carbonnade a la bière ( a ma façon )

un grand classique de la cuisine belge !

carbonnade de boeuf a la bière



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mich

en belgique il existe de la viande pour carbonnade ( style paleron , petit nerf , ou viande pour daube )

par contre la joue de boeuf , j'en ai jamais vu au boucher en belgique du moins

lacune surement , ou alors c'est vendu sous une autre appellation

pour être encore plus précis , il fut un temps , ou l'on utilisait de la viande de cheval , qui , a cette époque était très prisée



mich

Tu ne mets pas de cassonade dans ta carbo je vois :Chapo:

non , ni vinaigre

la bière utilisée étant assez sucrée c'est pas la peine d'ajouter de cassonade

pour le lapin , c'est la même sauce mais avec des pruneaux en fin de cuisson

mais bien sur ............ a chacun '' sa façon '' :bnjoue:

mich

Ahhh oki je comprend, donc, merci et bonne journée :Chapo:

mich a écrit:

non , ni vinaigre

la bière utilisée étant assez sucrée c'est pas la peine d'ajouter de cassonade

pour le lapin , c'est la même sauce mais avec des pruneaux en fin de cuisson

mais bien sur ............ a chacun '' sa façon '' :bnjoue:

mich

Je ne suis pas tout à fait d'accord avec toi, et je souhaiterais apporter mon point de vue.

1 - Pas de fruit dans la carbonade, mais c'est un plat sucré/salé. Ceci pour la gastrique.

2 - Toutes nos recettes nous viennent du moyen-âge, évidemment, mais c'est aussi la période pendant laquelle les recettes ont commencé à être notées.

3 - Chacun va revendiquer sa façon de faire, pensant détenir la bonne.

Tout ceci pour dire que la gastrique : déglaçage d'un sucre au vinaigre, donc caramélisation, ne veut pas dire "sucré". Le but étant la conservation des mets, comme, par exemple, dans la cuisine asiatique, où le rôle de la sauce merveille est de conserver. On dit "porc au caramel, ce qui induit une idée de "sucré" FAUX ! Le porc à la sauce merveille n'est nullement sucré. Si c'est le cas, c'est que la sauce est ratée.
Je ne suis pas experte en matière d'explication scientifique, mais le but est : la conservation.

Revenons à notre carbonade !

En Belgique, comme ailleurs, la personne confectionnant les plats a pour souci de la maintenir en bonne forme.

J'en reviens donc à la gastrique du début de ma recette. Après avoir fait revenir rapidement la viande (j'utilise du paleron, de la joue ou un mélange des 2 viandes qui ont pour particularité d'être gélatineuses), je la remplace par les rouelles d'oignons coupées larges, que je saupoudre avec de la vergeoise. Pas question de mettre le paquet, juste de quoi caraméliser les oignons, que je déglace au vinaigre ==> la gastrique est faite.

La bière : j'utilise une bière de garde, rousse, moins sucrée que la bière brune, plus forte en alcool, donc en sucre. Je trouve également que la bière brune est plus amère, plus râpeuse. Logiquement, on boit la même bière en mangeant que celle qui a servi à concocter le plat.

Le pain de campagne, d'épice ou autre ... encore une habitude moyen-âgeuse ou l'on utilisait le pain perdu (rassis, séché ... ) pour lier les sauces.
Il faut aussi savoir qu'à l'époque, les viandes étaient cuisinées "au pot", l'on y mettait la viande, les légumes et tout ce que l'on pouvait utiliser dans le bouillon.
Les viandes étaient coupées en bouchées pour être mangées avec les doigts. Pas besoin de fourchette à cette époque.

Voilà pour mon petit topo personnel. Et en conclusion, je dirais que chaque région a su adapter une recette remontant à la nuit des temps, à son propre environnement, ses coutumes, ses goûts.
En provence, la daube se fait avec des zestes d'orange, mais ceci est une autre histoire

Caloo a écrit:

mich a écrit:

non , ni vinaigre

la bière utilisée étant assez sucrée c'est pas la peine d'ajouter de cassonade

pour le lapin , c'est la même sauce mais avec des pruneaux en fin de cuisson

mais bien sur ............ a chacun '' sa façon '' :bnjoue:

mich

Je ne suis pas tout à fait d'accord avec toi, et je souhaiterais apporter mon point de vue.


c'est tout a fait ton droit ......... :bnjoue:


1 - Pas de fruit dans la carbonade, mais c'est un plat sucré/salé. Ceci pour la gastrique.



c'est pour cela que je ne mets pas de fruit non plus .....

