez des petites portions que vous façonnez en boules, ce sera la mozzarelle.
Vous aurez pris soin de remplir, auparavant, un petit récipient d'eau dans lequel vous déposez les boules de fromage. Conservation une semaine au réfrigérateur. La congélation est possible.
2°) Le fromage à pâte pressée
Il existe des égouttoirs, mais si vous n'en avez pas, une simple boîte en plastique (du genre de celles qui contiennent des bonbons, vous savez, qui disent "c'est beau la vie") percée de trous faits avec une broche chauffée à la flamme.
1 - Vous prenez donc, l'égouttoir de votre choix et vous y versez le caillé, jusqu'au bord. Vous tassez, puis vous salez le dessus, en étalant le sel avec la main.
2 - Si vous possédez une cave, vous y placer le fromage, sinon, au frigo.
3 - Le surlendemain, vous retournez le fromage en salant légèrement, cette fois. Vous pouvez laisser le fromage s'égoutter encore 2 ou 3 jours, le temps qu'il s'affermisse, puis retourner tous les jours. (Si vous préférez le fromage frais, c'est le moment de le déguster)
4 - Vous le démoulez, au bout de ce temps. Vient alors le temps de séchage et d'affinage, sur claie, une grille ou dans un torchon, pour un fromage à pâte préssée et ferme. Le fromage sera tendre et moelleux, au bout d'une semaine. Si vous désirez un fromage plus sec, il faudra attendre et patienter jusqu'au résultat désiré.
3°) La ricotta
Revenons à notre marmite et à son petit lait.
Lorsque vous aurez retiré tout le caillé, remettez-le à chauffer à feu très doux. Au bout d'un moment, une mousse remonte à la surface. Avec une cuillère et petit-à-petit, écumez patiemment le dessus et placez ce dernier fromage dans un bol. C'est la ricotta, délicieuse en version salée ou sucrée. Peut également être utilisée pour farcir des raviolis.
Ah ... j'oubliais : ne jetez pas encore le petit-lait, c'est un bon récurant.
Je tiens cette recette d'une amie italienne de longue date, que je remercie chaleureusement. Son mari était berger en Sardaigne, dans sa jeunesse, avant de venir en France.
Sujet: Faire son fromage 
Jeu 18 Oct - 0:19
