Discussion intéressante qui, j'espère, aura fourni des éclairages sur l'évolution des recettes de cuisine. Si vous voulez mes conclusions sur le sujet:
- Il y a les recettes traditionnelles et leur interprétation par les cuisiniers en fonction de leurs expériences et de leurs sensibilités. C'est grâce à ça que la cuisine est vivante et passionnante, même si les chefs vont parfois trop loin.
-Il y a, et c'est heureux, plusieurs voies pour arriver au même résultat, j'aime les décortiquer par l'étude raisonnée qui est, je l'avoue, mon péché mignon. Sagissant d'un plat comme celui qui nous occupe, l'important, je pense, est la tendreté et l'onctuosité. On sait que la dureté de la viande est apportée par le tissu formé de collagène qui entoure les fibres musculaires or ce collagène est dissous par le vinaigre des marinades, par la maturation, par la cuisson, autant de pistes pour aboutir à la tendreté. La cuisson longue à basse température donne des résultats remarquables vantés par Mme Saint-Ange dans sa recette de fricandeau "cuit au point de pouvoir être coupé à la cuiller". L'onctuosité, opposée à la sécheresse, va venir de la gelée dont les éléments "nutritifs" dit le larousse gastronomique sont, gite 2 kg, jarret de veau 1,5 kg, os de veau et de boeuf cassés 1,5 kg, pieds de veau 3 pièces, couennes de lard fraîches 250 g; autres pistes pouvant être explorées.
Sujet: Re: Le Potjevleesch (Nord) 
Lun 9 Juin - 10:19