2 - Toutes nos recettes nous viennent du moyen-âge, évidemment, mais c'est aussi la période pendant laquelle les recettes ont commencé à être notées.


aucune idée de l'origine de cette recette ........


3 - Chacun va revendiquer sa façon de faire, pensant détenir la bonne.


au moins '' sa façon de faire '' est interessante car testée par l'internaute et non un c/c de recette '' tirée'' du net .....

je n'ai nullement prétendu tenir '' la bonne , la vraie de vraie ''

néanmoins comme précisé dans le titre du '' post '' c'est la '' mienne '' approuvée et appréciée par tout les convives reçus a ma table .......


Tout ceci pour dire que la gastrique : déglaçage d'un sucre au vinaigre, donc caramélisation, ne veut pas dire "sucré". Le but étant la conservation des mets, comme, par exemple, dans la cuisine asiatique, où le rôle de la sauce merveille est de conserver. On dit "porc au caramel, ce qui induit une idée de "sucré" FAUX ! Le porc à la sauce merveille n'est nullement sucré. Si c'est le cas, c'est que la sauce est ratée.
Je ne suis pas experte en matière d'explication scientifique, mais le but est : la conservation.



trop compliqué pour moi ........

Revenons à notre carbonade !

En Belgique, comme ailleurs, la personne confectionnant les plats a pour souci de la maintenir en bonne forme.

c'est pas mon souçi majeur , je cuisine surtout pour me faire plaisir et faire plaisir a mes invités ......


J'en reviens donc à la gastrique du début de ma recette. Après avoir fait revenir rapidement la viande (j'utilise du paleron, de la joue ou un mélange des 2 viandes qui ont pour particularité d'être gélatineuses), je la remplace par les rouelles d'oignons coupées larges, que je saupoudre avec de la vergeoise. Pas question de mettre le paquet, juste de quoi caraméliser les oignons, que je déglace au vinaigre ==> la gastrique est faite.

La bière : j'utilise une bière de garde, rousse, moins sucrée que la bière brune, plus forte en alcool, donc en sucre. Je trouve également que la bière brune est plus amère, plus râpeuse. Logiquement, on boit la même bière en mangeant que celle qui a servi à concocter le plat.


ouille ......... si tu savais le choix de bières a '' disposition'' ici ......... et a des prix abordables ....

le choix est aussi vaste que le gout de" chacun ......





Le pain de campagne, d'épice ou autre ... encore une habitude moyen-âgeuse ..... j'en sais rien , j'étais pô né ...........ou l'on utilisait le pain perdu (rassis, séché ... ) pour lier les sauces.
Il faut aussi savoir qu'à l'époque, les viandes étaient cuisinées "au pot", l'on y mettait la viande, les légumes et tout ce que l'on pouvait utiliser dans le bouillon.
Les viandes étaient coupées en bouchées pour être mangées avec les doigts. Pas besoin de fourchette à cette époque.

Voilà pour mon petit topo personnel. Et en conclusion, je dirais que chaque région a su adapter une recette remontant à la nuit des temps, à son propre environnement, ses coutumes, ses goûts.

tout a fait d'accord avec ta conclusion ! :bnjoue:

En provence, la daube ( on s'écarte de la bière là et nous arrivons a la cuisine au vin ...) se fait avec des zestes d'orange,( c'est pas du tout surprenant , dans l'osso buco , il est courrant d'utiliser des zestes ou pelures d'oranges ou de citrons ) mais ceci est une autre histoire

merçi pour cet échange de point de vue ! :bnjoue:

amicalement
mich

Heureuse de voir que tu nous suis toujours !

Citation :

1 - Pas de fruit dans la carbonade, mais c'est un plat sucré/salé. Ceci pour la gastrique.

Mich a écrit:

c'est pour cela que je ne mets pas de fruit non plus .....

Qui a dit qu'il y avait des fruits dans la carbonade ?
Juste un rappel : la gastrique est utilisée principalement dans les recettes comportant des fruits (ex : le canard à l'orange), ce qui n'est pas le cas de la carbonade qui est une recette en sucré/salé.

Citation :

2 - Toutes nos recettes nous viennent du moyen-âge, évidemment, mais c'est aussi la période pendant laquelle les recettes ont commencé à être notées.

Mich a écrit:

aucune idée de l'origine de cette recette ........

