Le vrai cassoulet de CASTELNAUDARY

Voilà la recette du "vrai" Cassoulet de Castelnaudary. Vous remarquerez qu'elle ne comporte pas de mouton ou d'agneau (comme à Toulouse) et qu'on ne rajoute pas de chapelure (la croûte doit se faire seule, en cours de cuisson). Si vous le souhaitez, je peux poster ma propre recette, inspirée bien sûr de celle-ci, mais avec quelques variantes familiales.

LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Ingrédients pour 8 convives :
1,2 kg de haricots "lingots"
700 g de confit d'oie
700 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
250 g de couennes fraîches de porc
200 g de jarret de porc
un pied de porc
400 g de coustelous (travers de porc)
50 g de vieux lard
2 gousses d'ail
1 oignon piqué d'un clou de girofle
1 bouquet garni de thym et laurier
1 carotte
1 poireau
1 branche de cèleri
sel
poivre

Faire tremper les lingots une nuit à l'eau froide - Jeter cette eau.

Mettre les lingots dans une casserole d'eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.

Pendant ce temps, préparez un bouillon avec les couennes coupées en larges lamelles, un pied de porc, un jarret, un oignon piqué d'un clou de girofle, un bouquet garni de thym et de laurier, une carotte, un poireau, une branche de céleri et un hachis fait de quelques grains d'ail et de vieux lard salé.

Filtrez le bouillon en récupérant les couennes et le pied. Il faut obtenir un volume de bouillon d'environ deux fois le volume des haricots blanchis.

Mettez les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers. Pendant cette cuisson, ajouterez une cuillerée à soupe de concentré de tomate par kilo de haricots.
Dans une poêle, dégraissez les morceaux de confit d'oie. Retirez les morceaux.
Dans la graisse restante, faites rissoler les coustelous.

Les retirer et les égoutter. Enfin dans la même graisse, vous ferez dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées vous allez disposer les ingrédients dans un plat creux en terre qui s'appelait " cassolo " (aujourd'hui la cassole) et qui a donné son nom au cassoulet. Vous pouvez le frotter au préalable avec une gousse d'ail.

Tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter le pied de porc ainsi qu'un tiers de haricots. Disposez les confits puis noyer les sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposez les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Complétez la cassole en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement.
Mettez la cassole ainsi apprêtée au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures. A Castelnaudary on la porte au four d'un boulanger, chauffé aux ajoncs aromatisants de la Montagne Noire.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifierez que les haricots ne sèchent pas car dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon.
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu.
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Source : Lingodoc

:bom: :bom: Merci Choupette,

J'adore le cassoulet, j'en ferais bien mais je n'ai pas de "cassolo" ;)
c'est ballot tout de même!

Ce qui m'intéresse ici, c'est la cuisson des haricots, ou plutôt des légumes secs en général.

Je fais partie de l'école qui soutien qu'il ne sert à rien de faire tremper les légumes secs, et je ne les fais jamais tremper.

Jadis, les Grands Anciens du Clan allaient chercher les haricots chez nos cousins, les Aztèques. Le niveau de la mer était, en effet, suffisamment bas pour permettre le passage des chariots entre l'Amérique du Nord et l'Asie en empruntant ce qui est aujourd'hui le Détroit de Behring. Après ce périple qui durait des années, les haricots étaient secs comme de la pierre et seul un trempage prolongé pouvait en venir à bout.

De nos jours, les haricots secs sont de l'année précédente et n'ont perdu que peu de leur humidité, aussi je les mets à l'eau froide, je les porte à ébullition et les maintiens à léger frémissement 5 mn. Ensuite ils restent à gonfler, hors du feu, pendant une bonne heure au terme de laquelle, je jette l'eau et cuisine mes haricots qui deviennent fondants au lieu de partir en bouillie.

Aussi, je me demande ( mais en fait j'en suis sûr) si ce trempage des haricots n'est pas un signe de la persistance de traditions qui ont la vie dure, comme le pot-au-feu démarré à l'eau froide ou chaude suivant que l'on privilégie le goût du bouillon ou celui de la viande.

C'est pourquoi, je réclame à Choupette un cassoulet sans trempage, et voyons.

CORVIN a écrit:

...
J'adore le cassoulet, j'en ferais bien mais je n'ai pas de "cassolo" ;)
c'est ballot tout de même!
...
Aussi, je me demande ( mais en fait j'en suis sûr) si ce trempage des haricots n'est pas un signe de la persistance de traditions qui ont la vie dure, comme le pot-au-feu démarré à l'eau froide ou chaude suivant que l'on privilégie le goût du bouillon ou celui de la viande.

C'est pourquoi, je réclame à Choupette un cassoulet sans trempage, et voyons.

Pour la cassole (ou cassolo en pays d'Oc), c'est vraiment ballot, je te l'accorde. Profite d'une balade en Languedoc-Roussillon pour en acquérir une, c'est l'idéal pour le cassoulet (of course ). Sinon, je peux toujours t'en envoyer une, je vais régulièrement à Castelnaudary.

Pour le trempage, je pense comme toi que nous procédons de cette façon par tradition, plus que par nécessité... mais l'Enfer me guette si je sers à ma mère ou à ma belle-mère un cassoulet non trempé pendant une nuit entière.

Certains anciens trouvent également que les haricots sont plus digestes (et quand on connaît les effets d'un cassoulet sur la digestion.... )

Avant la fin de l'hiver, je ferai un cassoulet et j'essayerai ta méthode. Je t'en donnerai des nouvelles

Et si tu le souhaites, j'inscrirai ma recette perso.

Bon elle vient cette recette?

Tu attends que l'on t'implore?

En fait je suis pas pressé j'ai pas de cassolo

YAKA demander

A partir de la VRAI recette, indiquée plus haut, je vous donne ma façon de la réaliser. Pour l’essentiel, c’est la même chose, mais chaque famille a ses variantes…

MES INGREDIENTS pour 8 personnes :

1,2 kg de haricots "lingots"
4 cuisses de canard confit (dont je sépare cuisse et contre-cuisse)
400 g de saucisse fraîche dite de Toulouse
400 g de couennes fraîches de porc, coupées en larges lamelles
2 pieds de porc que je fais couper en 4 morceaux par mon boucher
1/2 tête d’ail
3 oignons
¼ de litre de coulis de tomate
Sel
Poivre

Prévoir un grand faitout !

Faire tremper les lingots une nuit à l’eau froide (attention, prévoir assez d’eau pour que, en gonflant, les haricots soient toujours immergés) - Jeter cette eau.
Mettre les lingots dans une casserole d’eau froide et les faire les blanchir en portant à l'ébullition pendant 5 minutes - Jeter encore cette eau.
Pendant ce temps, préparer un bouillon. Faire roussir les oignons coupés en petits morceaux, rajouter le coulis de tomate, sel, poivre et laisser mijoter le tout. Puis mettre cette préparation avec les couennes, les pieds de porc et l’ail haché fin. Ce bouillon doit cuire assez longtemps pour que les pieds de cochon soient moelleux.
Filtrer le bouillon en récupérant les couennes et les pieds. Il faut obtenir un volume de bouillon d’environ deux fois le volume des haricots blanchis.
Mettre les haricots à cuire avec le bouillon (une heure et demi à deux heures à feux doux). Il faut que les haricots soient souples mais restent entiers.
Dans une poêle, dégraisser les morceaux de confit d'oie. Retirer les morceaux, puis, dans un peu de cette graisse, faire dorer les saucisses.
Toutes ces préparations terminées, disposer les ingrédients dans un plat creux en terre : tapisser le fond de la cassole avec les couennes, ajouter les pieds de porc ainsi qu’un tiers de haricots. Disposer les confits puis les noyer sous les haricots restants. Sur le dessus du plat déposer les saucisses en spirale et enfoncez-les légèrement sous les haricots.
Compléter en versant le bouillon chaud et le jus recueilli dans la poêle. Poivrez en surface généreusement. SURTOUT PAS DE CHAPELURE…
Mettre la cassole au four à 150/160 °C (four 5/6) et laissez cuire deux à trois heures.
Pendant cette cuisson il se produira sur le dessus de la préparation une croûte marron-dorée qu’il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois) sans écraser les haricots. A cette occasion, vérifier que les haricots ne sèchent pas car, dans ce cas, il faudra ajouter du bouillon
Servir très chaud dans sa cassole bien entendu
Préparer la veille pour le matin, le matin très tôt pour le soir.

Et lorsqu’il reste trop de haricots et de bouillon, nous faisons « la soupe du pauvre » : mettre à chauffer les haricots et le bouillon (s’il n’en reste pas, mettre de l’eau et un maggi de bœuf). Lorsque les haricots sont bien fondus, passer le tout au moulin à légumes et servir avec du pain coupé en morceaux.

A toi, maintenant.... je prends la carte bleue pour ta commande de cassole

Bonsoir belle Chaurienne et gentil Corwin ...

