Les Oiseaux sans tête

Ce tube des Charlots, hymne à cette merveille culinaire qu’est la paupiette, a ravivé la querelle entretenue par certains puristes, dont je fais d’habitude partie…(une fois n’est pas coutume, j’épouse la cause des défenseurs de la bâtardise de la paupiette)

On voudrait que seule la préparation faite avec une tranche de veau ait droit à l’appellation « Paupiette » détrompez-vous :

Le Larousse Gastronomique (édition de 1938) donne la définition suivante:

" Paupiettes, tranches minces de bœuf ou d'autres viandes garnies d'une "farce quelconque, roulées en paupiettes (c'est-à-dire en forme de gros "bouchon) enveloppées d'une barde mince de lard gras; braisées à court "mouillement.

Vous pouvez même farcir des escalopes de dinde, c’est dire.


Par contre, chez moi, les paupiettes faites d’une escalope de veau garnie avec une farce sans viande, prennent le nom d’oiseaux sans tête.

La Cuisine Familiale et Pratique en donne la recette suivante:
Prendre des escalopes bien minces et un peu larges. Les assaisonner et étaler dessus une cuillère d'oignons hachés cuits au beurre, puis par-dessus on met une bonne couche de mie de pain rassis finement émiettée, et mélangée soit de persil haché, soit de fromage râpé. Rouler les escalopes sur elles-mêmes, les attacher de 2 tours de fil. Les faire rissoler de tous côtés en cocotte, au beurre avec oignon et carotte en rouelle, puis les braiser au four, sans les couvrir et en les arrosant souvent. Temps de cuisson 45 mn au moins.

A vous de voir.