B

Baba
Gâteau fait avec une pate levée imbibée après cuisson d'un sirop au rhum ou au kirsch.

Badigeonner
Utiliser de la sauce, de l'huile ou de l’œuf battu pour enduire une préparation à l’aide d’un pinceau

Bain-Marie
Méthode de cuisson qui consiste à placer un récipient contenant des aliments dans un récipient rempli d'eau maintenue bouillante pour les faire cuire doucement ou les maintenir à température

Barder
Envelopper un morceau de viande ou de volaille d’une barde de lard gras afin de réduire le dessèchement des aliments pendant la cuisson.

Baron
Nom donné à une pièce de mouton ou d’agneau comportant la selle et les deux gigots.

Barquette
Tartelette de forme ovale garnie de préparation diverse utilisée pour les entremets ou les desserts.

Basquaise
Terme appliqué à une garniture de cèpes sautés, pommes Anna et de jambon de Bayonne haché

Bassin faire un bassin" ou "Faire une fontaine"
Opération consistant après avoir fait un tas avec la farine sur une table ou dans une terrine, à lui donner, soit avec la main, soit au moyen d’une cuiller, la forme d’un bassin au milieu duquel on placera, avant mélange le sucre, les oeufs, l’eau ou le lait.


Battre
Utiliser une fourchette ou d'un fouet pour mélanger des ingrédients.

Bavarois
Crème anglaise aromatisée et collée à la gélatine.

Béarnaise –sauce-
Sauce émulsionnée chaude composée de jaunes d'œufs montés à chaud sur une réduction de vinaigre de vin blanc à laquelle on incorpore du beurre. Additionnée de purée de tomate elle devient une sauce Choron.

Beurre blanc:
sauce obtenue par émulsion chaude sur réduction d'échalotes, de vinaigre et de vin blanc.

Beurre clarifié
Beurre fondu doucement puis décanté qui peut être portée à haute température sans brûler.

Beurre manié
Beurre légèrement ramolli et mélangé avec de la farine utilisé pour les sauces.

Beurre en pommade
Beurre travaillé à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance d'une pommade.

Beurrer
Enduire un moule de beurre en pommade.

Bisque
Potage composé d’une purée de homard, d'écrevisse ou de tout autre crustacé

Blanc (cuire à)
Opération qui consiste à cuire une croûte sans garniture, pour une tarte par exemple, qui sera garnie ensuite avec les fruits qui ne subiront pas la cuisson.

Blanchir
1. Opération consistant à faire bouillir plus ou moins longtemps des aliments dans de l'eau salée ou vinaigrée dans le but de les raffermir (pieds ou tête de veau) pour les déssaler (poitrine, palette) pour enlever l'âcreté de certains légumes ou pour pouvoir les éplucher plus facilement .
2. Travailler au fouet un mélange de jaunes d'œufs et de sucre jusqu'a ce qu'il devienne mousseux et clair.

Blanquette
Ragout à blanc, à base de veau, d'agneau ou de volaille, une garniture de champignons et petits oignons, et une liaison aux jaunes d'œufs et à la crème.

Bleu (au)
Mode de cuisson appliqué aux poissons d'eau douce comme la truite et qui consiste à plonger le poisson vivant (du moins très frais) dans un court-bouillon , vinaigré, salé et aromatisé (thym, laurier).

Blondir
Faire revenir un aliment dans une matière grasse jusqu'à ce que sa couleur devienne blond clair.
Bassin faire un bassin" ou "Faire une fontaine"
Opération consistant après avoir fait un tas avec la farine sur une table ou dans une terrine, à lui donner, soit avec la main, soit au moyen d’une cuiller, la forme d’un bassin au milieu duquel on placera, avant mélange le sucre, les oeufs, l’eau ou le lait.

Boulé (cuire au)
Troisième degré de cuisson du sucre.

Bouler
Opération qui consiste à travailler une pâte à la main en effectuant un mouvement circulaire rapide de façon à obtenir une boule lisse plus ou moins serrée selon les besoins.


Bouillon
Liquide de cuisson de bœuf, de volaille, ou de légumes.

Bouquet garni
Assortiment de plantes aromatiques (thym, laurier, persil, etc.) ajouté à une préparation pour la parfumer.

Bourguignonne (A la)
Préparation comportant une sauce au vin rouge et une garniture de petits oignons, de lardons et de champignons. Elle s'applique surtout aux grosses pièces de boucherie (bœuf bourguignon) mais aussi aux œufs, volailles.

Braiser
Cuire à feu doux et à court mouillement dans un récipient couvert.

Brick (feuilles de brick)
Galettes rondes et fines à base de blé dur.

Brider
Attacher les membres d'une volaille en les traversant d'une ficelle, à l'aide d'une aiguille à brider. Avant d'être bridés les volailles sont "habillées" c'est à dire plumés, vidés, flambées.

Brosser
Plusieurs acceptions pour ce terme :
Enlever l’excédent de sucre ou de farine sur une abaisse.
Brosser des bonbons liqueurs ou fondant pour enlever l’amidon.
Nettoyer un poste de travail à l’aide d’une brosse.

Brunoise
Légumes détaillés en petits dés utilisés dans la préparation de potages, farces, sauces .