Comment se faire cuire un oeuf ?

Quand je pense à cette expression "elle ne sait même pas faire cuire un oeuf au plat", j'enrage :Grrr: C'est peut etre le plus dur en cuisine, un blanc bien pris, un jaune très coulant, mais j'ai beau essayer toutes sortes d'astuces (départ huile chaude, départ huile froide, poele chaude, poele froide), rien à faire, soit le blanc est glaireux (pouark) soit le jaune est cuit (et adieux les mouillettes avec les frites :Grrr:

Bon si quelqu'un a une technique infaillible pour réussir ces oeuf au plat, qu'ils le disent maintenant ou qu'il se taise à jamais, merci

Oups, je n'avais pas vu ce post.


c'est vrai, les oeufs au plat, ou miroir, sont un sujet "piègeux". Donc voici la recette Classique:

Il faut cuire les oeufs dans des petits plats spéciaux, en porcelaine à feu (en alu ça vous refile la maladie d'Alzheimer, il faut balancer tous vos ustensiles en alu )

On peut retenir la recette de Mme Saint-Ange (mais on trouverai les mêmes principes dans le Larousse Gastronomique)



Compter deux oeufs et une bonne noix de beurre par personne.
Ranger les plats sur la plaque chaude du fourneau; mettez-y le beurre; étant bien chaud, cassez deux oeufs dans chaque plat; salez le blanc;
Mettez aussitôt au four plutôt chaud et la chaleur venant surtout d'en haut; 3 minutes de cuisson, 4 au plus, suffisent pour solidifier le blanc, tandis que le jaune miroitant reste mollet.

Le secret tient simplement au fait que l'oeuf cuisant par dessus, la pellicule de blanc protège le jaune qui, en-dessous, reste donc mollet. Les convives ont perdu l'habitude de voir des oeufs sur le plat tout blancs, mais il ne faut pas les laisser émettre des réflexions que d'aucuns jugeraient désobligeantes. Dans ce cas, ne pas hésiter à les traiter de béotiens en les invitant à déguster d'abord, non mais!

Merci pour ces conseils Corwin, j'essaierais, j'adore les oeufs avec des frites, mais à chaque fois, quelle galère

ouhhhhh je savais pas pour les ustensiles en alu.... j'ai déjà tellement peu de mémoire, pas besoin d'en rajouter une couche !

merci Corwin !

Ma façon à moi, comme je les aime :

La poêle : anti-adhésive

L'huile : peu et bien chaude

Les oeufs, 2, cassés dans un bol

Je sale la poêle, puis, je verse les oeufs dans l'huile. Résultat : le blanc est saisi, doré sur les bords, bien croustillant. Je baisse le feu et, avec une spatule en bois ou une fourchette, je pique ou repousse le blanc pour qu'il cuise.
Pour des jaunes moelleux, nappants à souhait, des blancs bien cuits et croustillants.

Variante :

Départ huile chaude, avec un peu de beurre, éventuellement. Casser les oeufs dans un bol, les verser dans la poêle salée. Saupoudrer de suite d'ail semoule et de fromage râpé. Toujours piquer ou repousser le blanc vers la poêle pour qu'il cuise bien. Servir lorque le fromage est fondu.
Les oeufs sont un peu plus cuits, mais pas durs.



Avec les frites, je préfère des oeufs crus et battus vigoureusement, bien poivrés, les frites dedans !

Petit complément sur la cuisson des oeufs.

Le blanc coagule vers 60° et le jaune à 70°, au fur et à mesure de la coagulation l'eau s'évapore et le blanc, comme le jaune, deviennent secs. En conséquence il faut éviter un feu trop vif si on veut préserver le moelleux.

Cuits dans un plat individuel, les oeufs sont servis directement sans être transférés dans l'assiette, de ce fait c'est moins grave si ça attache un peu et on ne risque pas de crever le jaune dans l'opération.

Une méthode utilisée par certains cuisiniers consiste à séparer les blancs des jaunes, à commencer la cuisson des blancs et, lorsqu'ils commencent à prendre, à ajouter les jaunes. Je pense que c'est une bonne technique pour les cht'is qui aiment faire des mouillettes avec des frites.

Je suis d'accord -techniquement- avec ce que tu avances, Corwin, mais tu sais, je n'ai pas trop le temps de me poser des questions quand je dois aller me faire cuire un oeuf (pardonnes-moi l'expression ...)
Je procède toujours de la façon citée plus haut et, ma foi, je dois dire que le résultat me satisfait entièrement. Je suis très difficile concernant la cuisson de mes oeufs au plat. J'aime que le blanc soit cuit et croustillant, le jaune, moelleux.
Peu m'importe à quel degré, seul le résultat compte :Dclin:
J'ai également précisé que la poêle est anti-adhésive, mais, si toutefois il arrive que les oeufs attachent, arrêter le feu et laisser reposer quelques instants. La vapeur des oeufs décollera l'objet du délit.
Par contre, je le redis, les chtis aiment faire carrément trempette avec leurs frites, dans des oeufs battus

Les indications techniques sur les températures viennent, bien sûr, d'Hervé This (en simplifié) Elles expliquent pourquoi les oeufs sont parfois un peu "caoutchouteux" Personnellement j'aime un blanc croustillant suer les bords et je chauffe plus ma poële (en fonte)

Moui, mais ... je ne connais pas ce monsieur, aussi réputé soit-il. Moi, je cuisine au feeling, je suis parfois des recettes mais, bien souvent je les invente.
Et les températures, je ne connais pas, c'est au jugé ... donc ... que ce soit à la poêle ou au four.
Mais, je n'ai jamais mangé d'oeuf caoutchouteux

Waouw merci pour tout ces compléments, si avec ça mes prochains oeufs ne sont pas impec, je rend mon tablier et je file me faire cuire un oeuf, non mais

Je tenterais en premier la séparation des blancs et des jaunes, cette technique me semble sympa, ainsi je ferais mouillette avec les frites :Dclin: Sinon le blanc croustillant de Caloo me tenterait bien aussi, et sachant que quand on se fait des oeufs au plat, c'est deux par personne, je tenterais donc les deux techniques, ça fera certes plus de vaisselle, mais tant pis, je veux des oeufs miroir dignes de ce nom :Chapo:

D'où l'expression : Quand le tigre arrive, l'oeuf rate !

