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Macérer
Faire tremper des aliments dans un liquide (vinaigre, vin, alcool, sirop...), pruneaux au vin ou cerises au vinaigre par exemple, pour les parfumer ou les conserver.

MALAXER
Travailler une pâte ou un beurre, afin de les ramollir.

MANCHE
Extrémité de l'os d'une côte (de veau, d'agneau, de bœuf ou de porc) d’un pilon ou d'un gigot, dégagée de la chair qui la recouvre, afin d'y recevoir, au moment du dressage, un manchon
.
MANCHON
Grosse papillote en papier fort blanc, découpé sur un côté en dentelle, roulé en forme de rouleau de 10 à 12 centimètres de long. Employé pour "habiller" l'extrémité des manches.

Mandoline
Appareil permettant de couper, de tailler, de râper, d'émincer des fruits ou des légumes.

Manier
Mélanger de manière homogène du beurre et de la farine.

Marinade
Préparation liquide dans laquelle on fait tremper des aliments afin de leur donner un goût spécial ou pour les attendrir.

Macédoine
Détailler un ingrédient en cube de 0,5 cm.

Mariner
Mettre un aliment dans une marinade, dont la composition diffère selon l’aliment à traiter ; le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

Marmite
Deux acceptions à ce terme :
Matériel de cuisson servant à cuire diverses préparations dans un liquide
Petite marmite, potage clair, sorte de pot-au-feu, servant à la fabrication de nombreux potages et soupes.

Maryse
Spatule en caoutchouc munie d’un manche en bois permettant de corner.

Mitre
Partie du couteau située entre le plat et la soie du manche, elle sert à l’équilibrage.

Mortifier
Attendrir une viande en la frappant avec le plat du couperet.

Mouiller
Ajouter du liquide dans le plat de cuisson pour allonger une sauce ou empêcher les aliments d’attacher.

Mousseline
Plusieurs acceptions pour ce terme :
• Crème mousseline, pâtissière beurrée utilisée dans la confection de nombreux desserts (Ex : fraisier, Paris-Brest, etc...)

• Sauce mousseline, sauces émulsionnées froides ou chaudes, que l’on complète avec de la crème fouettée (Ex : hollandaise, mayonnaise, etc...)

• Farce fine de volaille, de poisson, de crustacés, etc... additionnée de crème

• Tissu à mailles fines utilisé pour filtrer une préparation ou pour enfermer des éléments aromatiques.


Marinière
Méthode de cuisson des fruits de mer dans un jus composé de vin blanc et de persil, ail, oignon, échalote revenus au beurre.

MARQUER
1 - Mettre à cuire, à grande eau, dans une marmite ou braisière, viande, poisson, gibier, volaille. Ceci avec les arômes nécessaires.
2 - Mettre une viande dans une plaque à rôtir pour la faire colorer dans un corps gras avant de la mettre au four.

Mascarpone
Fromage italien, originaire des régions de Piémont-Lombardie, rentrant dans la composition des desserts et des recettes de cuisine. C'est la crème fraîche de la cuisine italienne particulièrement les desserts italiens dont le célèbre Tiramisu.

MASQUER
Recouvrir uniformément un élément de crème, de sauce ou de gelée.

MASSÉ
Se dit d'un sirop de sucre qui a cristallisé.

Matelote
Poisson cuit dans un mélange à base de vin.

MATIGNON
Préparation à base de légumes et d'aromates qui sert à renforcer la saveur de certains plats.

Médaillon
Tranche (de viande, de poisson, etc.) de forme ronde ou ovale.

MESCLUN
Mélange de plusieurs variétés de salades, généralement de jeunes pousses

METEIL
Mélange de seigle et de blé initialement semés dans un même champ. Le grain moulu de cette récolte donnait une farine utilisée pour façonner du pain dit de méteil.Aujourd'hui, c'est le boulanger qui mélange les deux farines de blé et de seigle généralement dans la proportion de 50%.

MIGAINE
Mot de patois Vosgien, désignant le mélange de crème fraîche et d'oeufs battus garnissant la quiche.

MIGNONNETTE
Poivre concassé.


Mijoter
Cuire à feux très doux.

Mirepoix
Préparation composée de carottes, céleri, oignons, jambon ou poitrine, coupés en dés et fondus au beurre. on l'utilise pour relever les sauces et les viandes braisées.
La mirepoix au maigre est appelée brunoise.

Moka
Variété de café d’Arabie donne son nom à une pâtisserie fourrée d’une crème au beurre parfumée au café.

MONDER
Enlever la peau d’un fruit (amande, noisette) ou d’une tomate.

Pour monder une tomate on enlève le pédoncule, on incise la peau à la pointe opposée. On plonge la tomate dans une eau frémissante à l'aide d'une écumoire pendant 5 à 10 secondes maximum, puis aussitôt dans un récipient rempli d'eau glacé afin de la rafraîchir. La peau se décolle sans difficulté.

MONTER
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air, et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).

Monter au beurre
Ajouter de petits morceaux de beurre froid à une sauce afin d’en améliorer le goût, la consistance et le brillant.

MOULE À MANQUÉ
Le moule à manqué est un moule rond généralement en aluminium avec un rebord haut. On s'en sert pour cuire par exemple les génoises.

MOUILLEMENT
Terme qui désigne le liquide quelconque employé à la cuisson d’aliments.




Nappe à la
Stade de cuisson d’une sauce ou d’une crème qui se caractérise par le fait que, la sauce ayant épaissi, il se forme un film régulier autour de la cuillère en bois utilisée pour tourner la préparation. Un doigt passé sur ce film laisse alors une trace nette

NAPPER
Recouvrir un aliment de sauce , de crème ou d'un jus pour améliorer le goût l'aspect ou la présentation d'un plat.

Noisette
1 - Petite tranche (de 75 à 100 g) ronde peu épaisse, taillée dans la selle d'agneau (ou de mouton). Se dénomme aussi "Mignonnette".
2 - Définit le stade de cuisson du beurre, lorsque celui-ci commence à blondir.
3 - Indique une quantité approximative. Employée généralement pour le beurre, de la grosseur d'une "noisette".



Origan
Herbe aromatique originaire du bassin méditerranéen appelé aussi marjolaine. Aromatise parfaitement les préparations à base de tomate.