Chateauroux.
avec un décor de saison.
Gâteau réalisé par Michel Boureaud à la demande de la ville de Châteauroux pour la Saint Valentin.
Ingrédients : Farine :100 g
Farine de seigle Kg 100 g
Œufs : 8
Miel (cuillérées à soupe) : 2
Noisettes en poudre : 100 g
Praliné : 50 g (voir note ci dessous)
Blancs d’œuf : 6
eau: 0,125 l
Sucre : 375 g
Beurre : 50 g
Sirop de sucre : 1 dl
Liqueur de noisette (ou à défaut : Amaretto) : 1 dl
Paillettes de chocolat : 150 g
Préparation :1° Réaliser une génoise. Beurrer et fariner le moule, préchauffer le four à 180°C.
2° Torréfier les noisettes en poudre.
3° Battre ensemble les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange augmente beaucoup en volume. (à chaud de préférence)
4° Incorporer les deux farines puis les noisettes en poudre.
5° Verser dans le moule puis cuire pendant 30 à 45 minutes au four à 180 °C
6° Après refroidissement séparer le gâteau en 3 épaisseurs.
7° Mélanger le beurre et le praliné jusqu’à obtention d’une consistance souple. Si le praliné vient d’être réalisé, pas besoin de beurre.
8° Réaliser la meringue italienne. Chauffer le mélange sucre eau jusqu’à 117/118°C
9° Simultanément, monter les blancs en neige. (commencer quand le sirop de sucre atteint 110/112°C)
10° Quand le sirop de sucre est chaud, le verser très doucement dans les blancs en neige en continuant de battre énergiquement.
11° Terminer au batteur mélangeur jusqu’au refroidissement complet.
12° Incorporer délicatement le praliné dans la meringue.
13° Imbiber les trois plaques de biscuit avec la liqueur (ou l’Amaretto) additionné du sirop.
14° Garnir le biscuit de meringue, monter le gâteau, le masquer à la meringue.
15° Le saupoudrer de paillettes de chocolat.
16° Laisser refroidir au moins 2 heures au réfrigérateur avant de servir.
Le praliné :On le trouve en pot de 1 kg dans les boutiques pour professionnels. Le problème, c'est qu'il faut faire beaucoup de gâteaux pour utiliser 1 kg.
Sinon une solution rapide consiste à acheter du pralin (on trouve ça en supermarché) et de le hacher dans un mini hachoir jusqu'à ce que l'huile ressorte et qu'on obtienne une pâte.
La meilleure solution : le faire. Voici la recette de Pierre Hermé.
Ingrédients : Noisettes avec la peau 200 g.
Sucre en poudre 125 g
Eau osmosée (ou eau en bouteille) 35 g
Vanille PM
Préparation :1° bien faire torréfier les noisettes au four à 170° avant de réaliser le pralin. Elles doivent être brunes à l'intérieur, ce qui va décupler leur arôme.
2° Dans une poêle, verser le sucre, l'eau et la vanille, et porter à ébullition sur feu moyen jusqu'à 120°.
3° Ajouter ensuite les noisettes d'un coup dans la poêle, et bien remuer .
4° Le sucre va alors cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir comme du sable, c'est normal
5° Continuer de remuer jusqu'à ce que les noisettes soient bien caramélisées, ôter la vanille et verser sur un exopat ou du papier sulfurisé.
6° Laisser refroidir et concassez grossièrement la masse.
7° Mixer au cutter. (hachoir à lames)
8° On obtient tout d'abord une poudre, appelée "pralin", que l’on peut conserver telle quelle pour diverses recettes.
9° Pour obtenir une pâte de praliné, continuer de mixer,
10° Conserver à température ambiante dans un bocal hermétique.
L'avantage : le praliné maison est bien meilleur que l'industriel. De plus, si on le prépare juste avant, il est assez liquide et il n'y a pas besoin de le mélanger avec du beurre pour l'incorporer dans la meringue italienne.
Sujet: Châteauroux 
Lun 1 Avr - 9:18
Tu comptes manger ça tout seul ou tu attends samedi que je vienne pour le café ? 
