Mole Poblano (dinde au chocolat)

Il s'agit d'un plat traditionnel mexicain et des indiens d'Amérique du nord.

Ingrédients :

1 dinde de 2,75 à 3,6 kg.
1 oignon et i gousse d’ail émincés
6 cuillers à soupe de saindoux ou huile d’arachide
Coriandre fraiche
2 cuillers à soupe de graines de sésame grillées pour la décoration.

Pour la sauce :

6 piments anchos, 4 piments pasillas et 4 piments mulatos séchés.
2 oignons et 2 gousses d’ail émincés
450 g. de tomates pelées et concassées
1 tortilla rassie, découpée en pièces
50 g. de raisins secs
115 g. d’amandes en poudre
3 cuillers à soupe de graines de sésame pilées
2 cuillers à café de graines de coriandre
1 cuiller a café de cannelle en poudre
½ cuiller a café d’anis en poudre
¼ de cuiller a café de poivre mignonnette
4 cuillers à soupe de saindoux ou d’huile d’arachide
60 g. de chocolat amer
1 cuiller à soupe de sucre
sel et poivre moulu

Préparation :

1/ Découper la dinde en 8 morceaux et les placer dans une casserole ou une cocotte suffisamment grande pour les contenir en une seule couche. Ajouter oignon et ail et recouvrir le tout d’eau froide. Saler et porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter environ 1 heure, jusqu’à ce que la dinde soit tendre.

2/ Pendant ce temps, verser les piments anchos, pasilla et mulato dans une poêle sèche posée sur un feu doux et les faire griller pendant quelques minutes, en secouant la poêle. Retirer ensuite leurs tiges et leurs pépins, puis les couper en morceaux et les placer dans un bol. Les recouvrir d’eau tiède et les laisser tremper pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli.

3/ Essuyer les morceaux de dinde avec du papier absorbant. Réserver leur bouillon. Faire chauffer saindoux ou huile d’arachide et y faire dorer uniformément la dinde. Laisser en attente et réserver l’huile.

4/ Verser les piments, ainsi que leur eau de trempage, dans un robot mixeur (ne pas tout mettre au départ, il sera toujours possible d’en rajouter si ce n’est pas assez fort). Ajouter oignons, ail, tomates, tortilla, raisins secs, amandes et épices. Réduire le tout en purée, en plusieurs lots si nécessaire.

5/ Ajouter le saindoux ou l’huile à la matière grasse dans la poêle. Faire chauffer puis ajouter la purée pimentée. Faire cuire en remuant pendant 5 minutes.

6/ Verser le mélange dans le récipient ayant servi à la cuisson de a dinde. Incorporez 475 ml de bouillon de dinde (en complétant éventuellement par de l’eau). Hacher le chocolat et l’ajouter. Saler et poivrer. Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que le chocolat ait fondu. Incorporer le sucre. Verser la dinde, ainsi que du bouillon si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter très doucement pendant 30 minutes. Décorer de coriandre et de sésame et servir.


N.B. : Les piments anchos, pastillas et mulatos étant très difficiles à trouver, on peut les remplacer par d’autres piments séchés. ( éviter quand même le piment de Cayenne qui est particulièrement fort).