Quenelles de rascasse à la sauce américaine.

Utiliser de la rascasse pour faire des quenelles donne un résultat délicieux.

Bien sûr on peut utiliser n'importe quel autre poisson ou même de la chair de poulet.


Ingrédients pour les quenelles :

Chair de rascasse 400 g
(achetez les poissons entiers comme cela vous pourrez utiliser les arêtes pour faire le fumet nécessaire à la confection de la sauce)
Lait 125 ml
crème 100 ml
beurre 50 g
farine 60 g
œufs 2
Sel PM
Poivre PM


Confection des quenelles :

Hacher et mixer la chair du poisson. Incorporer la crème fraiche très froide. Mixer le tout au cutter pour obtenir une émulsion homogène.
Passer l’appareil ainsi obtenu au travers d’un tamis en raclant avec une corne.
Chauffer le lait et le beurre ensemble dans une sauteuse.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d’un coup, mélanger vivement et faire dessécher à feu doux. (le mélange doit former une boule qui n’adhère pas aux parois de la sauteuse)
Transvaser la pâte ainsi obtenue dans un cul de poule. Incorporer les œufs un par un.
Mélanger les deux appareils ensemble.
Réserver au frais.
Mouler les quenelles entre deux cuillers à potage. (ou bien les former à l’aide d’une poche à douille sans douille dans laquelle on pratique une ouverture à la bonne taille)
Pocher les quenelles dans de l’eau frémissante pendant 10 minutes environ.


Ingrédients pour la sauce :

Les étrilles sont des petits crabes verts que l'on commande chez le poissonnier.

Etrilles 1 kg
Huile d’olive 50 g
Carottes 100 g.
Oignons 100 g.
Echalotes 40 g.
Tomates 400 g.
Ail (2 gousses) 20 g.
Concentré de tomates 40 g.
Bouquet garni 1
Cognac 50 g.
Vin blanc 200 g.
Fumet de poisson 1 litre.
Farine pour roux 50 g
Beurre pour roux 50 g.
Crème 100 g.
Beurre 50 g.
Sel PM
Piment de Cayenne PM


Confection de la sauce :


Tailler les carottes, les oignons et les échalotes en fine mirepoix.. Concasser les tomates en cubes.
Laver les étrilles en prenant garde de ne pas se faire pincer.
Dans une sauteuse, cardinaliser (faire revenir)les étrilles à l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles deviennent rouge vif.
Ajouter la garniture aromatique et laisser suer quelques minutes.
Flamber avec le cognac.
Déglacer au vin blanc et faire réduire de deux tiers.
Mouiller avec le fumet de poisson, de sorte à recouvrir les crabes.
Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomates, l’ail, le bouquet garni, un peu de cerfeuil et d’estragon.
Laisser cuire 15 minutes.
Egoutter les étrilles, les broyer à l’aide d’un pilon.
Les remettre à cuire dans la sauce pendant 15 minutes.
Passer la sauce au chinois ordinaire en foulant fortement.
Confectionner le roux avec la farine et le beurre
Verser la sauce dans une sauteuse et porter à ébullition, faire réduire si nécessaire afin de corser le goût.
Ajouter le roux en remuant au fouet.
Vérifier la consistance de la sauce et si besoin ajouter du roux.
Laisser réduire la sauce à feu très doux pendant quelques minutes.
Passer la sauce au chinois étamine.
Vérifier l’assaisonnement, rajouter au besoin un peu de cognac et de piment de Cayenne.
Ajouter un peu de crème et tamponner la surface de la sauce avec du beurre.


Préparation finale :

Placer les quenelles cuites dans un plat à gratin.

Recouvrir avec la sauce.

Chauffer au four pendant 15 à 20 minutes.

Belle recette Caradog.

Cela fait un moment que j'ai compilé une recette de quenelles, et que je dis qu'il faut que je me lance...Pis je fais du surgelé.

Je vais la faire...Un jour!