D E F

Darne
Tranche de poisson taillée perpendiculairement à l’arête centrale.

Dariole
Petit moule à pâtisserie cylindrique à peine évasé qui sert à préparer des petits cakes, des flans, des babas individuels

Daube
Mode de cuisson des viandes, volailles et gibiers braisés dans un fond, généralement au vin rouge, et bien aromatisé.

Décanter
Transvaser délicatement un liquide dans un autre récipient pour en ôter le dépôt. (Décanter du vin, du beurre clarifié)

Décoction
Procédé consistant à faire bouillir une substance dans de l’eau afin d’en extraire les principes actifs.

Décuire
Abaisser le degré de cuisson d'un sirop de sucre ou d'une confiture, en ajoutant de l'eau froide peu à peu, tout en tournant, pour donner une consistance moelleuse.

Déglacer
Ajouter un liquide (de l’eau, du bouillon, du vin, du lait ou de la crème, du vinaigre) dans une casserole ou un sautoir dans lequel on a fait cuire une viande ou un poisson

Dégorger
- Faire tremper dans de l'eau froide (vinaigrée ou non) de la viande, de la volaille, des abats pour les débarrasser des impuretés et du sang.
-Saupoudrer un légume de gros sel afin de lui retirer une partie de son eau de constitution et le rendre plus digeste (ex le concombre)
- On "dégorge" aussi les escargot pour éliminer la bave avant de les cuisiner.

Dégraisser
Retirer la graisse d’une sauce, d'un bouillon ou enlever la couche de graisse d'une viande.

Déguiser
Enrober une pièce de confiserie, de sucre ou de chocolat,
Le fondant se travaille au bain-marie pour obtenir la consistance nécessaire au déguisement de votre mille-feuilles. La rapidité de votre exécution vous permet alors de garnir votre fondant avec du chocolat noir fondu et dressé dans un cornet de papier dont vous tirerez des lignes parallèles et à l’aide d’un couteau vous inciserez vos lignes une fois par la droite et une fois par la gauche ce qui vous donnera les dessins de parenthèses.

Délayer
Dissoudre dans un liquide ( farine ou fécule par exemple)


Demi-deuil (A la)
Préparation des volailles pochées et des ris de veau braisés où les morceaux sont nappés de sauce suprême et garnis de truffes.

Démouler
Sortir délicatement (quand il veut bien)un mets de son moule. A chaud, avec un moule préalablement beurré, à froid à l’aide d’un bain-marie et d’un couteau office avec si nécessaire une incision sur le bord du moule.

Dénerver
Oter les parties nerveuses d'une viande.

Dénoyauter
Retirer le noyau d’une olive, d’une cerise, à l’aide d’un dénoyauteur, ou alors, plus simplement, à la main.

Déplumer
Retirer les plumes d’une volaille, gibier à plume.

Dépouiller
- Retirer avec une écumoire les impuretés qui remontent à la surface d'un fond, d'une sauce ou d'un bouillon au cours de l'ébullition.
- Enlever la peau d'un gibier (dépouiller ou écorcher un lièvre).

Dérober
Enlever la peau d'un légume.

Dessécher
Déshydrater un produit en le passant rapidement sur feu vif. Faire cuire une panade jusqu'à ce que celle-ci se détache du fond du récipient.


Détendre
Fluidifier une préparation en lui ajoutant un liquide ou des œufs.

Détrempe
Mélange de farine et d'eau servant à préparer une pate feuilletée.

Diable (A la)
Mode de cuisson appliqué surtout aux petites volailles qui sont ouvertes sur le dos, aplaties et assaisonnées, cuites sur le grill .Elles sont enfin recouvertes de chapelure blanche et dorées à nouveau sur le grill

Dieppoise (A la)
Mode de préparation des poissons de mer cuits au vin blanc, garnis avec des moules et des queues de crevettes décortiquées et nappés d'une sauce préparée avec du vin blanc et les jus de cuisson.

Dorer
Badigeonner une pâte de jaune d’œuf Additionné d’eau à l'aide d'un pinceau, afin d'obtenir une couleur brillante et dorée après passage au four.

Douille
Ustensile de cuisine de forme de conique s’adaptant au bout d’une poche destiné à extruder précisément un aliment.

Dresser
Disposer harmonieusement des aliments sur un plat ou une assiette de service.

Dubarry
Garniture associant des pommes château et du chou-fleur nappés de sauce Mornay et de fromage râpé et glacés sous le grill.

