G H I

Galantine
Entrée froide composée de morceaux maigres de volaille, gibier, porc, veau ou lapin, d'une farce avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, foie gras, pistaches) cuits dans un fumet ou fond de gelée.

Garam Massala
Mélange d'épices indiennes constitué de cardamome, clous de girofle, laurier, cannelle, coriandre, poivre, cumin et badiane.

Garnir
Disposer sur un plat de service, à côté ou autour de l'élément principal, le ou les éléments de la garniture d'accompagnement.
Verser une préparation dans un fruit ou dans un légume.

GARNITURE
1 - Eléments divers (principalement des légumes) ajoutés aux préparations centrales (poisson, pièce de viande de boucherie, volaille, gibier...). Ils sont servis en même temps (à part) ou autour en bouquets. Les garnitures peuvent être "simples", c'est-à-dire comporter un seul élément, ou "composées".
2 - Divers légumes (carottes, oignons, poireaux, bouquet garni, tomates...) employés comme élément aromatique dans la réalisation de différentes préparations.

GASTRIQUE
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuits jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarrade ou des sauces comportant une garniture de fruits (canard à l'orange).

Ghee, Beurre fondu, Beurre à rôtir
Beurre clarifié dont les traces d’eau ont été évaporées par chauffage lent et prolongé et dont les protéines de lait ont été écumées afin de ne pas brûler à haute température. Il offre l’avantage de donner un bon goût de beurre au plat et de s’incorporer aisément à la sauce. La réduction de 500 g de beurre donne généralement 350 g de ghee


GLACE
Concentration des sucs, à l'état sirupeux, de divers fonds, de poisson, de viande, de gibier. Ces différentes glaces sont employées à terminer

Glacer
- Passer un plat au four ou sous le grilloir pour lui donner de la couleur.
- Napper un gâteau ou un entremets, de fondant.
- Couvrir un dessert de sirop de façon à rendre sa surface brillante et lisse.


Godiveau
Farce fine avec laquelle on fait des quenelles pour garnir des vol-au-vent. Le godiveau est à base de viande de veau et de graisse mais il peut également être préparé avec de la chair de poisson (généralement brochet) ou de volaille.

Goujonnettes
Languettes de filets de sole, de limande ou de merlan taillées en biseau afin d’obtenir des petites aiguillettes.

GRAINER
1 - Etat d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
2 - Etat des blancs d'œufs trop battus ou battus sans soins, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GRAISSER
1 - Enduire un moule ou une plaque à pâtisserie de beurre clarifié (ou de graisse spéciale en bombe pour plaques à pâtisserie) à l'aide d'un pinceau afin d'éviter aux aliments de coller.
2 - Ajouter quelques grammes de crème de tartre ou d'acide tartrique à un sirop de sucre pour l'empêcher de cristalliser

Gratiner
Placer un plat sous le grill du four pour faire croûter la surface qui peut être garnie d’un appareil à gratin (chapelure et fromage râpé)

Grenadin
Médaillon de veau de 2 cm d'épaisseur taillé dans la longe, la noix ou la noix pâtissière, bardé et éventuellement piqué au lard

Gremolata
Accompagnement italien fait d'un mélange de Persil, d'Ail, de zestes de citron et éventuellement de zestes d'orange. Souvent servi avec un Osso Buco.

Gribiche
Sauce dérivée de la mayonnaise, montée avec du jaune d'œuf dur et ajout de câpres, fines herbes et du blanc d'œuf dur haché.
Cette sauce accompagne la tête de veau et les poissons froids.

Griller
1 - cuire divers aliments sur un gril avec de l'huile, en les exposant à la chaleur directe d'un foyer (braise de charbon de bois ou de sarments de vigne, électrique, gaz ou infrarouge).
2 - Mettre sur une plaque des amandes effilées ou hachées, et les passer au four en les remuant fréquemment afin de les faire légèrement colorer.


Grumeau
Petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.




Habiller
Préparer une volaille, c’est à dire, plumer, vider, flamber, nettoyer et brider. Se dit également pour un poisson (ébarber, écailler, vider et laver).

Hacher
Couper en petits morceaux à l'aide d'un hachoir, d’un couteau, d'un mixeur ou d'un robot électrique.

Haddock
Eglefin ouvert en deux, vidé, frotté de sel et fumé.

Attelet
Brochette en métal argenté surmontée d'un motif historié, utilisée pour la présentation d'un plat chaud ou froid, lors d'un grand service. Ils sont plantés en éventails dans la pièce et la tige est très souvent garnis d'éléments comestibles (écrevisses troussées, quenelles, rognons, truffes etc.).

Historier
Couper un citron en donnant des coups de couteau en forme de dents.

Hydrater
Ajouter un liquide dans une substance solide pour les mélanger.




IMBIBER
Mouiller pour faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, lait) dans diverses préparations afin de leur donner du moelleux et un parfum. Ex : Imbiber une génoise avant de la garnir de sirop.

INCISER
Faire des entailles à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

Incorporer
Mêler intimement un ingrédient supplémentaire à une préparation.

Infuser
Faire macérer une plante aromatique dans un liquide bouillant pour que celui-ci en prenne l’arôme.

INVERTI
Se dit du saccharose transformé en glucose par hydrolyse.