A

Abaisse
Pâte étendue au rouleau pour lui donner l’épaisseur désirée On dit abaisser

Abats
Organes principaux des animaux de boucherie.
Abats rouges : cœur, foie, langue, rognons.
Abats blancs : amourettes, cervelles, pieds, ris, tête.

Abattis
Morceaux accessoires des volailles. les abattis externes (tête, cou, ailerons & pattes) peuvent servir à faire des ragoûts ou des fricassées. Les abattis internes (gésiers, rognons, coeur & foie) sont utilisés pour les farces, garnitures ou terrine.

Aboyeur
Cuisinier qui annonce les commandes à haute voix en cuisine.


Abricoter
Etendre au pinceau une fine couche de confiture ou de gelée sur un dessert.

Acidifier
Ajouter un acidifiant à un aliment (jus de citron, vinaigre, etc…) pour en modifier le goût ou pour l’empêcher de noircir.

A couvert
Cuire avec un couvercle sur le récipient.

Affiler
Opération qui consiste à donner du fil à un couteau, elle doit être pratiquée par l’utilisateur à l’aide d’un fusil ou d’une pierre à aiguiser. Cette opération doit être effectuée fréquemment.

Affûter
Opération qui consiste à donner du tranchant à un couteau, elle se réalise à l’aide d’une meule, l’angle du tranchant varie de 20 à 30° selon l’usage auquel est destiné le couteau.

Aiguille à brider
Grande aiguille servant à recoudre une volaille après l’avoir farcie par exemple.

Aiguillette
Fine tranche découpée dans le filet d’une volaille de part et d'autre du coffre.
Nom d'un morceau à bifteck dans le bœuf.

Albigeoise
Garniture de tomates farcies et de pommes croquettes accompagnant les pièces de boucherie.

Al dente
Degré de cuisson des pâtes et des légumes où ils sont encore légèrement croquants.

A l’Américaine
Mode de préparation des crustacés, (le homard ou la langouste à l'américaine). Il utilise de la tomate fondue avec un mélange huile / beurre, relevée avec oignon, échalote, ail, persil, cerfeuil et estragon, un mouillement composé de vin blanc et de cognac. Le tout lié avec les intestins maniés au beurre.
Le terme "américaine" vient d'un cuisinier français Pierre Fraysse qui a cuisiné ce plat pour des convives arrivés à l’heure de la fermeture. Comme le temps et les produits lui manquent
Il imagine, pour aller plus vite, de couper le homard en morceaux et de le cuire dans une sauce. Lorsque les clients ravis, lui demandent le nom de la recette, il dira « Le Homard à l’Américaine » en pensant à son récent séjour là-bas.

Amourettes
Moelle épinière du bœuf et du veau employée comme garniture des bouchées, timbales et vol-au-vent.

A l’Ancienne
Dénomination s'appliquant à des plats traités en fricassée ou en blanquette (poulet, veau, agneau) avec une garniture de petits oignons et de champignons de Paris.

A l’anglaise
Dénomination qui s'applique à différentes préparations généralement cuites dans de l'eau ou à la vapeur (légumes) ou dans un fond blanc (viandes et volailles). A l'anglaise se dit aussi pour les poissons panés et frits dans une matière grasse.

Ambigu
Repas sans potage où tous les mets sont servis en même temps.

Animelles
Partie de l’agneau, connue aussi sous le nom de criadillas ou rognons blancs.

Anis étoilé
Graine de la badiane séchée en forme d'étoile au goût d'anis prononcé.

Antillaise
Appellation donnée aux plats de poissons, crustacés et volailles accompagnés de riz et d'une fondue de petits légumes à la tomate mais aussi de banane et d'ananas.

Appareiller
Réunir ensemble des biscuits, afin de les tailler à la même dimension. Mise en forme de légumes avant ou après cuisson pour une meilleure présentation. Par exemple botte, fagot de haricots verts ou d’asperges.

Aplatir
Battre une tranche de viande pour la rendre plus mince ou plus tendre.
Ex : l’escalope de veau

Appareil
Ensemble d’ingrédients entrant dans la composition d'une préparation.

Araignée
Ecumoire à long manche employée pour égoutter des aliments provenant d’un bain de friture.

Ardennaise (à l’)
Terme appliqué aux recettes de gibier à plumes ou à poils dans lesquelles on ajoute du genièvre en eau-de-vie ou en baies.

Aromate
Substance généralement d’origine végétale, répandant une saveur pénétrante (Vanille, café, cannelle, basilic, menthe, coriandre, muscade, ail, oignon, etc.)

Aromatiser
Utiliser des aromates, condiments ou liqueurs dans le but de parfumer une préparation.

Arroser
Action consistant à mouiller régulièrement un aliment pendant sa cuisson, en utilisant son jus ou une sauce afin de l'empêcher de sécher.

Aspic
Préparation froide à base de poisson, de viande ou d'œuf enrobé de gelée.

Assaisonner
Ajouter du sel, du poivre, des épices, des condiments, à une préparation afin d’en corser le goût.

Assouplir
Action de travailler une matière grasse à la main afin de la rendre plus malléable.

Attelets
Petite broches servant à la décoration de brochettes, souvent en inox ou en argent.

Autocuiseur
Cocotte fermée hermétiquement permettant de cuire sous pression

Atriaux
Crépinettes en forme de boulettes aplaties.