Les Confitures
Rappels historiques
L'origine des confitures est ancienne et liée au souci des hommes de conserver certains aliments. L'art des confitures fut introduit en Europe par les Croisés, qui eux-mêmes l'avaient découvert en Orient. L'un des premiers textes s'apparentant à une recette de confiture figure dans l'Histoire Naturelle de Pline, auteur romain du premier siècle de notre ère.
En 1393, le "Ménagier de Paris", premier livre de cuisine connu, mentionne des confitures de coings, mais aussi de pêches, de poires et même de navets, de carottes, de courges et de racines de persil et de fenouil.
Au XVIe siècle, apparaissent des "livres de confitures" mélanges de recettes et de remèdes. " Excellent & moult utile opuscule à touts necessaire, qui desirent avoir cognoissance de plusieurs exquises receptes " de Michel de Nostre Dame dit Nostradamus.
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, les confitures, fabriquées avec du miel, sont rares et chères et se trouvent sur la table des nobles. "Le confiturier royal", écrit en 1776 par François Massaliot, donne des recettes de confitures, de vins parfumés, d'eaux odoriférantes et de savonnettes.
Il faut attendre le XIX ème siècle, et la découverte du sucre de betterave qui permet le développement de la confiture familiale, pour que la confiture se vulgarise.
Définitions
1) Au sens large
La confiture est l'art de conserver par le sucre, les fruits que l'on amène par la cuisson à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.
2) Définition légale
Le décret n°85-872 du 14 août 1985, portant sur les confitures, gelées et marmelades de fruits…, réserve la dénomination confiture au « mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé … en tranches ». Ce décret fixe également la quantité de pulpe ou purée utilisée, les ingrédients susceptibles d’être ajoutés, le traitement des matières premières et les sucres autorisés.
• La gelée est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d'extrait aqueux d'une ou de plusieurs espèces de fruits
• La marmelade est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d'eau, de sucres et d'un ou de plusieurs des produits suivants, obtenus à partir d'agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces.
• Puisque les appellations confitures, gelées et marmelades sont réservées aux préparations à base de fruits, on appelle confit de fleurs, par exemple, les productions qui utilisent des fleurs comme ingrédient principal.
• Le chutney est une préparation aigre-douce pâteuse réalisée à partir de fruits ou de légumes cuits dans du vinaigre, avec du sucre et des épices. Spécialité britannique, ce condiment est aussi très courant dans la cuisine indienne.
Pour comprendre la "magie"des confitures
La confiture est le résultat de la combinaison d'un temps de cuisson, ni trop long ni trop court, et un savant équilibre entre le sucre, les fruits, la pectine, l'acidité:
• en présence de sucre, l’eau sort des fruits en raison d’un phénomène d'osmose (tendance générale à l’égalisation des concentrations de part et d’autre de la membrane qui entoure les cellules végétales, du moins concentré vers le plus concentré : c’est donc l’eau des fruits qui migre globalement de l’intérieur vers l’extérieur (le sirop). La cuisson du mélange fruits plus sucre amène ensuite la préparation à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation. Dans le produit final, la teneur en sucre total (mesurée au réfractomètre) doit être au moins égale à 60 %. Cette concentration permet une bonne prise des confitures dans les conditions habituelles de transformation des fruits ;
• les confitures prennent parce que les parois des cellules végétales des fruits, abritent des pectines qui s’associent en un réseau. Les pectines sont de longues molécules composées d’un enchaînement de sucres simples. Quand les fruits sont chauffés, les pectines sont extraites des parois végétales, passent dans le sirop et assurent la prise de la confiture lors du refroidissement.
Certains fruits, comme la groseille, la pomme et le coing, contiennent suffisamment de pectines voir en sont très riches. D'autres, comme la poire, la cerise ou la framboise sont pauvres en pectine et il est nécessaire d'en ajouter - on peut utiliser des fruits ou des extraits de fruits qui en contiennent beaucoup, par exemple, des peaux de pomme et des pépins enfermés dans un linge - ou des pectines extraites de végétaux par l’industrie alimentaire, éventuellement ajoutées à du sucre c'est le sucre gélifiant ;
• Sous l'action de la chaleur, l'acidité naturelle des fruits transforme lentement une partie du sucre ajouté (saccharose) en glucose qui empêche la confiture de prendre. Seule une cuisson prolongée permettrait alors d'obtenir la consistance désirée mais au détriment du goût et de l’arôme. Dans le cas de fruits acides, une solution consiste à cuire préalablement le sucre avec un jus de citron puis à ajouter les fruits. Dans les confitures de fruits doux qui ne sont donc pas assez d'acide (poire, raisin, mirabelle, …) un jus de citron, ajouté en fin de cuisson, contribue à la prise des confitures en favorisant l’association des pectines.
De surcroît, un jus de citron ajouté en début de cuisson préserve la couleur des fruits en raison de l’acide ascorbique (vitamine C, code E300.) qu’il contient et qui bloque diverses réactions enzymatiques dont des réactions d’oxydation.
(extrait d'un document de l'INRA)
Sujet: Technique des confitures 
Dim 1 Oct - 21:54
(Histoire d'amortir le prix d'achat du bidule)