P Q R

Paner
Enrober successivement un aliment dans de la farine, puis dans de l’œuf battu et dans de la chapelure avant de le poêler.

Papillote
Enveloppe de papier sulfurisé, aluminium ou feuille de légume dans laquelle on enferme un ou plusieurs aliments pour les cuire à l’étouffée.

Parer
Eliminer la peau, la graisse, les nerfs, arêtes, d’un aliment ou en égaliser les bords afin d’en améliorer la présentation ou la préparation à la cuisson.

Passer au chinois
Action de filtrer au travers d’une passoire fine un liquide.

Passoire
Ustensile de cuisine percé de petits trous dans lequel on égoutte les aliments et qui permet de filtrer grossièrement des liquides.


Pâté
• Le mot " pâté " vient de " pate " et de " pâtissier " celui-ci, à l'origine fabriquait autant de préparations salées que sucrées.
• Pâtisserie composée de viandes enfermées dans une pâte feuilletée ou brisée, cuite au four, servie chaude ou froide. Ce mot désigne aussi et improprement une composition de chairs diverses, bardée, mise en terrine et cuite au four. Ces préparations devraient s'appeler " terrine ".
• Toutes les villes de France possèdent une spécialité de pâté (on en trouve des centaines!).
• Parmi les pâtés en croûte, certains doivent être mangés chauds, d'autres tièdes ou encore froids. On distingue: le pâté de Chartres, le pâté de pantin le pâté alsacien ou le béarnais. Parmi les pâtés cuits en terrine: pâté de foie, de campagne, de canard, de lapin, de différents gibiers, d'Auvergne, des Ardennes, Breton, Sarthois,...

PAUPIETTE
Enveloppe comestible dans laquelle on enferme une farce.
Exemples :
- Paupiette de veau, escalope (fine tranche) de veau dans laquelle on dispose une farce généralement à base de porc, que l’on roule et que l’on fixe à l’aide de ficelle de cuisine.

Pectine
Gélifiant naturellement présent dans les fruits et les légumes, essentiel à la préparation des gelées et des confitures.

Peler à vif
Oter la peau d'un agrume à l'aide d'un couteau en prenant soin de retirer toutes les peaux blanches.

Petit lait
Liquide sous-produit de la coagulation du lait (caillé) sous l'action des ferments lactiques

Pétrir
Malaxer longuement une pâte à base de farine et d’eau avec les mains.

Piccata
Petite escalope de veau ronde, prélevée sur la noix, la sous-noix ou la noix pâtissière, sautée au beurre à la poêle. Cet apprêt d'origine italienne est généralement accommodé au marsala ou au citron. on peut aussi confectionner de piccata de poisson.
[Définition tirée du "Larousse Gastronomique"]

Piquer
- Enfoncer des clous de girofle dans un oignon.Parures
Action de retirer au couteau ce qui ne sera pas servi (nerfs, gras, couenne, partie trop racie, partie blette, talée, etc) Ce qui a été retiré se nomme des parures.
- Inciser une viande à l’aide de la pointe d’un couteau pour introduire des gousses d'ail, des lardons, etc.
- Faire des trous à l'aide d'une fourchette sur le fond et les cotés d’une pâte à tarte afin d'éviter qu’elle ne gonfle.




Paysanne
Façon de tailler des légumes afin d’obtenir des petits carrés fins d’environ 1/2 cm. voir potage fermier.

Pincer
Action de faire légèrement attacher du concentré de tomate, afin qu’il donne plus de couleur et perde de son acidité.


Pluches
Feuilles de persil, cerfeuil entières.

Pocher
Plonger un aliment dans de l'eau frémissante (souvent vinaigrée à 2 %) pour le cuire.
Exemple : œuf poché, oeuf cassé un dans un ramequin, puis plongé dans de l’eau vinaigrée frémissante pendant 3 minutes et rafraîchi pour en stopper la cuisson.

Poutargue
Ou "boutargue".
Poche d'oeufs de thon ou de mulet séchée et pressée. Pour une meilleure conservation, elle est souvent enveloppée hermétiquement dans de la cire. C'est une spécialité provençale. Elle se consomme traditionnelement en fines tranches ou râpée avec de l'huile d'olive sur du pain.




QUADRILLER
1 - Donner aux préparations grillées (entrecôte, côtes diverses, escalope, volaille, poisson, légume...) un quart de tour sur elles-mêmes pendant la cuisson, afin de marquer sur la surface un quadrillage à l'aide des barreaux du gril.
2 - Marquer, à l'aide du dos de la lame d'un couteau ou autre outil, un léger quadrillage sur la surface de certaines préparations en vue de leur présentation.

Quarteron
Le terme quarteron est une unité de mesure qui désigne un quart (25 %) de quelque chose, habituellement un quart de livre, soit 125 g, ou un quart de cent, soit 25 (notamment pour le sucre, les œufs, les noix, …).


Quasi
Morceau de veau situé entre la queue et le rognon de veau. Ce morceau est également connu sous le nom de "cul de veau".





Rafraîchir
Déposer des légumes cuits dans un saladier rempli d’eau froide et de glaçons afin de stopper leur cuisson et de préserver leur couleur.

Ragoût
Préparations à base de viandes, de volailles ou de poissons, coupés en morceaux réguliers, cuites à brun ou à blanc.


Raidir
Faire revenir une viande sans la colorer pour en raffermir les fibres.

Ramequin
Plusieurs acceptions pour ce terme :
• Petit gâteau au fromage.

• Petit récipient allant au four.

Sucrerie mentholée, de couleur rose (Guyane).


Rassir
Attendre 2 ou 3 jours après l’abattage d’un animal pour en consommer la viande.

Rayer
Faire une décoration avec la lame d’un couteau ou une fourchette sur une pâte après l’avoir dorée.

Rectifier
Corriger l’assaisonnement d’un plat après l’avoir goûté.

Réduire
Faire réduire une sauce, laisser cuire dans un récipient sans couvercle, afin que l’excès de liquide s’évapore et que la sauce soit plus concentrée.


Réduire
Faire évaporer l’eau contenue dans une préparation en la portant à ébullition dans le but de la concentrer.

RELACHER
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide (consommé, lait, jus, fond blanc...), afin de les rendre moins épaisses.

Réserver
Ecarter une partie des aliments lors d’une préparation et les conserver au frais, au bain-marie ou à température ambiante pour les utiliser ultérieurement.

REVENIR
Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras avant de mouiller.

RIOLER
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau. Ex: Pont Neuf, conversations.

Rissoler
1 - Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant.
2 - Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Robe des Champs
Se dit des pommes de terre non épluchées cuites dans de l’eau bouillante pendant environ 20 minutes selon leur grosseur.

ROGNURES
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.

ROMPRE
Phase du travail de la pâte qui consiste à la rabattre en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à en chasser le gaz carbonique formé durant la fermentation. (Pointage)

RONDEAU
Grosse cocotte muni d'un couvercle et allant au four

Rosel
Ustensile en bois, généralement en hêtre, en forme de petit rateau servant à étaler finement la pâte à crêpe (ou galette) sur la crêpière.

RÔTIR
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

ROUELLES
Tranches épaisses ou grosses rondelles.

ROUSSIR
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse

Roux
Élément de liaison composé de matière grasse et de farine, en quantité sensiblement équivalente.
- Roux blanc : base de la béchamel
- Roux blond : obtenu par cuisson de beurre et de farine jusqu’à légère coloration
- Roux brun : cuisson forte de matière grasse et de farine pour les viandes cuites en sauce.

Royale
Deux acceptions pour ce terme :
• Mélange de lait (crème) oeuf (sucre ou sel, poivre) servant à garnir une tarte salée ou sucrée ou pour la préparation de terrine de légumes.

• Préparation faite à partir d’oeufs et de consommé, aromatisée et colorée par une purée de légumes. Elles sont pochées au bain-marie puis détaillées en petits dés ou losanges, servant de garniture à certains potages.


RUBAN
Le terme "au ruban" s'utilise lors de la préparation de la génoise. On dit que la pâte montée est au ruban lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation, la pâte s'écoule comme un ruban.

Russe
Casserole