A la recherche de la pâte à pizza maison
Quand on aime la pizza, quoi de plus tentant que de vouloir en faire à la maison. Après quelques essais un peu décevants, on constate que c’est plus compliqué que cela ne parait. Il y a, en effet, quelques secrets de fabrication bien cachés, surtout pour ceux qui ne parlent pas italien, et qui changent tout.
En fouillant sur le Net, j’ai appris que la qualité de la farine est essentielle pour la pizza, les professionnels utilisent une farine spéciale à forte teneur en gluten avec une force boulangère importante au moins w > 250 et très peu de levure. Ce type de farine a un temps de levée très long ce qui favorise l’apparition des arômes. Il se dit que : « plus c’est long plus c’est bon « , si, si croyez-moi, il est donc essentiel de préparer la pâte à l'avance et de la laisser travailler au frigo 48 h et même plus.
Ingrédients :
• 800g de farine spéciale Pizza type 00 comme Caputo blu ou Manitoba PZ8 (épiceries italiennes)
• 1cc de sucre
• 15g de sel
• 440 à 490ml d'eau froide ( TH de 55 à 60% suivant les farines)
• 2,5g de levure boulangère déshydratée
• 3cs d'huile d'olive
Etapes :
1. Dans le bol du pétrin, délayer la levure dans 100g d'eau froide, 50g de farine et le sucre; laisser buller 30min.
2. Incorporer le reste de farine, le sel et l'huile et fraser 5min à petite vitesse, enfin pétrir 15 à 20min jusqu'à ce que la pâte s'enroule autour du crochet, et devienne lisse et brillante.
3. Laisser reposer 20min couvert d'un torchon, au bout de ce temps de repos, faire 4 rabats pour incorporer de l'air et donner de la force à la pâte.
4. Transférer la pâte dans un grand récipient (éventuellement légèrement huilé) et couvrir d'un film alimentaire, puis laisser reposer 24 h au frigo.
5. A la fin de la première levée, dégazer légèrement la pâte et la diviser en plusieurs parts de 250 g, bouler et remettre au frais 12 h, sortir alors les pâtons et laisser détendre à température ambiante 4/5 h.
6. Fleurer le plan de travail et abaisser finement la pâte au rouleau ou à la main (c’est préférable mais il faut avoir le coup si on veut une pâte fine )
7. Garnir la pizza ; pour ne pas détremper la pâte et permettre une cuisson uniforme il faut utiliser une garniture contenant peu d’eau : on détaille la mozzarella en petits morceaux à la main dans le sens des fibres puis on laisse égoutter, de même on veille à bien réduire la sauce tomate.
8. Laisser reposer la pizza une dizaine de minutes avant d’enfourner.
9. La cuisson se fait à four très chaud et le plus rapidement possible, préchauffer le four à température maximale 1h avant cuisson (position sole + voûte) avec la pierre à pizza en position haute, en laissant très peu d’espace entre la voûte du four et la pierre.
Sujet: Pizza 
Lun 10 Aoû - 20:25