Comme je l'ai dit : les origines sont toutes les mêmes.

Citation :

3 - Chacun va revendiquer sa façon de faire, pensant détenir la bonne.

Mich a écrit:

au moins '' sa façon de faire '' est interessante car testée par l'internaute et non un c/c de recette '' tirée'' du net .....

je n'ai nullement prétendu tenir '' la bonne , la vraie de vraie ''

néanmoins comme précisé dans le titre du '' post '' c'est la '' mienne '' approuvée et appréciée par tout les convives reçus a ma table .......

La notation "sa façon de faire" est générale et impersonnelle. Ce qui sous-entend que personne ne peut prétendre détenir la "bonne" recette.

Je peux t'affirmer que ma recette n'est pas un copier/coller d'une quelconque recette trouvée sur internet, c'est également la mienne, savourée à ma table.

Citation :

Tout ceci pour dire que la gastrique : déglaçage d'un sucre au vinaigre, donc caramélisation, ne veut pas dire "sucré". Le but étant la conservation des mets, comme, par exemple, dans la cuisine asiatique, où le rôle de la sauce merveille est de conserver. On dit "porc au caramel, ce qui induit une idée de "sucré" FAUX ! Le porc à la sauce merveille n'est nullement sucré. Si c'est le cas, c'est que la sauce est ratée.
Je ne suis pas experte en matière d'explication scientifique, mais le but est : la conservation.

Mich a écrit:

trop compliqué pour moi ........

Il suffit de lire.

Citation :

Revenons à notre carbonade !

En Belgique, comme ailleurs, la personne confectionnant les plats a pour souci de la maintenir en bonne forme.

Mich a écrit:

c'est pas mon souçi majeur , je cuisine surtout pour me faire plaisir et faire plaisir a mes invités ......

Cela va de soi, mais ce n'était pas mon propos.

Citation :

J'en reviens donc à la gastrique du début de ma recette. Après avoir fait revenir rapidement la viande (j'utilise du paleron, de la joue ou un mélange des 2 viandes qui ont pour particularité d'être gélatineuses), je la remplace par les rouelles d'oignons coupées larges, que je saupoudre avec de la vergeoise. Pas question de mettre le paquet, juste de quoi caraméliser les oignons, que je déglace au vinaigre ==> la gastrique est faite.

La bière : j'utilise une bière de garde, rousse, moins sucrée que la bière brune, plus forte en alcool, donc en sucre. Je trouve également que la bière brune est plus amère, plus râpeuse. Logiquement, on boit la même bière en mangeant que celle qui a servi à concocter le plat.

Mich a écrit:

ouille ......... si tu savais le choix de bières a '' disposition'' ici ......... et a des prix abordables ....

le choix est aussi vaste que le gout de" chacun ......

Mais je le sais : je suis née dans le nord de la France et d'origine belge, de surcroît.

Citation :

Le pain de campagne, d'épice ou autre ... encore une habitude moyen-âgeuse .....

Mich a écrit:

j'en sais rien , j'étais pô né ...........

Bravo !

Citation :

En provence, la daube ( on s'écarte de la bière là et nous arrivons a la cuisine au vin ...) se fait avec des zestes d'orange, ( c'est pas du tout surprenant , dans l'osso buco , il est courrant d'utiliser des zestes ou pelures d'oranges ou de citrons ) mais ceci est une autre histoire

J'ai bien spécifié que c'était une autre histoire !
Cependant, je tiens à préciser que ce sont des zestes et non des pelures d'orange que l'on inclus à la daube, ou aux pieds paquets.

Je n'ai en rien critiqué ta recette. J'ai apporté mon point de vue en étayant mes propos d'exemples comparatifs.

Ta recette est différente de la mienne dans ce sens où tu as affirmé, au début, que tu n'y incluais ni sucre, ni vinaigre.

J'ai répondu à la question de Weiki.

Caloo a écrit:

Heureuse de voir que tu nous suis toujours !


J'ai répondu à la question de Weiki.

pas de problèmes ........... je '' suis'' toujours ..........

mais j'avoue pas régulièrement ...


et ben ...... ta réponse a weiki ................. c'était pas du rapidos .....


alllééééi '' bonne cuisine ''

amicalement

mich

Citation :

et ben ...... ta réponse a weiki ................. c'était pas du rapidos .....

Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, n'est-ce pas.
J'ai simplement expliqué pourquoi j'utilise du vinaigre et de la vergeoise :Dclin: