sioux
Prétendant
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Lieu : Castel des Marlis (59)
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 |  Sujet: Re: Principaux degrés de cuisson du sucre  Mer 4 Nov - 0:01 | |
|  Alors, sur un bouquin, j'ai trouvé : POINT VISÉ | TEMPÉRATURE | TOURNURE | POUR | Nappé ou sirop
| 105°C
221°F | Le sucre entre en ébullition et le sirop devient transparent. Il s'étend en nappe à la surface d'une écumoire que l'on trempe. | Sorbet, compote de fruits, sirop à babas et savarin | Petit filet ou
petit lissé | 107°C
225°F | Si l'on trempe deux doigts dans le sirop après les avoir trempés dans l'eau froide, il se forme entre les doigts un filet de 2 à 3 mm, très fragile. | Pâte d'amandes | | Grand filet, grand lissé ou morve | 109-110°C
228-230°F | Le filament mesure 1/2 centimètre de long et devient moins fragile. | Crème au beurre, sucre candy | | Petit perlé | 111°C
232°F | De grosses perles rondes se forment à la surface du sirop. Le filament est solide si l'on écarte les doigts. | Touron, confisage des ananas, glaçage des
marrons | | Grand perlé, à la plume, au soufflet | 114°C
237°F | Si l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir trempé dans le sirop, il se forme des bulles solides. Le filament s'écarte sans se rompre entre les doigts jusqu'à 2cm. | Glacage, fruits confits | | Petit boulé | 115-117°C
239-243°F | Un peu de sirop versé avec une cuillère dans un bol d'eau froide forme une boule molle et très maléable. | Confiture, caramel mou, appareil à bombe | | Grand boulé | 125-130°C
257-266°F | La boule devient plus ferme. | Fondant, nougat, meringue italienne, praline aux amandes | | Petit cassé | 135-140°C
275-284°F | La boule devient dure et collante. | Sucre d'orge roux, bonbons | | Grand cassé | 145-150°C
293-302°F | La boule est dure et cassante, non collante, et encore incolore. | Sucette, sucre d'orge, berlingots, caramels durs, fruits fourrés, glaçage des fruits déguisés | | Caramel clair | 155-165°C
311-329°F | Le sucre blondit. | Caramélisation des fruits et des choux, nougatine, crème renversée au caramel, tarte tatin | | Caramel brun ou foncé | 166-175°C
331-347°F | Le sucre prend une couleur foncée. | Arôme et caramel pour coloré |
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