S T

Sabayon
Entremet salé ou sucré à base de jaunes d'œufs et de jaunes d'œufs et d'alcool (vin, champagne, etc.). Lorsqu'il est salé, il sert d'accompagnement aux poissons et aux crustacés.

SABLER
Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire. Lorsque le sablage est terminé, on obtient une préparation ressemblant à du sable plus ou moins fin. On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée).

SAIGNER
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

Saindoux
Graisse de porc.

Salmis
Ragoût de gibier à plumes, essentiellement bécasse, faisan, perdreau, pigeon, pintade et canard.

Salmigondis
Ragoût composé de divers ingrédients coupés en dés.

Salaison
Opération qui consiste à immerger des aliments dans du sel ou de la saumure pour les conserver.

Salamandre
Appareil de cuisson utilisé par les professionnels pour caraméliser ou gratiner certaines préparations.

Salpicon
Préparation composée d’éléments coupés en petits dés.

Sapide
Préparation goûteuse, par opposition à insipide.

Saisir
Commencer la cuisson d'un aliment à feu très vif.

Saumure
Mélange d'eau et de sel utilisé pour conserver certains aliments.

SAUPOUDRER
1 - Parsemer de la mie de pain, du fromage râpé, du sucre glace ou en poudre, sur la surface d'une préparation culinaire, d'une pâtisserie ou d'un entremets.
2 - Parsemer aussi de la farine sur une préparation.
3 - Parsemer également de la farine sur un marbre ou sur une pâte, afin d'en faciliter le travail.

Sauter
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, dans une sauteuse ou dans une poêle avec un peu de matière grasse.

Serrer
Fouetter des blancs d’œufs déjà montés en neige avec du sucre pour raffermir la consistance.

Singer
Saupoudrer de farine des aliments revenus dans un corps gras et les mélanger pour épaissir la sauce.

Silpat
Toile en fibre de soie couverte de silicone. Elle remplace le papier cuisson et supporte de nombreux passages au four.

Sirop
Mélange de sucre et d’eau portés aux premiers bouillons.

Sommités
Tige garnie de nombreuses fleurs.


SONDER
1 - Piquer à l'aide d'une aiguille à brider, une viande, une volaille, une terrine (pâté)... pour en vérifier le stade de cuisson. A l'emplacement où l'aiguille a pénétré, le jus qui s'écoule doit être clair ou rosé selon la nature de la pièce et la cuisson souhaitée.
2 - Se pratique aussi en pâtisserie pour constater la cuisson de certaines préparations, génoise, cake, pots de crème, crème renversée, bavarois... L'aiguille retirée, sèche, indique la fin de cuisson.

Soubise
Apprêts comportant des oignons en purée tels que sauces, farces, purées...


SPATULE
Ustensile de cuisine en métal, en bois ou en plastique servant à gratter un bol.

Subric
Croquette faite d’éléments déjà cuits tels que viandes, foies de volailles ou légumes liées de sauce béchamel, d’œufs, de farine sautée au beurre, servie en entrée ou en garniture.

Sucs
Résidus (de viande, poisson) collés à l’ustensile de cuisson qui vont donner leur goût à la sauce. On les décolle en les déglaçant.

Suer
Oter l’eau d'un légume en le chauffant doucement dans un corps gras, sans coloration.

SUPRÊME
1 - Partie la plus choisie, blanc ou aile d'une volaille, un filet de sole ou de barbue.
2 - Nom donné à un velouté de volaille additionné et réduit avec de la crème fraîche.

SUPREMES D'AGRUMES
Ce sont des quartiers d'agrumes débarrassés de leur peau




Tabler
En pâtisserie, travailler sur un marbre de la couverture de chocolat pour la redescendre en température (environ 29 à 32°C).


TAILLAGES
Terme qui s’applique aux différents types de découpe des légumes:
1 - Paysanne: couper le légume en 4 dans le sens de la longueur. Emincer en fines lamelles de 2 mm d'épaisseur.
2 - Mirepoix: gros dès de 1 x 1 cm.
3 - Macédoine: dès de 0,5 x 0,5 cm
4 - Brunoise: petits dès de 0,2 x 0,2 cm
5 - Julienne: fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm
6 - Jardinière: bâtonnets de 0,5 x 0,5 x 5 cm

Talmouse
Petite tartelette ou chausson feuilleté, garni de fromage, servi en entrée chaude.

Tamiser
Passer au travers d’un tamis (voire une passoire très fine) un ingrédient pour affiner sa texture.

Timbale
Croustade de pâte sèche ou feuilletée garnie d’éléments de boucherie ou de fruits de mer en sauce donnant son nom à la timbale.


TOMBER
Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux (tomber à glace).

Torréfier
Faire chauffer jusqu’à coloration un aliment pour en transformer son goût.


TOURER
Technique spécifique s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant.


TOURNER
1 - Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
2 - Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Trait
Trés petite quantité de liquide.

Travailler
Pétrir une pâte ou mélanger longuement une préparation.

Tremper
Deux acceptions pour ce terme :
• Immerger certains légumes ou fruits secs afin de les réhydrater ;

Enrober divers bonbons avec de la couverture, du fondant, etc.

Tronçonner
Découper des tranches de poisson de 3 à 5 cm de longueur.


Trousser
Ficeler une volaille en attachant les membres et le cou le long du corps.

TURBAN
1 - Mode de dressage qui présente certaines préparations en couronne.
2 - Farce cuite en moule à bordure, turban de poisson, turban de crustacés, turban de volaille...

TURBINER
Faire prendre un appareil à crème glacée dans une sorbetière.