Je suis comme Corwin, je ne fais pas tremper les haricots secs qui cuisent tout aussi bien directement, et sans sel.
Cependant, je t'accorde le fait que, n'aimant pas trop les féculents, je ne suis pas très connaisseuse. Mais, j'ai eu l'occasion de faire un cassoulet pour des Chauriens et, j'étais attendue pour la cuisson des haricots ... et puis ... on m'a dit qu'ils étaient bien cuits, ni raplapla, ni coriaces.
Pour le cassolo, j'en ai un qui est en forme de \_/ mais un simple plat en terre convient ... je pense.
Choupette, j'ai de la famille à Castel ... alors, peut-être à un de ces jours !!!
Par contre, j'y met du mouton et j'enfonce la croûte, formée par la chapelure, 7 fois avant de servir.

noone a écrit:

La belle Chaurienne

c'est justement ma marque de cassoulet.......en boîte puisque je n'ai pas de cassolo.

D'ailleurs où voulez-vous que je me procure 400g de couennes de porc? et fraîches encore! chuis pas à Castel-machin moi.
Et vous me voyez demader au boucher de couper des pieds de cochons.. crac crac deux coups de feuille et il va me les exploser mes pieds, c'est que c'est plein d'os ces trucs. ET puis d'abord quand je fais des pieds de porc c'est à la Ste-Menehould, entiers, emballés dans un linge et ficelés, cuits dans un fonds à toute petite ébullition. On est pas des sauvages.

Et qu'est-ce qu'on dit: tout est bon dans le cochon! même pas vrai y'a des morceaux que je trouve vraiment beurk.

noone a écrit:

Choupette, j'ai de la famille à Castel ... alors, peut-être à un de ces jours !!!
Par contre, j'y met du mouton et j'enfonce la croûte, formée par la chapelure, 7 fois avant de servir.

Sur Castelnaudary, pas de mouton, c'est plutôt sur Toulouse.

La chapelure... véritable hérésie à Castelnaudary... la cuisson lente de la cassole dans le four suffit à former une croûte que l'on doit effectivement enfoncer 7 fois, là encore selon la tradition...

Mais chacun fait comme il veut, l'essentiel est d'obtenir un résultat satisfaisant.

CORVIN a écrit:

[quote="noone]La belle Chaurienne

c'est justement ma marque de cassoulet.......en boîte puisque je n'ai pas de cassolo.

D'ailleurs où voulez-vous que je me procure 400g de couennes de porc? et fraîches encore! chuis pas à Castel-machin moi.
Et vous me voyez demader au boucher de couper des pieds de cochons.. crac crac deux coups de feuille et il va me les exploser mes pieds, c'est que c'est plein d'os ces trucs. ET puis d'abord quand je fais des pieds de porc c'est à la Ste-Menehould, entiers, emballés dans un linge et ficelés, cuits dans un fonds à toute petite ébullition. On est pas des sauvages.

Et qu'est-ce qu'on dit: tout est bon dans le cochon! même pas vrai y'a des morceaux que je trouve vraiment beurk.
[/quote]




C'est Miss Parker qui va être contente de voir toutes ces balises traîner partout...........

La Belle Chaurienne, oui, c'est à mon avis la meilleure marque de Cassoulet en boîte... faut pas croire, moi aussi j'en mange du "en boîte"

Pour les Pieds de porce à la Ste-Menehould, si tu as une recette... Monsieur CHOUPETTE adore ça, je pourrais toujours essayer de lui en cuisiner.

Bonjour ...

Bon, c'est pas gagné !!! :medor:

J'ai pas voulu faire de pub, moi !!! Les habitants de Castel sont bien des Chauriens, non ???
Ceci dit, la belle Chaurienne, j'en ai pris aussi ...
Pour les pieds de cochon, je les fais cuire ... longtemps ... emballés et ficelés, posés dans une cocotte en fonte, avec du jus et dans le four, jusqu'à ce que même les os soient presque tendres au point de les manger !!!
En somme, ils sont confits c'est très bon ... aime bien le cochon, moi !!! non de non !!!

Wouah, le tricheur

Il a ramassé toutes ses balises avant que Miss Parker les répère...

Bon, ça va, on oublie pour cette fois

Mais...

on a parlé de balise , là !!! je croyais qu'entre nous , on appelait ça des crottes de biques !!!!!

pourquoi ne veux-tu pas ménager mes pauvres yeux? Tu réussis à lire ce que tu écris? - Corvin

Je croyais que tu ne les verrais pas....