Duxelle
Hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d'oignons sautés dans du beurre.



EBARBER
1 - enlever la partie débordante à une moule, huître. Ceci après cuisson.
2 - supprimer les nageoires d'un poisson à l'aide d'une paire de ciseaux,

EBULLITION
Température maximale atteinte par un liquide chauffé, caractérisée par l’apparition de grosses bulles montant en surface.

ÉCALER
Enlever l'écale, l'enveloppe des fruits (noix, noisettes), enlever la coquille des œufs durs, des coquillages.

ÉCAILLER
1 - Éliminer les écailles de poissons.
2 - Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

ECHAUDER
Passer un aliment à l'eau bouillante salée et rafraîchir aussitôt à l'eau glacée, dans le but de le raidir ou de le peler

ECORCHER
Retirer la peau d'une anguille.

ÉCOSSER
Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

ÉCUMER
Retirer l'écume en surface d'un sirop, fond, sauce, à l'aide d'une écumoire (grande cuillère plate, percée de trous)

EFFILER
1 - Éplucher spécifiquement les haricots-verts en éliminant les fils.
2 - Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

ÉGOUTTER
Éliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant dans un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

EGRENER
Détacher à l'aide d'une fourchette, les grains de riz après cuisson et après adjonction de beurre, afin qu'ils ne collent pas entre eux.

ELEMENTS
Substances alimentaires différentes les unes des autres, qui constituent les mets et les préparations de cuisine et de pâtisserie.

EMBROCHER
Enfiler sur une broche une volaille, un gibier, afin de les rôtir sur toutes les faces en les tournant devant un feu.

EMIETTER
Réduire en petites parcelles (miettes) certains aliments, chair de poisson (cuit), pain (de mie), biscuits...

ÉMINCER
Tailler en tranches plus ou moins grosses. Maintenir le légume avec les doigts de la main gauche repliés sur le dessus. Tailler les tranches en faisant glisser la lame du couteau le long des phalanges de la main gauche. A chaque coupe, la main gauche opère un mouvement de recul. L’opération est simplifiée par l’emploi d’une mandoline.

EMINCES
Viandes rôties ou braisées, issues généralement de la desserte (bœuf, veau, mouton, parfois gibier). Détaillées en tranches fines, elles sont dressées sur plat, nappées de leur sauce d'accompagnement (chasseur, bordelaise, piquante, tomate, poivrade...) et réchauffées doucement au four.

ÉMONDER ou monder
Oter la peau d’une tomate. Pour monder une tomate on enlève le pédoncule et on fait une incision sur la peau à la pointe du couteau de l’autre coté de la tomate. Tremper dans une eau frémissante à l’aide d’une écumoire pendant 10 secondes maximum, puis la plonger dans un récipient rempli d’eau très froide afin de la rafraîchir. La peau s’enlève très aisément à la pointe du couteau.

ÉMULSIONNER
Se dit d'un mélange intime de beurre, d'huile avec le jaune d'œuf, telle la mayonnaise ou d'un mélange de plusieurs matières grasses comme la margarine.

ENROBER
1 - Tremper dans une pâte à frire un aliment, afin de le recouvrir après cuisson d'une enveloppe protectrice et croustillante.
2 - Recouvrir de chocolat, de fondant ou autre substance, certaines préparations de pâtisserie.

Entrée
Dans la cuisine moderne c’est un plat chaud ou froid de préparation culinaire servi avant le plat principal, dans la cuisine traditionnelle c’était le troisième plat servi après le potage.

ENTREMETS
Mets servi entre le rôt et le dessert. Culinairement parlant, l'entremets a deux sens, il désigne tous les légumes en général, et toutes les préparations de douceurs sucrées, charlottes, crêpes, crèmes renversées, soufflés...

Épépiner
Oter les pépins.

EPIGRAMMES
Un morceau de poitrine d'agneau pochée ou braisée et une côtelette d'agneau, panés à l'anglaise et grillés ou sautés.
ÉPLUCHER
Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

ÉQUEUTER
Enlever la queue des fruits préalablement lavés et égouttés

ESCALOPER
Trancher finement dans le sens transversal une viande ou un légume

ÉTAMINE
Tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une composition .Notamment pour égoutter les gelées de fruits.

ETOUFFEE
Cuisson à court mouillement et à couvert pour viandes et poissons.

