Commentaires pâte feuilletée

Crazy, pour réussir la pâte feuilletée sans que le beurre" chie " sur les côtés, il faut que le beurre soit suffisamment froid, on l'assouplit on l'aplatissant à coups de rouleau. Je vais mettre ma recette bientôt.

Quand vous faites une pâte feuilletée avec du beurre, ajoutez impérativement 10% du poids du beurre dans la détrempe, ça évite que ça "chie".

Donc par exemple pour i kg de farine :

détrempe :

- farine : 1 kg
- eau : 500 g
- beurre : 75 g. (soit 10% du poids du beurre qu'on met après et qui doit correspondre à la moitié du poids de la détrempe)

beurre : la moitié du poids de la détrempe sans les 10% de beurre, soit 750 g.

Comme dit Corwin, le beurre on le garde bien froid et on l'aplatit avec un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, et on recommence jusqu'à ce qu'il ait la même consistance que la détrempe.

Variante : pour la pâte feuilletée au chocolat on remplace 10% de la farine par du cacao pur en poudre. (style Van Houten)

Oui Caradog, je mets du beurre dans la détrempe, mais je mets 1/3 du beurre total et pas 10 %.
Je ne sais pas ce qui est le mieux, au point de vue du résultat final.

Je ne saurais le dire, je n'ai jamais essayé avec 1/3.

On peut aussi mettre, pour que ça tienne mieux, 10 % du poids de la farine dans le beurre? (en plus des 10% de beurre dans la détrempe).

Je propose que nous séparions ce hors sujet qui n'a rien à voir avec la brioche pour en faire un sujet à part entière sur la pâte feuilletée.

J'ai découvert une recette de pâte feuilletée sans repos prête en moins de 10 min. Il faut mélanger la farine et l'eau avec un coupe pâte sans la travailler pour ne pas lui donner de corps, ensuite on enferme le beurre ramollit puis on enchaîne tous les tours. J'ai fait une tarte suivant cette méthode c'est pas mal du tout, et ça permet de satisfaire une envie soudaine de tarte aux pommes

Pour faire une bonne pâte feuilletée au beurre sans que ça dégouline de partout, j'ai appris il y a quelques temps, qu'il fallait utiliser du beurre sec.
Comme on n'en trouve pas au supermarché du coin et que celui qu'on trouve sur internet est vendu au prix de l'or, j'ai cherché une solution de rechange.

En fait ce n'est pas compliqué, il suffit d'assécher soi-même son beurre en le clarifiant.

Pour clarifier le beurre, on doit le laisser longtemps dans une casserole à très petit feu pour que les éléments se séparent.
Ça tombe bien puisque pendant ce temps l'eau s'évapore et au final on ne garde que le gras.

Le résultat est magnifique, j'ai eu hier soir les félicitations de fins gastronomes, dont le conservateur du musée Escoffier.

Et puis comme ça pas besoin de mettre un peu de beurre dans la détrempe ni de farine dans le beurre, on procède de manière basique comme si on utilisait une vulgaire margarine à feuilletage.