Gelée et pâte de coing (mise à jour)

Méthode pour la gelée de coin

* Laver les fruits et les essuyer pour éliminer le duvet qui les recouvre.

* Peler les fruits et ôter le cœur, détailler en quartiers et les mettre aussitôt dans une bassine d'eau pour éviter leur noircissement, conserver les épluchures.

* Envelopper les épluchures (peau et cœur) dans un morceau de chiffon réunir les coins et lier avec une ficelle (on appelle ça un nouet).

* Mettre les quartiers de coing et le nouet dans un faitout à fond épais, couvrir d'eau à mi-hauteur.

* Porter à ébullition à feu vif puis laisser cuire doucement pendant 20min. (la pulpe doit s'écraser facilement) Attention plus cela bout fort plus cela risque d'attacher, il faut surveiller,

* Verser le contenu du faitout dans un torchon posé sur une terrine, rassembler les coins du tissus pour former une poche et ficeler soigneusement puis suspendre le torchon au-dessus de la terrine. Laisser le jus s'écouler à fond pendant une demi-journée, tordre le torchon plusieurs fois pour bien exprimer le jus.

* Presser le nouet et recueillir le jus dans la terrine.

* Peser le jus, le verser dans la bassine à confiture, ajouter le sucre à raison de 800 à 1000g par kilo de jus (si le jus est très liquide parce qu'on a cuit dans beaucoup d'eau, il vaut mieux forcer)

*Faire cuire, en écumant souvent, jusqu'à ce que la gelée soit prise (tester le degré de cuisson en versant quelques gouttes de sirop sur une assiette froide). (1)

* Recueillir l'écume dans une coupelle, c'est très bon aussi.

* Mettre en pots.


(1) Les confitures sont cuites lorsque la concentration en sucre atteint 60% mesurés au réflectomètre, le sirop est alors à la nappe et bout à 103° ce qu'on peut vérifier avec une sonde thermométrique, pour le coing qui prend très facilement je cuis à 102° seulement




Méthode pour faire la pâte de coing

*Récupérer la pulpe de fruit qui reste dans le torchon une fois le jus de cuisson récupéré

* Passer au moulin à légumes, et peser la pulpe recueillie.

* Peser une même quantité de sucre que de chair de coing, ajouter au sucre un sachet de pectine (Vitpris) pour 1,5 kg de sucre.

* Mettre le tout dans la bassine à confiture ou dans une sauteuse à fond épais et faire cuire en remuant souvent et sans pousser trop le feu. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la spatule laisse une marque dans la préparation et fait apparaître le fond du récipient.

* Remplir des moules légèrement huilés (j'utilise des couvercles de boîtes de biscuits métalliques) avec la pâte, égaliser pour avoir une couche de 15/20 mm d'épaisseur.

* Laisser sécher 1 journée, retourner la plaque de pâte pour faire sécher l'autre côté.

* Découper en carrés, les rouler dans du sucre cristallisé, conserver en boîte fermée.

merci charmant chaman

je vais donner tout ça à mes collègues

Donc on met les coings dans un chiffon à coins, et on replie les coins sur les coings.

On trouve des chiffons à coins sur le site "le bon coin"

Et des coings chez me marchand au coing de la rue.

Coin coin

Oui, oui Caradog, tu as tout compris, c'est une histoire de coincoing

Quand tu as des coings, la meilleure chose que tu puisses faire avec c'est encore de la gelée et de la pâte de fruit. Ça peut aussi se cuisiner, au four notamment, mais je suis pas fan.

Pâtes de fruits


Les pâtes de fruit c'est très simple: c'est de la pulpe de fruit et du sucre.
Pourtant, vous pouvez suivre les nombreuses recettes publiées sur le Net elles sont toujours ratées: Trop dures, trop molles, poisseuses, trop sucrées. Mes échecs répétés m'ont amené à revoir ma position sur les ingrédients nécessaires à la confection des pâtes de fruit et à comprendre que sans adjuvant c'était mission impossible, il faut donc utiliser un peu de gélifiant qui va favoriser la prise (même si le coing est plein de pectine!) et du sirop de glucose qui évite la cristallisation du sucre et va donner du moelleux.




RECETTE - Les Pâtes de Coing

250g de pulpe de fruits bien égouttée,
20g de Vit' pris
220g de sucre
20g de sirop de glucose
Sucre pour la finition.

Bien égoutter la pulpe de coing. Dans la pratique, la pulpe est ce qui reste quand vous avez recueilli le jus destiné à la confection de la gelée de coings. La seule précaution à prendre est de peler les fruits et de retirer le cœur et de les mettre dans un nouet lors de la cuisson des fruits.
Dans la bassine, mélanger la pulpe, la sucre et le gélifiant, laisser la pulpe s'imprégner une petite ½ heure en "touillant" de temps en temps.
Porter sur feu vif et cuire, en tournant sans relâche avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte soit bien desséchée, c'est-à-dire lorsque voyez que la masse se sépare en deux comme le Jourdain pour permettre le passage des hébreux vers la terre promise. Là c'est votre appareil qui atteint sa terre promise!! Il est à point!
Débarrasser dans un plateau garni de papier sulfurisé, étaler sur 1cm d'épaisseur (un couvercle de boîte de biscuits, va pil-poil) et laisser sécher à température ambiante jusqu'à ce que le bloc soit assez ferme pour être découpé en carrés qui seront roulés dans du sucre cristallisé.
Vous allez me demander:" Je dois laisser sécher combien de temps?" Je n'ai qu'une réponse:" Je n'en sais rien précisément". Ca dépend du niveau de cuisson obtenu (c'est long, sur la fin cela devient dangereux car il se forme des bulles de vapeur qui n'ont qu'une envie: aller crever en surface et vous asperger de pâte de fruit brûlante, donc on cuit plutôt moins que ce qui serait nécessaire) Ensuite c'est fonction de la température ambiante et du niveau hygrométrique qui lui est associé.

Nb: ça fait deux ans que je ne récolte pas de coings aussi je n'ai testé qu'une fois, mais, à mon avis, c'est au point.

Cela me semble parfait.

En effet, le glucose permet au saccharose (sucre de cuisine) de ne pas se liquéfier au bout de quelques heures ; c'est d'ailleurs comme ça qu'on fait les bonbons.