Le soffritto

Le Soffritto

Le soffritto est à la base de nombreux plats de la cuisine italienne. C'est la première étape dans la préparation des sauces marinara, salsa di pomodoro, ragù ou autre. Il peut également être utilisé dans la réparation du risotto et pour diverses soupes.

On peut traduire soffritto par «à faire frire légèrement." Ce qui indique bien qu'il faut utiliser une chaleur modérée pour cuire cette garniture aromatique dans un mélange d'une petite quantité de graisse et d'eau, ou dans quelques cuillères à soupe de graisse seule.

La graisse utilisée normalement utilisée dans un soffritto est de l'huile d'olive, bien que, selon les régions, toutes sortes de matières grasses puissent être utilisées ( beurre, huile de maïs, saindoux).

La garniture aromatique varie également selon la région. Dans le sud, le soffritto de base préparé avec des oignons jaunes hachés ou des oignons frais hachés et parfois des gousses d'ail. Dans le nord de l'Italie le soffritto est fait avec du céleri, de la carotte et de l'oignon émincés.

Le secret d'un bon soffritto réside dans la fraîcheur des ingrédients, et dans la juste température de cuisson. Si la poêle est trop froide, les légumes vont absorber l'huile, si la poêle est trop chaude, les légumes vont caraméliser, et devenir âcres.
Le soffritto s'apparente en fait à notre brunoise laquelle est composée traditionnellement de 150g de carottes, 100g d'oignon et 50g de céleri, cuits au beurre.

Ingrédients
3 carottes
1 oignon moyen
2 tiges de céleri
1 petit poireau (facultatif)
2 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. de bouillon
Petit bouquet de persil
Gros sel
Poivre
1 feuille de laurier

Préparation
• Nettoyer et préparer les légumes,
• Couper en petits cubes l'oignon, les carottes, le céleri et hacher finement le poireau et le persil
• Faire chauffer à feu moyen, dans un poêlon, une cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Dès que l'huile commence à chauffer et devient plus fluide, bien la répartir sur le fond et mettre l'oignon à suer dès que l'huile commence à frémir.
• Baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides en remuant avec une cuillère en bois.
• Ajouter les carottes, le céleri et le poireau, puis deux cuillères à soupe de bouillon, une pincée de sel, poivre moulu, remuer et cuire à feu moyen 10 min.
• Ajouter l'ail, la feuille de laurier et le persil ciselé et poursuivre la cuisson encore quelques minutes. Retirer et jeter l'ail et le laurier.

Le soffritto est prêt et on peu commencer à incorporer les autres ingrédients de la recette: champignons, le persil, la pancetta, prosciutto, olives, tomates etc.