Foie gras
Et si vous faisiez du foie gras pour les fêtes?
C'est moins cher, bien meilleur que les produits courants que l'on peut trouver dans le commerce et fait de vos blanches mains.
Il existe de nombreuses techniques de cuisson, en voici quelques-unes pour vous permettre de choisir celle qui vous convient le mieux.
Ingrédients communs aux recettes:- 1 foie gras frais de canard ou d'oie
- un mélange d'épices constitué de
* 16g de sel
* 2 g de sucre
* 3 g de poivre
* 1 pincée de 4 épices, le tout pour 1 kg de foie cru.
Préparation avant cuisson:*Faire dissoudre une cuillère à soupe de sel dans une grande terrine d'eau glacée, y mettre le foie, couvrir d'un film et garder au froid pendant 6 h.
* Sortir le foie, l'éponger, le disposer sur un torchon et laisser revenir à température ambiante.
* Séparer les 2 lobes en les écartant délicatement avec les mains; avec un petit couteau pointu gratter soigneusement toute trace éventuelle de fiel ; repérer la grosse veine qui se trouve au milieu du lobe sur la face interne, inciser le long de la veine tout en tirant afin de la retirer. Opérer de même avec la 2° grosse veine située en haut du lobe.
* Répéter ces opérations avec le second lobe du foie.
* Mélanger les assaisonnements, en saupoudrer régulièrement les foies.
* Envelopper le foie dans un film alimentaire, faire plusieurs tours en formant une papillote bien serrée en évitant les poches d'air. Nouer les extrémités et entreposer une nuit au frigo.
Variante:On peut aussi faire macérer le foie dans de l'alcool, Cognac, Mélange Armagnac / Porto, Kirsch. Dans ce cas, mettre le foie épicé dans une terrine, arroser avec un verre à liqueur de l'alcool choisi, filmer et mettre au frais.
Sortir le foie l'égoutter , le laisser revenir à température ambiante et le prépare pour le mode de cuisson choisi.
1) Foie gras vapeur en papillote
Cuisson:* Faire bouillir de l'eau dans un faitout, dès que l'eau arrive à ébullition, mettre la papillote dans un panier vapeur et le placer sur le faitout.
* Retirer au bout de 17 mn, stopper la cuisson en plongeant dans de l'eau glacée, puis transférer au frigo.
*Après quelque heures vérifier que la graisse est figée, défaire la papillote et envelopper le foie de papier d'alu pour le mettre à l'abri de la lumière, ou le transférer en terrine.
* attendre 2 jours minimum pour consommer (peut se garder 15 jours au frigo)
2) Le foie gras au micro-ondes préparation:- Sortir le foie et l'égoutter, le placer dans une terrine en porcelaine à feu, refermer la terrine avec du film étirable compatible micro-ondes et poser le couvercle par dessus
Cuisson:- Cuire 2min.30 à 2min 50 à la puissance 1000 Watt.
- Laisser refroidir, ôter le film remettre le couvercle et garder au frigo (attendre au moins 3 jours avant de consommer)
3) Le foie gras au torchon
Ingrédients supplémentaires:- 3litres de bouillon de volaille corsé
- 200 g de barde de lard
Préparation:Enlever le film. Entourer avec la barde de lard puis avec un torchon fin préalablement mouillé et essoré ficelé très serré. Laisser reposer au froid 6h.
Cuisson:
31) Au torchon, à haute températurePorter à ébullition le fond de volaille.
Immerger le boudin pendant quatre minutes dans le liquide bouillant.
Stopper la cuisson en plongeant la casserole dans un bain d'eau glacée.
Laisser reposer une nuit dans le bouillon.
32) Au torchon à basse températureFaire cuire une carotte, 1 poireau et une feuille de laurier dans une grande casserole d’eau. Obtenir la température de 75 degrés.
Faire cuire le foie dans ce bouillon pendant 17 minutes en conservant une température constante de 75 degrés (thermomètre ou sonde sont obligatoires).
4) Le foie gras en terrinePréparation- Bien remplir la terrine pour éviter les bulles d’air…. Puis laisser reposer au frigo pendant 12 heures.
Cuisson:
- mettre un plat au four avec un peu d’eau (façon bain-marie) à 100 degrés à chaleur tournante, jusqu’à ce que l’eau se mette à frémir (petites bulles au fond du plat).
- Déposer la terrine dans le plat et laisser cuire pendant 17 min toujours à 100 degrés.
- Laisser refroidir puis conserver au frigo
5) Le Foie Gras en bocalPréparation• Mettre un torchon dans le fond d'un récipient et poser le foie dessus.
• Egoutter soigneusement le foie et le laisser reposer pour que le trop plein d'alcool se résorbe et qu'il revienne à température.
• Mettre en bocaux, bien tasser pour éliminer l'air.
Cuisson: • Plonger les bocaux dans l'eau froide, dépassant d'un cm.
• Chauffer jusqu'à 65° (maintenir ces 65° ) et cuire pendant 40 minutes.
• Après cuisson retirer les bocaux encore chauds, les recouvrir, et laisser à température ambiante 24h.
• Puis au frais 24h et enfin au réfrigérateur pour une conservation de plusieurs mois.