En la matière il faut s'en remettre aux maîtres, Escoffier et Montagné recommandent le paleron et la côte découverte.
Voici la recette d'Escoffier
GOULASH à La Hongroise
Détailler, en morceaux d'environ 100g, 1200g de chair de côtes découvertes ou de paleron;
Faire revenir ces morceaux à feu modéré, et jusqu'à ce que les oignons aient pris une teinte blonde, avec 125 g de saindoux, et 200g d'oignons coupés en gros dés.
Assaisonner de 10g de sel et d'une demi-cuillerée à café de paprika.
Quand les morceaux sont bien revenus, ajouter 500g de tomates pelées, coupées en quartiers, et 1dl d'eau.
Couvrir et cuire au four pendant une heure et demie.
Au bout de ce temps, compléter avec 2dl d'eau et 600g de pommes de terre coupées en quartiers; continuer la cuisson au four en arrosant de temps en temps le dessus du goulash, laisser cuire jusqu’à réduction complète du mouillement.
Dresser en timbale quand il est à ce point.