ÉTUVER
1 - Mettre dans une étuve certaines préparations afin de les faire sécher ou de les mettre à l'abri de l'humidité.
2 - Placer certaines pièces en pâte levée dans une étuve en vue d'une fermentation.
3 - Cuire doucement à l'étouffée certaines préparations. (haricots-verts, par exemple)

ÉVIDER
Oter la partie centrale des pommes, poires, etc.

EXPRIMER
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.

F

FAÇONNER
Donner une certaine forme à une pâte ou à une préparation (Ex : façonner des petits pains)

FARCE
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés ; utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations.

Fatiguer (une salade)
Résultat de l'action du vinaigre, assimilable à une cuisson, sur une salade à feuilles vertes (laitue, battavia, scarole, etc...) Pour l'éviter il faut ajouter la vinaigrette juste avant de servir sinon on la fatigue !

FESTONNER
Orner de festons, torsader légèrement la pâte avec les doigts.

Fil du couteau
Ligne qui matérialise le point de concours des tranchants de la lame.

FILET
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf)
b) Quelques gouttes de liquide (citron, vinaigre…) ajoutées dans une préparation.
c) Partie charnue levée le long de l’arête d’un poisson ou du coffre d’une volaille.

FLAMBER
a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier pour éliminer les duvets.
b) Arroser une préparation d'alcool et l'enflammer généralement avant une réalisation d'une sauce.

FLANQUER
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FLEURER
Saupoudrer très légèrement avec les doigts soit le plan de travail, soit une abaisse, une pâte afin d'éviter qu'elle colle.

FLEURONS
Petits motifs de décoration de formes diverses (losanges, croissants…) et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

FONCER
Garnir le fond et les parois d'un moule, d'un cercle à tarte, d'une plaque avec une abaisse de pâte afin qu'elle épouse bien la forme.

Fond
Bouillon ou jus obtenu en faisant bouillir des os ou des arêtes avec des légumes pendant un long moment pour en obtenir un extrait qui enrichit les sauces les braisés.

FONDRE
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre Ex : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FONTAINE
Trou que l'on fait dans un tas de farine disposé sur un plan de travail ou un récipient creux, afin de retenir au centre les différents ingrédients entrant dans la composition de la recette et de les incorporer délicatement.

FOULER
Le fait de fouler s'applique lorsque l'on passe une préparation semi-liquide au chinois. On foule avec un pilon ou avec petite louche en donnant un mouvement de haut en bas, afin d'aider le liquide à mieux passer au travers du chinois.

Fourrer
En pâtisserie, remplir, farcir. (fourrer un éclair)

FRAISER
Ecraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail afin de la rendre plus homogène et de mieux incorporer tous les éléments qui la compose. Lorsque l'on fraise, il faut faire attention de ne pas trop travailler la pâte car elle deviendrait cassante et moins bonne à la dégustation.

FRAPPER
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Frémir
Se dit du mouvement se produisant dans un liquide au moment où commence l’ébullition.

Friture
Méthode de cuisson qui consiste à plonger dans de l’huile très chaude 170° C un aliment pour le cuire. Désigne aussi le corps gras servant à frire. Se dit des petits poissons cuits ainsi.

Frivolités
Petites pièces, bouchées, petits ramequins en hors-d’œuvre ou en entremet.

FUMET
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine (fumet de poisson, de gibier).
Égrapper
Séparer les grains de raisins de la rafle, (cassis, groseilles, etc..).

Fusil :
Outil constitué d’un manche et d’une tige épaisse d’acier chromé dur et rainuré (mèche). Les extrémités aimantées de la mèche permettent de retenir les fines particules de métal qui se détachent lors du frottement du fil.
Le fusil peut être tenu de 2 façons :
• Au “vol“, glisser rapidement le tranchant du couteau contre la mèche du fusil. Ce mouvement nécessite de l’entraînement, et une bonne maîtrise intuitive de l’angle d’attaque.
• Au "posé" : bloquer verticalement l’extrémité de la mèche du fusil sur une planche à découper
Utiliser le fusil :
• positionner la lame du couteau pour former un angle d’environ 20° avec la mèche.
• faire glisser sur la mèche en exerçant une pression la lame du couteau sur toute sa longueur ; alterner cette opération d’un côté puis de l’autre de la lame,
• laver et essuyer la lame.
Si le résultat n’est pas satisfaisant, renouvelez l’opération.