Plus sérieusement :



D'après le Larousse de la gastronomie

Et je précise que l'on peut faire des oeufs au miroir, également à la poêle, en arrosant l'oeuf de beurre, voire d'huile.
Ce ne sera pas en cassolette, mais c'est tout-à-fait possible.

... Et les oeufs en meurette, les oeufs cocotte

Que de recettes pour faire des oeuf, c'est dingue Ca semble si simple , mais tellement dur à mettre en pratique

Ahhh les oeufs cocotte, c'est bon ça aussi (les oeuf en meurette, j'ai pas encore essayé, faudra que je m'y mette )

Eh oui, pas toujours évident, la cuisine, mais, faut savoir s'adapter ... Hier, par exemple, on était 8 à la maison ... heureusement que je n'ai pas fait des oeufs

8 Sacrée tablée, mais bon je te connais, niveau cuisine tu es top

Quand je vous lis, je me demande si en fait j'ai déjà cuisiné !

bon, bin y'a plus qu'à essayer tout ça !

Coucou Corwin,

Plus haut tu parles d'alu pour poêles et casseroles, entends-tu par là également l'acier inoxydable qui est censé en contenir ?
C'est fou, je ne savais même pas que l'alu était nocif pour la santé...

Caloo a écrit:

D'où l'expression : Quand le tigre arrive, l'oeuf rate !
...

Joli jeu de mots, comme je les aime

Caloo a écrit:

... Et je précise que l'on peut faire des oeufs au miroir, également à la poêle, en arrosant l'oeuf de beurre, voire d'huile.
...

J'ai toujours pratiqué de cette façon (en arrosant avec l'huile), tout comme ma mère et, avant elle, ma grand-mère.

Le blanc est cuit à point, le jaune est bien coulant.

Et pour la température initiale...

On ajoute diverses choses à l'acier 'carbone, chrome, nickel, silicium...) mais pas d'aluminium à ma connaissance.

Sans doute veux-tu parler des fonds "sandwich" où une couche d'alu est prise entre deux feuilles d'acier inox afin d'améliorer la conductivité thermique de l'ustensile? Dans ce cas pas de problème, on ne risque pas d'ingérer des sels d'alu.

Non non, je ne parle pas des fonds sandwich.

Mais le silicium contient de l'aluminium puisqu'il en fait partie intégrante ! Du coup, on retrouve de l'aluminium non seulement dans l'acier inoxydable (ayant subi traitement) mais aussi dans la fonte, qui elle, en est plus riche encore... mais peut-être qu'en effet pour l'alimentaire, "ils" les recouvrent encore d'un autre "verni"... :suspect:

Un lien qui fait un tour assez précis de la questionIci
Pour moi, les ustensiles à écarter sont les casseroles, plat à four, poëles en aluminium majoritaire, les fontes d'alliages d'aluminium (cocottes) le papier d'alu en rouleau, les poêles anti-adhésives lorsqu'elles sont en alu recouvert de téflon (lui-même suspect)à cause des risques de rayures.

Et bien ! quand on lit tout ça, on se demande ce qui n'est pas dangereux en fait ! même les vaccins ! quand je pense que je viens de faire faire le rappel de mes enfants :suspect:

oula, les vaccins faut plus m'en parler depuis mon chien est mort de la rage en 1996 alors qu'il était vacciné tous les ans scrupuleusement ! et cela à cause d'un vaccin qui a mal "tourné" ! :Grrr:

Oh ben ça alors, je vais me méfier encore plus des vaccins vu ce que je lis :pale:

disons qu'il ne faut pas non plus tomber dans l'autre extrêmité...j'avoue avoir du mal, mais bon.....

par moi même j'ai constaté que même vacciné contre le tétanos, il suffit d'arriver aux urgences avec une blessure, et il snous injectent le serum comme si on était pas vacciné !

idem pour la tuberculose ! même vacciné, si on a été en contact avec une personne contaminée, on nous refait systématiquement les tests !

alors à quoi bon ! mais attention, si on ne fait pas ce genre de vaccin, on doit rester vigilant sur son état de santé !

et ma "pratique" ne fonctionne pas avec des pays à risque !

c'ets sur que sans vaccin, j'irai pas faire du tourisme au mozambic.....

La seule personne qui soit vaccinée à la maison c'est ma chienne, et elle ne l'est pas contre la rage. Mon mari l'est contre le tétanos par rapport au travail, on ne sait jamais, mais à part ce vaccin, il ne se fait pas vacciner. Moi mes vaccins ne sont pas à jour du tout, mais j'ai la chance pour le moment d'avoir une santé de fer et je ne sors pas de ma région. Maintenant, por cetain,es personnes, vaut mieux se faire vacciner évidemment, mais quand on entend les soupçons autours du vaccin de l'hépatite qui refillait la sclérose en plaque, j'avoue que ça me fait peur :pale: