Pain de seigle valaisan

J'ai hésité sur l'mplacement de cette recette, j'ai finalement décidé de la mattre ici et on en boulange parce qu'il s'agit d'un pain unique et§ particulier spécifique au Valais, et dont je n'ai jamais trouvé de produit approchant ailleurs.

Il accompagne parfaitement la charcuterie sèche ou le fromage et pariculièrement la viande séchée (du Valais bien sûr, bien meilleure que celle des Grisons)


Ingrédients (pour 2 pains de 700g)


Levain :
5 dl d?eau tiède
250 g de farine de seigle à mouture grossière 5 g de levure de boulanger


Pâte à pain :

Le levain ci-dessus + 600 g environ de seigle à mouture grossière. utiliser de préférence de la farine de seigle intégrale qu'on trouve dans les magasins bio.

(ou 480 ? 540 g de farine de seigle et 60 ? 120 g de farine de froment) 2 à 3 g de levure de boulanger
15 g de sel

Confection du levain :

Emietter la levure dans un bol et la délayer soigneusement avec 2 ? 3 c. à s d?eau tiède. Mettre la farine dans une terrine en y créant un puit au centre. Verser la levure délayée et l?eau tiède au centre de ce puit. Rabattre la farine par-dessus et commencer à mélanger l?appareil au fouet, jusqu?à l?obtention d?une masse molle et coulante. Couvrir d?un linge humide et laisser fermenter à température ambiante pendant 6 heures, puis au frigidaire pendant 8 heures.

Préparation et pétrissage de la pâte :

Reprendre le levain et y verser par-dessus 600 à 650 g de farine. Ajouter le sel et la levure délayée à l?eau tiède. Rabattre la farine par-dessus et commencer à mélanger le tout pendant 10 minutes. Le mélange doit se faire lentement . Au cours de cette opération, ajouter éventuellement de la farine si la pâte est trop collante ou un peu d?eau si elle est trop sèche.
La pâte devenue homogène, la rouler en boule et la poser sur le plan de travail fariné. Pétrir celle-ci 2 minutes. La pâte est alors lisse et élastique. La rouler en boule et la remettre dans une terrine légèrement huilée. Tourner la pâte dans cette huile, couvrir d?un linge mouillée et laisser lever à température ambiante pendant 1h30 à 2h. Cette opération se nomme «le pointage». Préchauffer le four à 220-240°C environ.

Façonnage et cuisson du pain :

Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. La pétrir une minute et la diviser en deux parties égales. Donner à ces moitiés la forme d?un cône en les roulant dans la farine de seigle. Déposer ces cônes sur un torchon légèrement fariné de seigle et laisser reposer 15 minutes environ. Les légendaires craquelures valaisannes apparaissent alors en surface. Aplatir les pâtons afin d?obtenir la forme définitive du pain de seigle et les enfourner pour 55 à 60 minutes.
Après 10 minutes de cuisson, ramener la température du four à 190-200°C. Finir la cuisson des pains avec la porte du four légèrement ouverte durant les 10 dernières minutes. Pour contrôler la cuisson d?un pain, il suffit de le retourner et de cogner la croûte du bout d?un doigt. Il doit sonner creux. Si tel n?est pas le cas, remettre le pain pour 5 voir 10 minutes au four.
(Source Patrimoine culinaire valaisan ? Visage du terroir ? éditions Max Valrett ? Zoltan Szabo)


Le mieux est de préparer le levain la veille et de le laisser fermenter au frigo la nuit. (pas grave si ça dépasse un peu les 8 heures)

Encore un article que je n'avais pas vu, il faut dire que le défilement dans les derniers messages affichés sur le portail fonctionne mal périodiquement, de même certains messages postés ne me sont pas signalés! Faisons avec!

Je suis assez surpris par cette recette car j'ai toujours lu que la farine de seigle n'était pas panifiable parce qu'elle contient très peu de gluten et qu'il fallait la mélanger à 35% minimum de farine de froment pour que la pâte lève. Avec seulement de la farine de seigle, je pensais qu'on devait obtenir quelque chose qui ressemble au Pumpernickel allemand qui est un bloc bien compact.

Je suis allé voir le cahier des charges de l'AOP Suisse qui indique 90% mini de farine de seigle complète et 10% maxi de farine de froment. Puisqu'ils le disent, je dois m'incliner et les photos montrent bien des grignes et un pain légèrement bombé dessus.

Mon pain de froment au levain et cuit dans un moule a rarement des grignes (si je tente de donner un coup de lame il retombe!) mais il est assez bien levé. Après avoir creusé la question, il apparait que c'est dû à la qualité de la farine et notamment aux additifs que les meuneries ajoutent dans la farine de ménage pour se prémunir contre le ver de farine et fait s'affaisser le pâton. La solution, acheter sa farine directement chez le meunier, mais par 25 kg j'en ai pour l'année et avec les frais de port bonjour le prix.

Je me demande pourquoi il est impossible de trouver de la farine de seigle en magasin traditionnel, j'en ai cherché pour faire du pain d'épices, en vain, j'ai même demandé au chef de rayon de mon supermarché, sans succès. Dans ma campagne, pour trouver un magasin bio qui en vend c'est pas gagné.

J'achète ma farine de seigle dans un magasin bio.

Le pain que je fais avec est aussi bon qu'en Valais.