-c

c.a.c
Cuillère à café

c.a.s
Cuillère à soupe

c.a.t
Cuiller à thé

Caisse
Dénomination professionnelle d’une plaque à génoise.

Caissette
Petit moule en papier.

Canapé
Tranches de pain, dorées au beurre ou au four sur lesquelles on sert de nombreux aliments. Les canapés sont généralement servi en amuse-gueules.

Cannelé
Dressage formant des sillons à l’aide d’une douille, ou d’un couteau spécial ou d’un emporte pièce. Appellation servie principalement en pâtisserie.

Caraméliser
Enduire de caramel le fond et les parois d'un moule avant de le remplir d'une préparation.


Carapace
Se dit d’un crustacé, c’est son enveloppe, la partie qui l’entoure, "l’épluchure".

Carcasse
Squelette d’une volaille ou d’un animal.

Cardamome
Plante originaire d’Asie à la saveur douce et poivrée.

Carvi
Plante aromatique, connue sous le nom "faux-anis" ou "cumin des montagnes". Ses graines sont employées comme condiments ou aromatisent certains fromages.
Le carvi a des propriétés stimulantes & digestives.

Cassé (cuire au)
Quatrième degré de cuisson du sucre.

Cassolette
Petit récipient en porcelaine ou en cuivre pour la présentation des mets.

Cercle
Anneau de métal servant à donner une forme ou à mouler des aliments, ou à foncer une tarte.

Cerner
Effectuer une incision autour d’un fruit, d’un petit pain, pour enlever un couvercle.

Chantilly
Nom donné à diverses préparations à base de crème fouettéé. Froide & sucrée, éventuellement parfumée, elle accompagne de nombreux entremets (bavarois, vacherin).
Non sucrée, on la trouve dans es sauces émultionnées froides (mayo) ou chaudes (hollandaises).

Chapelure
Pain sec et réduit en miettes très fines servant à paner les aliments. On distingue :
- Chapelure blanche faite avec du pain de mie rassis.
- Chapelure blonde faite avec des restes de pain desséchés au four.

Chapon
Jeune coq castré et engraissé.

Chateaubriand
Epaisse tranche de filet de bœuf.

Châtrer
Oter le tube digestif des écrevisses. Cette opération se pratique à vif en tirant d’un coup sec la partie centrale de la nageoire caudale du crustacé.

Chaud-froid
Volaille, gibier, viande ou poisson servis refroidis nappés de sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée.

Chaufroiter
Napper une pièce quelconque avec une sauce chaud-froid.

Cheminée
Bande de papier beurré et roulé pour être appliqué dans l’orifice du couvercle d’une pâte, pour éviter l’éclatement du pâté, et pour ajouter la gelée une fois le pâté cuit et froid.

Chemiser
Appliquer sur le fond et les cotés d'un moule une préparation facilitant le démoulage (beurre + farine, des bardes de lard, du caramel , du papier sulfurisé).

Chevaler
Disposer les éléments d'un plat en les faisant se chevaucher partiellement. Sur un plat rond, ces éléments sont dressés en couronne, Sur un plat long, ils sont disposés en quinconce ou en alignement. On fait chevaler les quartiers de pomme sur une tarte.

Chiffonnade
Façon de découper, en fines lanières, de la salade ou des légumes à feuilles, chou par exemple.

Chinois
Passoire très fine en forme de cône utilisée pour filtrer des préparations.

Chiqueter
Taillader le tour d'une pièce de feuilletage, avant cuisson, avec la lame d'un couteau ou d'une pince du même nom.

Ciseler
Découper finement des herbes aromatiques (persil, ciboulette ...)

Clarifier
Rendre clair un liquide trouble en le filtrant ou en lui ajoutant du blanc d’œuf. C'est aussi séparer le blanc du jaune d’œuf.

Clouter
Piquer des clous de girofles dans un oignon.

Cocotte
Récipient couvert pour la présentation ou la cuisson des mets, souvent en terre cuite ou en fonte.

Colorer
Faire revenir des aliments dans un peu de matière grasse jusqu’à ce que la couleur change.

Consomption
Action de se consumer. Employé comme synonyme de réduction


Concasser
Hacher grossièrement des aliments au couteau .

Confit
Viande de porc ou de volaille cuite dans sa graisse et conservée dans un récipient recouverte de cette même graisse.

Consommé
Bouillon de viande concentré et clarifié.

Contiser
Pratiquer des petites incisions à distance régulière les unes des autres et à cru sur des pièces de boucherie, des poissons pour y introduire des petits morceaux de truffes par exemple.

Corail
Partie de l'estomac, de couleur orange/rouge, des langoustes, homards, Saint-Jacques.

Coriandre
Herbe aromatique dit aussi "persil chinois".

Corne
Outil de cuisine plat et souple permettant de récupérer une préparation faite dans un cul de poule ou un saladier. Remplacé souvent, aujourd’hui, par les maryses en silicone.

Corser
Donner plus de goût à une préparation en ajoutant un ingrédient ou en la faisant réduire.

Coucher
Etaler une préparation sur une plaque ou dans un moule, à l'aide d'une poche à douille.

Coulis
Purée épaisse produite par évaporation de l’eau dans les aliments, tomate, fruits, etc.



Court-bouillon
Liquide aromatisé utilisée pour la cuisson des aliments (à base de légumes, aromates, viande, os, poisson, arêtes, vin, etc)

Couverture
Chocolat de couverture employé en pâtisserie et confiserie, moins sucré que le chocolat à croquer.

Crapaudine (en)
Façon d'accommoder une volaille. Fendue par le dos & aplatie, elle ressemble à un crapaud.

Crème
Potage constitué de légumes mixés et liés avec de la crème fraîche.

Crépine
Membrane graisseuse, de la panse du porc ou du mouton, ressemblant à un filet dans laquelle on enferme des aliments pour éviter qu’ils ne se dispersent à la cuisson ou pour préserver leur saveur et leur moelleux.

Crever
Faire bouillir du riz pendant 1 à 2 minutes afin de réduire sa teneur en amidon.

Cristalliser
Couvrir de sucre des fruits ou des fleurs.

Croque-au-sel (A la)
Se dit des aliments que l'on mange crus sans assaisonnement autre que du sel.

Croustade
Pièce en feuilletage, garni d’un appareil, (ex. vol-au-vent avec champignons).

Croustandine
Appelées communément croûtes ou croustades. Bouchées plates de formes diverses et faites avec les rognures de feuilletage.

Croûton
Fine tranche de pain de mie taillée de différentes formes et frit.

Cuillère à boule, cuillère Parisienne.
Petite cuillère en forme de demi-boule pour prélever des boules de fruits ou de légumes, melon pastèque ou avocat par exemple.

Cuisseau
Nom de la cuisse de veau.

Cuisson
Opération par laquelle sont déterminées les différentes phases de l’état cru à l’état cuit. Le terme de Cuisson s’emploie souvent dans le sens de liquide de cuisson.

Cuissot
Nom donné à la cuisse de gros gibier à poils, chevreuil, sanglier, etc.

Cul-de-poule
Bassine demi-sphérique en inox principalement utilisée pour monter les blancs en neige ou pour monter des génoises.