Les Fonds

LES FONDS DE CUISINE

Même si les fonds ne sont pas un souci essentiel dans la cuisine familiale qui fait facilement l'impasse sur les sauces mères, ils restent indispensables pour diverses préparations, le mouillement des veloutés, potages, blanquettes, braisés, ou pour le déglaçage de préparations sautées ou rôties, la cuisson et le braisage de divers légumes, le pochage..
Depuis l'invention des fonds déshydratés, on trouve pratique de les utiliser, mais avez-vous lu la liste des ingrédients? Pour ma part ça me donne plutôt le frisson, par exemple:

Le fond de veau

Fécule, sel, exhausteurs de goût: glutamate, inosinate et guanylate de sodium, sirop de glucose, matière grasse végétale hydrogénée, amidon modifié de maïs, farine de blé, arômes, légumes (5,9%): tomate, oignon, graisse de boeuf, épaississant: gomme guar, vin blanc, maltodextrine, plantes aromatiques dont ail, viande de veau (1,8%), extrait de viande de boeuf, colorant caramel (E150c), lait, soja.

Le fond de volaille

Amidon de maïs, sirop de glucose, sel, viande de poule 3,3%, exhausteur de goût: glutamate de sodium, farine de blé, huile de palme hydrogénée, arômes, sucre, extrait de levure, oignon, épaississant : gomme de guar, extrait de carotte, colorant : caramel, émulsifiant : lécithine de soja, antioxygènes : BHA galate de propyle, E220, céleri, œuf.
Au lieu de consommer toutes ces saletés pourquoi ne pas faire ses fonds et les congeler pour les utiliser au fur et à mesure des besoins?
Si le cœur vous en dit, voici quelques recettes tirées des recettes de base.

Fond brun

Ingrédients:
750 g de jarret de veau,
750 g de paleron
300 g d'os de bœuf et veau
100 g de couennes fraiches
100 g de carottes,
100 g d'oignons,
50 g de poireau,
1 bouquet garni avec 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym et une feuille de laurier,
1 gousse d'ail
1 c à s d'huile
3 l d'eau
1 clou de girofle

Désosser les viandes et les couper en morceaux. Casser les os. Détailler les légumes en mirepoix. Faire revenir le tout dans une grande marmite avec 1 cuillère d'huile, puis ajouter le bouquet garni.
Mouiller avec 1 dl d'eau et faire réduire à petit feu en écumant, jusqu'à ce que le jus nappe un dos de cuillère. Ajouter le reste de l'eau et laisser frémir 8 h. Si vous avez une cocotte à pression, c'est le moment de la sortir pour gagner du temps et de l'argent.
Refroidir rapidement, filtrer, laisser au frigo une nuit et dégraisser.
Verser dans des petites barquettes ou des sacs à glaçons et congeler.

Fond blanc ordinaire

Ingrédients:

2 kg de jarret de veau ou de découpes,
1 kg de carcasse et d'abatis de poulet,
150 g de carottes,
80 g d'oignon,
60 g de poireau,
20 g de céleri,
1bouquet garni composé de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier,
1 clou de girofle
1 petite gousse d'ail.
3 l d'eau,
10 g de sel.
Désosser la viande et casser les os en morceaux. Mettre le tout dans une marmite avec les abattis, ajouter l'eau. Porter à ébullition, écumer et saler. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Laisser frémir 3 à 4 h, à tout petit feu.
Finir comme le fond brun.

Fond de gibier

Ingrédients:
1,5 kg de carcasses de gibier coupées en morceaux (chevreuil, lièvre, perdrix, vieux faisan), chutes ou restes de faisan, lièvre, etc…
50 g de carottes,
50 g d'oignon,
50 g de poireau,
20 g de céleri,
1 clou de girofle,
3 baies de genièvre,
1 brin de sauge,
1 bouquet garni composé de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
2 gousses d'ail.
2 l d'eau
2 dl de vin blanc.
Disposer les carcasses et les chutes de gibier sur une plaque de cuisson et les faire dorer, 30 minutes, dans un four préchauffé à 220 °C.
Mettre les légumes de la garniture aromatique taillés en mirepoix dans une marmite, disposer la viande et les os roussis sur les légumes.
Déglacer la plaque de cuisson avec le vin blanc et verser le vin sur le tout. Ajouter l'eau et le bouquet garni. Laisser frémir, 3 à 4 h, à petit feu. Ecumer régulièrement.
Finir comme les autres fonds.

Fond de poisson (fumet)

Ingrédients:
2 kg d'arêtes, têtes et déchets divers de poissons (sole, merlan, barbue) carapaces de langoustines.
100 g d'oignons,
100 g de carottes
50 g d'échalotes
20 g de racines de persil,
50 g de pelures de champignons,
1 bouquet garni composé de 20 g de tiges de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier.
1 l d'eau
1 l de vin blanc.
1 pincée de sel

Faire fondre le beurre dans une marmite, ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, une pincée de sel et faire suer sans coloration 4 ou 5 minutes.
Ajouter les arêtes et déchets de poisson grossièrement concassées. Faire suer encore 3 ou 4 minutes.
Mouiller avec l'eau et le vin, amener à ébullition, ajouter le bouquet garni et laisser frémir 20 minutes.
Passer le fumet au chinois.... c'est prêt ! Congeler en barquettes.

Ces fonds déshydratés, en plus d'avoir des compositions pas terribles, ont tous un petit goût pas forcément génial.

Un plat ou une sauce sera tout de même bien meilleur avec un vrai fonds ou fumet, pas très difficile à préparer.