Oui, comme on dit qu'apporter le l'eau à une mayonnaise ratée lui redonne bonne consistance.
Mais, cela reste quand même assez aléatoire. Il m'est arrivé d'utiliser ce procédé (rajouter de l'eau) la réussite a été d'une fois sur deux.
La "difficulté" dans une mayonnaise, est de faire en sorte que l'eau et l'huile, éléments non miscibles, arrivent à un résultat homogène, de très bonne tenue.
Avez-vous remarqué que pour bien commencer une mayonnaise simple, le fait d'ajouter une petite gousse d'ail au début de l'opération facilite grandement la prise de la sauce ?
Mais dans une mayonnaise, on met de l'oeuf, de la moutarde, on émulsionne en ajoutant de l'huile et on termine par un filet de vinaigre ou de citron.
J'ai une autre façon de procéder, pour une mayonnaise toujours réussie :
Dans un verre haut et large (celui du mixeur-pied) mettre 1 oeuf entier + 1 càs de moutarde + sel + poivre + 1 càc de jus de citron + 1/4 litre d'huile.
Prendre le mixeur-pied, le plonger au fond du verre, l'actionner en remontant légèrement et rapidement, plusieurs fois, sans jamais sortir le pied du verre.
Lorsque l'émulsion est bien prise, sortir le pied et terminer en surface. La mayonnaise sera ferme, plus blanche et moins "suintante"
Revenons à nos moutons : ne jamais dire à un méridional que l'aïoli est une mayonnaise ... Une aïoli est une aïoli
On dit aussi que l'utilisation de la chair de pomme de terre écrasée, ou le pain trempé, faisait économie d'huile, en des temps plus durs.
Par ailleurs, lorsque l'on mange l'aïoli (le plat) on prend beaucoup de sauce (elle est tellement bonne) pour accompagner les légumes et les poissons bouillis, que trop d'huile n'est pas digeste.
D'où la présence de la pomme de terre, puisqu'il faut préparer l'aïoli en grande quantité.
Personnellement, je la prépare de cette façon, après avoir testé d'autres procédés et c'est celle que je préfère.
La tenue de la sauce est irréprochable.