Boudin blanc façon Rethel

Je raffolle du boudin blanc de Rethel, le seul au monde à bénéficier d'une AOP.

Eh oui, Rethel est la capitale mondiale du boudin blanc.

Le boudin blanc de Rethel a une texture différente des autres, on ne dirait pas un morceau de beurre dans la bouche, mais on a vraiment le sentiment de manger de la viande. Au goût il est exquis, il faut dire que la seule viande qu'il contient est du porc, et uniquement des beaux morceaux.

Cela change des boudins industriels faits avec moitié porc-moitié volaille, de la mie de pain pour faire du volume, plein d'amidons, etc.

Le seul problème est qu'il est devenu impossible d'en trouver chez moi.

Après quelques recherche et quelques essais culinaires, j'ai réussi à reconstituer la recette, au plus près possible de l'original.

Il faut donc de la viande de porc, choisie parmi les bons morceaux, filet ou jambon, (cru et surtout pas préparé en salaison le jambon) auxquel on ajoute un peu de saindoux pour obtenir 30% de matière grasse. Un fabricant utilise de la poitrine (la partie maigre pour ne pas dépasser les 30% de gras)

Pour ma part, les ingrédients sont :

- Filet de porc : 420 G
- Saindoux : 80 g. (soit au total 500 g. de porc)
- Œufs entiers : 2
- lait : 400 g.
- sel
- poivre
- échalote
- menu de porc. (boyau de porc). On en trouve à Carrefour, chez votre charcutier ou bien sur internet.

Matériel conseillé mais pas indispensable : entonnoir à boudin. On en trouve pour 5,40 euros ici.

Matériel indispensable : un cutter ou un hachoir ménager (celui avec la lame qui tourne au fond du bol)




Préparation :

- On coupe la viande en petits cubes, on vérifie qu'il ne reste pas de morceau d'os ou de cartilage.
- On met la viande dans le cutter (hachoir) et on fait tourner pendant 1 à 2 minutes.
- On ajoute les œufs et on fait encore tourner 2 minutes.
- On ajoute le lait, le sel, le poivre et l'échalote.
- On fait tourner plus longtemps, jusqu'à ce que le mélange épaississe.

- On goûte et on rectifie l'assaisonnement au besoin.

- On fait chauffer une grande casserole d'eau et on prépare à coté un cul de poule plein d'eau froide (avec des glaçons si possible)

Ensuite vient l'étape la plus délicate : remplir les boyaux.

On commence par prélever un boyau du sachet (un seul suffit), et on le fait tremper dans de l'eau froide, on change l'eau une fois afin de lui faire perdre tout son sel.

Si on a un entonnoir à boudin, on enfile la totalité du boyau sur l'embout et on fait un nœud à la fin.
Si on n'a pas d'entonnoir, on coupe 6 morceaux de boyau de 50 cm chacun et on fait un nœud bien serré à une extrémité de chaque morceau.

On remplit les boyaux avec 150 g. d'appareil par boudin. (sans entonnoir on refait un nœud à l'autre bout quand c'est plain).

Avec l'entonnoir on coupe à 10 cm de la fin du remplissage et on fait un nœud.

etc. jusqu'à la fin.


Au remplissage, il faut impérativement chasser les bulles d'air.
On fait des nœuds bien serrés pour qu'ils ne lâchent pas à la cuisson.
On ne tasse pas trop parce que ça va gonfler à la cuisson.

Quand les boudins sont prêts, on les plonge dans l'eau frémissante (à 90 °C minimum) et on les fait cuire pendant 20 à 25 minutes.

A la fin de la cuisson, on les plonge immédiatement dans l'eau froide, pendant 1 ou 2 minutes.

En les sortant de l'eau froide, on les met directement dans la partie la plus froide du frigo, même s'ils ne sont pas complètement refroidis.

On les consomme dans les 4 jours ou on les congèle.

Sur un lit de pommes c'est délicieux.

Bon appétit.

je me souviens d'avoir vu un reportage sur le boudin blanc de Rethel, avant je pensais qu'il y avait de la mie de pain dans la recette et du veau!

Non, il n'y a pas de mie de pain dans le boudin blanc de Rethel.

On en trouve dans certains boudins blancs ordinaires.