Quenelles

Recette de quenelles
( les vraies pas celles qui se font avec le bras de M. D)

Ingrédients (pour une douzaine de quenelles)
125g de beurre
125g de farine
25 cl de lait
4 œufs
200g de chair de poisson ou de volaille hachée très finement au mixer
Sel et poivre

Préparation

1. Mettre 25g de beurre à fondre avec le lait dans une casserole, à feu doux, Quand le beurre est fondu, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en une seule fois. Mélanger jusqu'à la prise en masse puis dessécher à feu doux, la pâte épaissit et se décolle des parois de la casserole. Laisser refroidir 1heure.
2. Reprendre la pâte et incorporer au mixer , peu à peu, 100g de beurre ramolli, les œufs et le poisson ou la volaille hachés, saler et poivrer. Laisser reposer l'appareil au frais pendant au moins 12 heures. Il importe que les chairs soient très finement hachées afin de libérer les protéines qui formeront un gel avec l'eau. Traditionnellement on broyait la chair au pilon puis on passait au tamis
3. Faire bouillir une grande casserole d’eau salée. Mouler les quenelles une à une avec deux cuillères à soupe. «on garnit la première cuillère avec la pâte en faisant un dôme; on trempe la seconde cuillère dans l’eau chaude et on récupère le contenu de la première cuillère pour former la quenelle.» c’est un tour-de-main qui demande un peu d'apprentissage et les premières quenelles seront loin d'être parfaites. Laisser glisser les quenelles dans l’eau frémissante et laisser cuire une dizaine de minutes, elles vont gonfler et remonter à la surface.
4. Sortir les quenelles avec une écumoire, égoutter soigneusement, et les disposer dans un plat à gratin, bien espacées. Recouvrir d’une bonne couche de béchamel (ou de sauce Nantua pour des quenelles de poisson), et mettre au four préchauffé à 200° pour une bonne dizaine de minutes, les quenelles vont encore gonfler et s'imprégner de sauce.

NB. il existe plein de recettes de quenelles, sans panade, avec de la crème, sans blancs d'œufs, avec de la graisse de bœuf... Cette recette est un compromis moderne.

Des quenelles sans panade ne sont pas des quenelles.

Des quenelles, c'est de la pâte à choux mélangée avec de la mousseline de poisson ou de volaille.

Les plus grands gastronomes lyonnais vont se retourner dans leur tombe si on appelle "quenelle" autre chose.

Je viens de faire des quenelles au saumon (avec moitié moins dee panade que ce qui est indiqué par Corwin) et 200 grammes de chair de saumon.

C'est un régal, mais surtout, ne prévenez pas Valls.

En forçant sur la panade on fait des économies   

On fait des économies mais c'est nettement moins bon.

Je viens d'en refaire pour vérifier quelque chose.

En fait l'autre fois j'avais divisé la quantité de poisson par 2, croyant à une erreur sur ma fiche technique.

En fait c'est 400 g. de chair de poisson et 100 g. de crème pour une panade avec 125 g. de lait, 50 g. de beurre, 60 g. de farine et 2 œufs.

C'est beaucoup plus léger et goûteux, ça ressemble vraiment aux quenelles que j'ai mangées dans un bouchon lyonnais dont c'est la grande spécialité.