Estouffade de sanglier

• 1 kg de viande de sanglier
  
• 1/2 litre de vin blanc
  
• 3 clous de girofle
  
• 1 noix de muscade
  
• 3 échalottes
  
• 2 feuilles de laurier
  
• 1 branche de thym
  
• 5 cl d'huile d'olive
  
• 20 g de farine
  
• 200 g de lard
  
• sel, poivre
  

1. Faites mariner la viande coupée en gros dés dans le vin avec les clous, la noix coupée, le thym, le laurier, les échalottes épluchés et coupés en huit, le sel, le poivre et 5 cl d'huile d'olive pendant 48 heures.
2. Sortir la viande de la marinade et la faire revenir avec le lard. Passer la marinade au chinois.
3. Mettre la viande dans une jatte en terre avec la marinade,couvrir la jatte d'un papier et d'une assiette creuse au tiers remplie d'eau. Faire mijoter très doucement à l'étouffée pendant 3 heures et demi.
4. Une heure avant la fin de la cuisson, faire une sauce rousse bien onctueuse : prendre 20 g de farine, la faire revenir dans un peu d'huile d'olive, mouiller avec un peu de jus de cuisson. Incorporer doucement cette sauce à la cuisson, continuer à faire mijoter 1 heure