J'en ai marre qu'on serve n'importe quoi sous l'appellation "salade niçoise"
Alors voici les ingrédients dont elle est composée (tous crus sauf l'œuf et le thon)
- Tomates évidemment
- radis
- fèves
- petits artichauts niçois crus
- Cébettes (ou ciboules pour les non avertis)
- ail
- concombre (mais on le sert à part parce qu'il rend beaucoup d'eau)
- poivrons verts
- Olives de Nice
Pour l'assaisonnement :
- Huile d'olive
- balicco (basilic)
- sel et poivre
surtout pas de vinaigre, vinaigrette, moutarde et autre choses qui n'ont pas leur place ici.
Il est interdit de mettre des pommes de terres, haricots verts ou autres légumes cuits.
- On coupe les tomates en quartier et on les sale légèrement sur la planche à découper. On les laisse dégorger.
- On coupe les œufs en quartiers ou rondelles, on détaille les filets d'anchois ou on émiette le thon. Les anchois, qui ne coutaient pas cher, étaient utilisés la semaine et le thon le dimanche, aujourd'hui c'est le thon qui est le plus utilisé et le moins cher.
- On émince les poivrons verts en anneaux très fins, ainsi que les cébettes et les artichauts.
- On frotte le fond et les parois d'un grand saladier avec une gousse d'ail coupée en deux.
- On verse tous les ingrédients dans la saladier à l'exception des tomates.
- On égoutte les tomates et on les resale légèrement avant de les incorporer.
- On fait une sauce avec l'huile d'olive, le balicco (basilic) haché finement, le sel, le poivre et un peu d'ail.
On peut évidemment disposer les ingrédients dans le saladier de manière décorative.
On n'est pas obligé de mettre tous les ingrédients si ce n'est pas la saison.
On sert le concombre sur une assiette à part (si on en met)
Et surtout on ne fait pas comme cet empaffé d'Escoffier qui a ajouté, on ne saura jamais pourquoi, des pommes de terre et des haricots verts. beurk.
Escoffier était un grand cuisi!nier au demeurant, mais la seule excuse qu'on ait pu lui trouver, est qu'il habitait Villeneuve Loubet, au delà de la frontière du Comté de Nice.
Actuellement, c'est toujours le cas, dès que l'on sort de Nice par l'ouest (et que l'on franchit doncè la frontière), la salde niçoise dans les restaurants, ce n'est plus ça.
Un article intéressant :
http://www.lepoint.fr/insolite/l-authentique-salade-nicoise-a-ses-apotres-intransigeants-26-08-2012-1499320_48.php
Jacques Médecin, ancien maire truculent de Nice (et voyou, mais il était fort respectueux des traditions) disait "Quand on me sert une salade niçoise dans un restaurant parisien, j'ai l'impression d'avoir dans mon assiette les restes des tables voisines"