Ratafias et Liqueurs

Les ratafias se font par infusion. Les liqueurs par distillation.

Les liqueurs nouvelles et les ratafias ont beaucoup moins de qualité que quand ils ont un an. On devra donc faire en sorte d'en avoir toujours une provision suffisante. Si on préfère les employer de suite, on diminuera la dose d'alcool. L'eau-de-vie est supposée l'eau-de-vie blanche ordinaire à 20 ou 22 degrés du pèse-liqueur de Cartier. Si on se sert d'esprit-de-vin (alcool à 33 degés) exempt de toute odeur étrangère (!), on mêlera 3 litres d'alcool et 2 d'eau pour 22 degrés.
L'exposition au soleil fait perdre aux liqueurs et aux fruits leur bonne odeur.

Si on met dans chaque bouteille de liqueur une amande mondée, elle lui donne de l'onctuosité.

Conseils extraits du livre "La cuisinière de la campagne et de la ville" de 1855 !