Cette recette, faite en 2 temps, a pris le nom de son élégant récipient de fin de cuisson : une sorte de terrine rectangulaire, assez basse appelée casse. Un peu comme la cassole qui nous donna le cassoulet...
Le principe fait également penser au Potchevleesch que les cuisinières préparaient le matin, avant d'aller aux champs et qui se dégustaient au retour. Il se mangeait froid également, en gelée, avec du pain de campagne et ... une bonne bière de garde.
POUR 8 PERSONNES
- 1 tête de cochon,
- 1,5 kg de fraise de veau,
- 3 pieds de veau,
- 400 grammes de rate,
- 200 grammes de couenne,
- 3 oignons jaunes du poitou,
- 2 brins de thym,
- 5 feuilles de laurier,
- sel et poivre blanc moulu.
Dans un grand faitout, mettre la tête, la fraise de veau, la rate, et les couennes.
Rajouter l'eau légèrement salée et aromatisée de poivre, de thym et de laurier. L'eau doit recouvrir la viande.
Laisser cuire deux heures : la viande doit se détacher des os facilement.
Découper les morceaux de viande en parties égales et les mettre au fond de la casse.
Rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
Ajouter 15 cl d'eau, une bouteille de muscadet.
Laisser mariner 1 heure.
Dans une poêle faire fricasser les oignons jaunes découpés en rouelles.
Puis, les ajouter à la viande.
Mettre à cuire au four chaud, pendant encore 2 heures et jusqu'à évaporation totale de l'eau.
Laisser refroidir.
Déguster avec des galettes de sarrazin chaudes.
La casse se déguster froide.
Sujet: CASSE DE RENNES 
Mer 15 Mar - 2:15