Parlons d'autre chose... alors, mon cassoulet... qu'en dis-tu ?
(j'en ai un au congél pour 8... si ça te tente, je peux te l'envoyer en chronopost avec les pâtes de coing )

chiche !!!!! :shock: :shock: :shock:

envoies toujours la pate de coing !!!!!

non, mais on passera à marmande à ce moment là !!!!! :joker:
sérieux, je pense pas être capable d'attaquer la conception d'un cassoulet !!!! je laisse faire les pro !!!!!

par contre la blanquette , sans probléme !!!!!

Si j'amais elle me parle de blanquette de dinde, on saura une fois pour toute qui c'est la dinde.

Je vais vous mettre d'accord, je n'aime pas la blanquette ... qu'elle soit :

de veau
de dinde
faite par une dinde
faite avec une truffe
ou faite par une truffe

C'est Monsieur CHOUPETTE qui s'en occupe ... sans dinde, ni truffe

ben non la blanquette , je la fait avec du lapin et du hamster !! bien sur !!!

CORWIN a écrit:

Pour faire de bon cassoulet boulonnais il faut d'abord savoir faire cuire des haricots. Or aucune recette culinaire ne donne la formule magique qui permet de faire avec les haricots les plus durs des haricots fondants. Tous les préparateurs de cassoulet vous disent: faites au préalable bouillir des haricots. Hérésie, le haricot ne doit jamais bouillir, mais cuire pendant 4 heures dans une eau qui n'atteindra jamais l'ébullition....................................................................
Mais dès lors qu'il s'agit de cassoulet, les haricots ne doivent pas rester plus de deux heures dans cette eau mi-bouillante car leur cuisson se poursuivra au four ........................................................................................
Le cassoulet étant mis à four très doux, une première couche se forme au-dessus du plat. Une fois formée, épaisse et grasse, on la brise en mélangeant cette toiture délectable à la masse du plat...........................................
On poursuivra cette opération jusqu'à la septième croûte. C'est dans ces sept peaux du cassoulet boulonnais que réside le secret de l'onctuosité de cette crème de haricot au gras.


Voici ce que dit le cuisinier Laffitte du cassoulet, mais Choupette ne voulant pas que j'en parle c'est tout ce que vous saurez!

Je fais remonter ce post pour réviser un peu la cuisson du cassoulet.

Ebullition des haricots ou pas, trempage ou pas, peu importe, pourvu que les haricots soient parfaitement cuits.

Et avec ma recette, je n'ai jamais loupé la cuisson des haricots. Alors, je pense m'en inspirer pendant... disons les 50 prochaines années :Dclin: :Dclin: :Dclin:

je laisse aussi ce plat aux pros.... :pale:

Ze préfère le manger..... ........... avec des frites !

Cheyenne a écrit:

Ze préfère le manger..... ........... avec des frites !

... et un hamburger ?

Bon c'est pas de tout ça, je viens de réviser. Faut-il du coulis de tomate dans le "Vrai cassoulet" quand on n'est pas de Marmande évidemment. Le cas des marmandais (marmandois peut-être? à cause du confit?) est à traiter à part. J'en profite, tiens, pour dire que cette année j'aurai peut-être des tomates dans mon jardin.

Choupette...tu as exactement la même réaction que mon marseillais de mari !

la première fois que je lui ai servi des frites avec le cassoulet, il m'a prise por une folle alliée ! mais suis désolée, dans le ch'nord, on m'a toujours servi des frites avec ! et c'est drolement bon !

Cheyenne a écrit:

...suis désolée, dans le ch'nord, on m'a toujours servi des frites avec ! et c'est drolement bon !

Je crois que je vais t'établir une ordonnance et t'adresser à Weiki pour quelques exercices physiques indispensables après tout ça !

Quand je pense que tous les spécialistes (en cuisine, en haricot, en cassoulet, en diététique...) cherchent la cuisson idéale du haricot pour le rendre digeste.......... et toi tu rajoutes des frites........



N'est-ce pas Corwin ?????????



Pour la question de Corwin :

"Faut-il du coulis de tomate dans le "Vrai cassoulet" quand on n'est pas de Marmande évidemment"

Je mets environ 1/4 de litre de coulis de tomate (fait maison, bien entendu... en pleine saison de la tomate), ce qui est très peu pour un cassoulet pour 8 personnes. Il s'agit là plus d'une habitude familiale (je mets du coulis dans la plupart de mes recettes familiales) qu'une nécessité absolue. Tu remarqueras que dans la recette initiale, on trouve du "concentré de tomates" sans que cet ingrédient ne soit listé en préambule.



PS : issu de Marmande = Marmandais(e) :Dclin: