Le Vrai Gratin Dauphinois

Le gratin dauphinois est un plat de résistance, servi au milieu du repas dans les vieilles familles dauphinoises.
Symbole de notre région, le gratin dauphinois est le seul plat dont le mode de préparation est sujet à discussions passionnées, chaque école se réclamant de la "vraie" tradition. Son nom n'étant pas protégé, il fait l'objet de continuels débats entre les fins gourmets : chacun peut élaborer un gratin de pommes de terre et le baptiser "dauphinois".
Né au 17è siècle dans la région de Pont-en-Royans, le gratin dauphinois est mentionné pour la première fois dans les archives grenobloises en 1788, dans le menu d'un repas officiel du duc de Clermont-Tonnerre, lieutenant général du Dauphiné. C'est donc le Vercors qui l'a vu apparaître ; il n'est que justice de déclarer que la recette des Quatre Montagnes (Lans, Villard de Lans, Autrans, Sassenage) est l'originale, sans œufs, enlevant toute onctuosité et laissant des morceaux plus ou moins brouillés, sans fromage, correspondant plus au gratin savoyard, sans lait, le rendant moins savoureux et sans ail ni muscade.



Prendre des pommes de terre bien saines à chair jaune - Hollande par exemple - et récoltées en montagne, pelez-les, lavez-les, épongez-les, quand elles sont bien sèches, vous les coupez en minces taillons*.
Beurrer un plat à gratin.
Placer les taillons en couches peu épaisses, en les assaisonnant de sel, de poivre et d'un peu de muscade.
Verser de la crème fraîche sur les pommes de terre à hauteur.
Disséminer quelques coquilles de beurre sur la surface.
Faire cuire à feu doux pendant une heure ou une heure et demie, et pousser un peu vers la fin, pour dorer la surface.

Ma recette perso , la même avec de l'ail et moins généreuse en crème

Pour 5 personnes: un kilo de pommes de terre de Hollande.

Eplucher, laver et sécher les pommes de terre dans un torchon.

Frotter d'ail et beurrer un plat à four.

Couper les pommes de terre à la mandoline en lamelles, aussi minces que possibles, les disposer en couches dans le plat jusqu'à un centimètre du bord en salant et poivrant entre chaque couche.

Couvrir d' un mélange moitié crème moitié lait.

Parsemer de copeaux de beurre., mettre à four doux 1h 1/2



Quand son aspect vous préviendra qu'il est temps de le servir, n'oubliez pas que, comme le grand Louis XIV, le gratin peut se faire attendre, mais ne doit attendre jamais. ”

Surtout, n'ajouter ni oeufs, ni fromage : les premiers enlèvent l'onctuosité du gratin en laissant à l'intérieur des morceaux d'oeufs brouillés et le fromage en dénature le goût.




* Taillon ou tayon, terme de notre région, du latin taliare fendre :
• Morceau découpé (notamment de légumes).
"ça nôtre...florilège des termes et expressions populaires du parler du Nord-Dauphiné entre Rhône et Alpes", de Lucien Laloy.
• Morceau, tranche, talon. Justine, coupe nous don quèques taillons de Jésus !

Ah, pas de fromage, je l'avais bien dit à Weiki.

Perso, je frotte bien le plat avec de l'ail et j'utilise de la crème que je fais au préalable réduire, c'est un délice.

J'ai pris l'habitude dans les recettes de couper la crème fraiche avec du lait, je trouve ça moins écœurant , mais c'est selon son goût! ( en tout cas la recette est bien avec de la crème)

Je viens d'en mettre dans le four, pour un gratin pas dauphinois.   

J'ai commencé par faire réduire 2 litres de crème à feu très doux pendant 4 heures environ jusqu'à ça ne fasse qu'à peine plus d'1 litre.

Puis 2,5 kg de pommes de terre, et hop, au four.

Je m'en pourlèche les babines.

Corwin a écrit:

Prendre des pommes de terre bien saines à chair jaune - Hollande par exemple -

NON   

Tout sauf des "Hollande" en ce moment.  

Oui, machine arrière toute, parez à virer, prenez tout ce que vous voulez mais pas des Hollande. Je répète: pas des hollande.
Ouf! c'est pas passé loin.   

 

alors figurez vous que je n'avais pas compris votre réflexion !
"pourquoi pas des hollande ?"       
et tout à coup,   mon blonditude s'envole et je comprends   

Caradog a écrit:

Ah, pas de fromage, je l'avais bien dit à Weiki.  

Perso, je frotte bien le plat avec de l'ail et j'utilise de la crème que je fais au préalable réduire, c'est un délice.

J'ai jamais mis de fromage dedans   

C'est ce qu'on dit.   

Par contre, j'enguirlande les gens qui en mettent