Civet de biche

La recette du civet de biche : quelques précisions au sujet de la marinade (elle est valable pour le cerf, le chevreuil et le marcassin).
Pour 1 kg 500 de viande, 1 bouteille de bon vin rouge, 2 carottes, 2 oignons, 4 branches de persil, 2 branches de thym, 2 feuilles de laurier, 1 douzaine de baies de genévrier, 1 dizaine de grains de poivre, 2 échalotes, 2 clous de girofle, 1 belle branche de romarin, 2 gousses d’ail, quelques feuilles de céleri branche, 200 gr de lardons salés, 1 cuillère à soupe de farine, 20 gr de beurre, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel.
Eventuel : un petit verre de genièvre.

Préparez la marinade 48 heures avant la cuisson (idéalement, mais 24 heures conviennent aussi. Il ne faut pas que la marinade couvre le goût du gibier. Elle sert à l’aromatiser et à l’attendrir).
Mettez dans un grand plat en verre, en terre ou en faïence (jamais de métal) une carotte coupée en rondelles, un oignon émincé, la moitié du persil, du thym, du laurier, du romarin, du céleri, des baies de genévrier que vous aurez aplaties au couteau pour qu’elle dégagent bien leur arôme, du poivre, ainsi qu’une gousse d’ail écrasée et une échalote piquée des clous de girofle. Déposez la viande sur ce lit de légumes. Recouvrez avec l’autre moitié des légumes, condiments et épices.
Versez le vin dessus, éventuellement le verre de genièvre (qui donnera plus de goût et attendrira la viande). Ajoutez une cuillère d’huile. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande.
Couvrez et mettez au réfrigérateur.
Retournez régulièrement les morceaux avec deux cuillères en bois (pas de métal non plus).
Pour votre facilité vous pouvez mettre la marinade et la viande dans un sachet en plastique qu’il sera plus facile de manipuler pour que tous les morceaux soient bien couverts et imprégnés.
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande. Séchez-la avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez-la. Réservez également les légumes.
Blanchissez les lardons pour éviter un excès de sel. Séchez-les et faites-les revenir vivement dans une poêle.
Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l’huile et le beurre, ajoutez les lardons et les légumes égouttés de la marinade. Saupoudrez de farine en mélangeant bien, arrosez avec le vin de la marinade. Ajoutez de l’eau si nécessaire pour couvrir la viande juste à hauteur.
Faites cuire à couvert à petit feu 2 h ½.
Enlevez la viande et les lardons.
Filtrez la sauce.
Si elle est trop liquide, faites-la réduire. Sinon, (mais c’est moins bon), liez-la avec un peu de Maïzena pour sauces brunes. Rectifiez l’assaisonnement.
Remettez le civet dans la sauce et servez dans un plat chaud, accompagné d’une purée de céleri-rave et d’une compote d’airelles.

Cette recette nous l'avions faîte il y a 4 ans pour Noël, mais je ne sais pas ce qui n'a pas été, la viande était immangeable et on a dû tout jeter! L'odeur de la viande était très très forte, malgré la marinade

Les recherches les plus pointues en cuisine ont été réalisées par Hervé This, si on se réfère à ses prescriptions et mes modestes connaissances en matière de marinade, cette recette accumule pas mal "d'erreurs" qui expliquent un résultat passable, Notamment:
- La marinade ne doit jamais contenir de persil
- Il faut un verre de vinaigre pour que la viande soit attendrie (l'acidité va attaquer le collagène)
- Les lardons sont à proscrire non seulement dans la marinade mais dans la cuisson. (Je sais c'est dur, et c'est encore plus dur pour les vosgiens!)
- Pas de poivre qui va communiquer son âcreté à la viande, idem pour le laurier ( un morceau mis au moment de la cuisson suffit)
- Pas de sel qui favoriserai une réaction d'osmose
- Il y a beaucoup trop d'aromates qui sont responsables des saveurs masquant la viande (Il faut 1litre de vin rouge, 1 verre de vinaigre, 1 verre d'huile, 2 carottes, 1 oignon, 2 échalotes, 1 branchette de thym)
- Il ne faut pas faire rôtir une viande marinée qui risque de s'assècher, donc la cuire directement dans la marinade.
- En principe les aromates ont fait leur office dans la marinade donc je les jette.

Encore une petite précision, avec un mauvais vin on fait de la mauvaise cuisine, pareil pour le vinaigre.

Voilà Mimi, tu peux essayer à nouveau un civet de biche.