Feuilleté de saumon à la mousse de poireau

Feuilleté de saumon aux poireaux

Préparation : 1 h Repos : 1 h Cuisson : 45 mn

Ingrédients: Pour 6personnes

500 g de Pâte feuilletée
1 filet de saumon d'1 kg, sans la peau
500 g de blancs de poireaux parés
145 g de beurre
30 cl Fumet de poisson
20 cl Vin blanc sec
10 cl de crème fraîche fleurette
4 blancs d'œufs
4oeufs durs
1 jaune d'œuf
1 c. à soupe de farine
1 pincée de muscade râpée sel poivre.
½ citron

Couper le saumon en bandes larges; couvrir avec le fumet froid et le vin blanc. Porter à frémissements, égoutter et garder au frais jusqu'au lendemain.

Tronçonner les poireaux en sifflet, les laver à grande eau pour les débarrasser du sable et les faire blanchir à la vapeur quelques minutes.

Les laisser égoutter au froid dans le panier d'un cuit-vapeur fermé, puis les sécher dans un torchon.

Le lendemain:

Abaisser la pâte en carré de 40 x 40 cm et le couper en deux. Laisser reposer au réfrigérateur 30 min sur une plaque en intercalant une feuille de papier sulfurisé.

Faire revenir les poireaux dans une noix de beurre, sans les colorer. Saler, poivrer.
Les débarrasser dans un récipient et les mettre au congélateur pour leur donner un choc thermique qui va les amollir (la température doit descendre à 4°).

Mettre les poireaux dans un blender avec la crème, mixer pour rendre l'appareil bien homogène, ajouter alors les blancs d'œufs et continuer à grande vitesse.

Faire cuire les œufs durs, les écaler et réserver

Sortir la pâte, poser une des abaisses de pâte sur une plaque à four humide et la badigeonner au pinceau avec l'œuf battu délayé dans un peu d'eau. Poser la moitié du saumon, sur l'abaisse, arroser avec un peu de beurre fondu, saler et poivrer, puis garnir avec la fondue de poireaux. Veiller à laisser un bord libre de 3 cm tout autour.


Enfoncer les œufs durs dans la mousse de poireau, répartis régulièrement dans la longueur, couvrir avec le reste de saumon, saler et poivrer.
Recouvrir avec la deuxième abaisse de pâte feuilletée. Retailler les bords du rectangle de pâte avec un couteau très tranchant en évitant d'écraser les feuillets de pâte, presser légèrement les deux épaisseurs de pâte sur tout le tour pour les souder. Dorer toute la surface du feuilleté sans en faire couler sur la tranche.

Placer le feuilleté 30 min au réfrigérateur.

Préchauffer le four à th. 7 (210 °C).

Dorer une dernière fois le feuilleté à l'œuf et enfourner. Après 15 min, baisser le thermostat à 6 (180 °C), continuer la cuisson 20 min. Laisser reposer 10 min dans le four éteint, porte entrouverte.

Porter à ébullition 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole. Hors du feu, incorporer petit à petit, en fouettant vivement, 100 g de beurre coupé en parcelles. Lorsque la sauce est liée, ajouter un filet de citron et rectifier l'assaisonnement. Verser dans une saucière chaude.





[i]Une idée de recette, inspirée par notre enchanteresse et que je ferai peut-être,

elle me plait bien ta recette
mais moi qui suis fainéante, faire la cuisine sur 2 jours

par contre charmant chaman, tu crois qu'on ne peut pas faire tout le même jour ?

Je m'attendais plus ou moins à des remarques, mais pas à celle-ci! C'est bien de pouvoir étaler sur deux jours je trouve, plutôt que de se lever à 5 heures du mat, non?

les poireaux ça rend beaucoup d'eau après cuisson, là, inutile de se prendre la tête on les laisse s'égoutter tranquilos , tandis que le saumon marine.

d'accord charmant chaman

ce n'était pas une remarque mais juste une question