J K L

J K L

Jardinière
Légumes (carottes, navets, haricots verts) taillés en bâtonnets, cuits à l'anglaise, égouttés et mélangés avec des petit-pois.

Julienne
Légumes découpés en très fins bâtonnets.

Julienne courte
S’applique à de petits ingrédients ou pour des préparations particulières.

Jus
Petite sauce, non liée, pour accompagner un rôti, une grillade minute, etc.

Kari
Assaisonnement d'origine indienne composé d'une multitudes d'épices. Entre autres piment, coriandre et curcuma.

Lactobacillus
Bactérie se développant dans un milieu sans oxygène (anaérobie) qui transforme progressivement le chou en choucroute.

Lactoserum
Synonyme de petit-lait.

Laisser tirer
Action de laisser reposer un plat au chaud, mais pas sur le feu, pour qu’il finisse de cuire gentiment.

Larder
A l’aide d’un couteau pointu, faire des incisions dans une pièce de viande et y introduire des petits morceaux de lard gras.

Lèchefrite
Plat rectangulaire en tôle émaillée, légèrement creux, adapté aux dimensions du four.
Il se place sous la grille pour recueillir les jus de cuisson.

Lever
Détacher, à l’aide d’un couteau fin, les filets d'un poisson, ou l’aile, la cuisse, les blancs d’une volaille.

Lier
Opération consistant à incorporer, en chauffant, un produit alimentaire ayant une propriété épaississante ou gélifiante (crème, farine, fécule) à une préparation afin de changer la consistance du liquide auquel il est incorporé.

LIMONADIER
Tire-bouchon conçu spécialement pour le vin muni de plus d'un décapsuleur

LISSER
1 - Se dit d'une crème, d'une sauce que l'on bat énergiquement avec un fouet.
2 - Rendre lisse, plane, la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.

LIT
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Louche
Cuillère très évasée à long manche servant entre autre à servir le potage.
Contenance approximative de 8 cl (8 centilitres soit 80 grammes d'eau).
Voir aussi pochon.

Lustrer
Couvrir un gâteau, un tarte, une terrine, de nappage, de gelée ou de beurre fondu pour lui donner un aspect brillant.

Luter
Fermer hermétiquement une cocotte, une terrine, avec une pâte composée de farine et d'eau.

LYOPHILISER
Mode de conservation des aliments qui sont déshydratés à très basse température et sous vide d'air.